茶碗蒸しにすが入るのはなぜ？なめらかに仕上げるコツ
茶碗蒸しに「す」が入る主な原因は、火が強すぎて卵液が急に熱くなり、中の水分が泡になったまま固まることです。表面や中に小さな穴ができ、口当たりが粗くなります。
なめらかに仕上げるには、卵とだしの割合を守り、卵液を泡立てずに混ぜて一度こし、蒸し始めたら適切なタイミングで弱火にすることが大切です。家庭の鍋で作る具体的な方法も紹介します。
「す」とは？茶碗蒸しに穴ができる理由
「す」は、卵が固まるときに中へできる小さな穴のことです。ヤマキによると、卵は60℃ほどで固まり始めますが、さらに高温で加熱するとだし汁が沸騰して気泡ができ、その状態で卵が固まると穴が残ります。
NHKエデュケーショナルの茶碗蒸しのレシピでも、「す」の原因は加熱のしすぎだと説明されています。蒸し始めから終わりまで強火にするのではなく、卵液が温まったら火を弱めるのがポイントです。
なめらかに作るための4つのコツ
1. 卵とだしの割合は約1：3を目安にする
キッコーマンが紹介する基本の割合は、卵1に対してだし汁3です。たとえば殻を除いた卵が約50gなら、だし汁約150mLが目安です。だしを多くしすぎると、卵が固まりにくくなることがあります。
ただし、調味料を含めた水分量や、使う商品の濃さによって配合は異なります。初めは確認済みのレシピどおりに量りましょう。
2. だしは熱すぎない状態で混ぜる
だし汁を使う場合は、沸かしたての熱いだしを卵に一気に加えず、常温から人肌程度に冷ましておきます。熱い液体を加えると卵の一部だけが先に固まるおそれがあります。キッコーマンも、だしを常温から人肌にして使う方法を勧めています。
3. 卵液は泡立てず、こしてから注ぐ
卵を混ぜるときは菜箸をボウルの底につけ、左右に動かして白身を切るように混ぜます。だしや調味料を加えたら、ざるやこし器で一度こしましょう。白身のかたまりが取れ、口当たりが均一になりやすくなります。
器に静かに注ぎ、表面に浮いた泡はスプーンですくいます。農林水産省の茶碗蒸しの作り方でも、蒸す前に表面の泡を取るよう案内しています。
4. 蒸している間は強く沸かし続けない
初めに器と卵液を温めるために中火を使うレシピでも、卵液が固まり始めたら弱火へ切り替えます。ふたを少しずらして蒸気を逃がす方法もあります。キッコーマンは、鍋の内部が高温になりすぎないよう調整することが「す」を防ぐコツだと説明しています。
鍋で作る茶碗蒸しの材料（2人分）
ここではキッコーマンの「茶碗蒸し（本つゆ使用）」に沿って、蒸し器を使わず鍋で作ります。
- 卵：1個
- 水：150mL
- キッコーマン濃いだし本つゆ（4倍濃縮）：大さじ1
- かまぼこ（5mm厚さ）：4枚
- 生しいたけ：1枚
- 三つ葉：2本
4倍濃縮の本つゆを使う配合です。別の濃縮倍率のめんつゆでは同じ大さじ1でも味が変わるため、そのまま置き換えないようにしましょう。
「す」が入りにくい茶碗蒸しの作り方
1. 具材を切り、卵液を作る
生しいたけは軸を取って5mmほどの薄切りにします。かまぼこも5mm厚さに切り、三つ葉は3cmほどに切ります。
ボウルに卵を割って白身を切るように溶き、水150mLと4倍濃縮の本つゆ大さじ1を加えます。泡立てないように混ぜたら、ざるでこしましょう。
2. 器に静かに注ぎ、アルミホイルでふたをする
耐熱容器を2個用意して、生しいたけと三つ葉の茎を分け入れます。こした卵液を静かに注ぎ、表面に泡があれば取り除きます。器の上をアルミホイルで覆います。蒸気の水滴が卵液に直接落ちにくくなります。
3. 鍋に器を並べ、沸騰したら弱火で約6分蒸す
鍋の底に薄手のふきんを敷き、器を並べます。器の高さの約3分の1まで湯を注ぎ、鍋にふたをして中火にかけます。湯が沸騰したら弱火にして約6分蒸しましょう。
ふきんは鍋の中に収め、火に触れないようにします。湯が激しく沸き続けたり、鍋の水がなくなったりしないよう注意してください。
4. 表面が固まったら、さらに3～4分加熱する
6分ほどたち、卵液の表面が固まり始めたら、アルミホイルを開けてかまぼこをのせます。再び覆い、弱火で3～4分ほど蒸します。ふたを開けるときは熱い蒸気でやけどをしないよう、顔や手を近づけすぎないでください。
5. 竹串で火の通りを確かめる
中央に竹串を刺し、出てくる汁が澄んでいれば蒸し上がりです。濁った卵液が出る場合は、弱火でもう少し加熱します。蒸し上がったら器を取り出し、三つ葉の葉をのせます。
ここで紹介した約6分＋3～4分という時間は、上記の材料と鍋を使うレシピの目安です。器の大きさや卵液の量が違えば、火の通り方も変わります。
蒸し器で作る場合の火加減は？
蒸し器を使う場合も、最初から最後まで強い火で蒸さないことが大切です。NHKエデュケーショナルの茶碗蒸しのレシピでは、蒸気が立った蒸し器に器を入れ、最初の1～2分は強めの中火、表面が白っぽくなったら弱火で8～10分蒸し、その後1～2分蒸らします。
これは鍋で作る上記のレシピとは材料や蒸し方が異なります。異なるレシピの加熱時間を途中で組み合わせないようにしましょう。蒸し器のふたには水滴が付きやすいため、ふきんで包んで水滴を受ける方法もあります。布の端が火に触れないようにしてください。
表面に穴ができた・固まらないときの対処
表面に穴がたくさん開いた場合は、火が強すぎた可能性があります。すでにできた穴を元のなめらかな状態に戻すことは難しいため、次回は弱火に切り替えるタイミングを早め、卵液を泡立てないようにしましょう。
反対に、中央が液体のままで固まらないときは、火力が弱すぎるか加熱時間が足りない可能性があります。竹串で確認し、濁った卵液が出る間は弱火で少しずつ加熱を続けます。生の鶏肉やえびなどを具に加える場合は、具材の中心まで十分に火が通るよう、具入りのレシピに従ってください。
まとめ
茶碗蒸しの「す」は、卵液を加熱しすぎて泡ができたまま固まることで生じます。卵とだしの割合を守り、卵液を泡立てずにこして、沸騰後は弱火で静かに蒸すことが、なめらかな仕上がりへの近道です。