プリンにすが入るのはなぜ？なめらかに固めるコツ

2026/10/092026/10/09

ソボチエ編集部

プリンの中に小さな穴がたくさんできることを「すが入る」といいます。主な原因は、加熱温度が高すぎることや、火を通しすぎることです。なめらかなプリンを作るには、卵液を泡立てすぎず、こしてから型に注ぎ、穏やかな温度でゆっくり固めることが大切です。

プリンに「す」が入るのはなぜ？

卵には、熱を加えると固まる性質があります。プリンはこの性質を利用して、卵・牛乳・砂糖を合わせた液を固めるお菓子です。

ところが、強い火で急に温めたり、固まったあとも加熱し続けたりすると、プリンの中の水分が水蒸気になり、細かな穴ができやすくなります。この穴が「す」です。断面がスポンジのようになり、舌ざわりも粗く感じられます。

卵は沸騰するお湯より低い温度で固まり始めます。プリン液そのものをぐらぐら沸かす必要はありません。蒸し器や鍋で作る場合も、お湯を激しく沸騰させ続けないようにしましょう。

卵を勢いよく泡立てると、液の中に空気の泡が多く入ります。卵と砂糖、牛乳が均一に混ざれば十分なので、泡立て器は静かに動かします。表面に大きな泡が残ったら、スプーンなどですくって取りましょう。

混ぜた卵液を目の細かいこし器に通すと、溶け残りや卵白のかたまりを取り除けます。仕上がりを均一にするためのひと手間です。容器に注いだあとも、目立つ泡があれば取り除きます。

なめらかに固めるうえで最も大切なのが火加減です。温度を確かめながら加熱し、表面が固まったら長く火にかけすぎないようにします。容器の大きさや材質が変わると火の通り方も変わるため、時間だけで決めないことが重要です。

明治が紹介する、容量約95mLのプリンカップ2個分の材料を使います。

小さなボウル、泡立て器、こし器、ステンレス製のプリンカップ2個、アルミホイル、ふた付きの鍋を用意します。お好みで、カップの底にカラメルソースを先に入れても構いません。

卵液を作る。ボウルに卵、砂糖、牛乳を入れて、泡立てずに均一になるまで混ぜます。バニラエッセンスを数滴加えます。
こして型に入れる。卵液をこし器に通してプリンカップへ注ぎ、アルミホイルでそれぞれにふたをします。
鍋のお湯を約90℃にする。鍋にお湯を沸かし、約90℃まで温度が下がったところでカップを入れます。熱湯が手にはねないよう、カップはゆっくり入れてください。
余熱で10分温める。鍋のふたをして、火を止めたまま10分おきます。続いて弱火でお湯を約90℃まで温め直し、火を止めてさらに5分おきます。ぐらぐら煮立たせないことがポイントです。
固まり具合を確認する。容器を軽く揺らし、表面が固まっているか確かめます。まだ液状なら、様子を見ながら追加で温め、蒸らします。
冷やす。やけどに気をつけて取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。十分に冷えてから食べましょう。

温度計がない場合、明治のレシピでは、沸騰させた湯を約2分おいてからカップを入れ、10分蒸らしたあとに弱火で約2分加熱し、さらに5分おく方法も示されています。鍋の大きさや保温力によって時間は変わります。

オーブンで焼きプリンにするときは、天板にお湯を張る「湯せん焼き」にすると熱がやわらかく伝わります。湯が少なすぎて途中でなくなると温度が変わるため、使うオーブンのレシピに従って湯量と温度を設定してください。

蒸し器でも強い蒸気を当て続けるとすが入りやすくなります。火を弱め、必要に応じてふたを少しずらして熱を調節します。熱い蒸気や湯によるやけどには注意しましょう。

できあがったプリンの表面だけに泡の跡がある場合は、加熱前の泡が残った可能性もあります。次に作るときは静かに混ぜる・こす・ゆっくり加熱するの3点を見直すと、なめらかさを整えやすくなります。