餃子をパリッと焼くには？羽根つきに仕上げる方法
餃子をパリッと焼いて羽根つきにするには、水で溶いた小麦粉を餃子の周りに流し入れ、ふたをして蒸し焼きにします。仕上げにふたを外して水分をしっかり飛ばし、羽根と餃子の底に焼き色をつけるのがコツです。水分が残ったまま火を止めると羽根がやわらかくなるため、最後の焼き上げが大切です。
羽根つき餃子はどうしてパリッとする？
羽根は、餃子を焼くときに流した水溶き小麦粉が、フライパンの上で薄く広がってできる部分です。加熱して水分が蒸発すると薄い膜が残り、さらに焼くと香ばしい羽根になります。ふたをして蒸し焼きにする間に餃子の中へ熱を通し、ふたを外してから表面を乾かして焼くことで、羽根をパリッと仕上げられます。
羽根つき餃子10個分の材料
- 手作り、または市販の生餃子：10個
- 水：150mL
- 小麦粉：大さじ1
- サラダ油：適量
- ごま油：少量（仕上げ用。サラダ油でも可）
この粉と水の分量は、モランボンが紹介する10個分の羽根つき餃子を目安にしています。小麦粉は水にダマなく溶いておきましょう。餃子を詰め込みすぎると羽根を広げる場所が足りなくなるため、10個を少しずつ離して置ける広めのフライパンを使います。
餃子をパリッと羽根つきに焼く手順
- 羽根の液を作る。ボウルに小麦粉大さじ1を入れ、水150mLを少しずつ加えてよく混ぜます。粉が底に沈むことがあるため、注ぐ直前にも混ぜ直します。
- 餃子を並べる。フライパンにサラダ油を薄く広げ、生餃子を互いに少し離して並べます。ふたをして中火にかけます。
- 粉を溶いた水を注ぐ。30秒～1分ほどして餃子の皮の色が変わってきたら、羽根の液をもう一度混ぜ、餃子の周りに均等に流し入れます。熱い油がはねることがあるので、顔や手を近づけすぎないようにします。
- 蒸し焼きにする。すぐにふたをして火を強め、水分が少なくなるまで蒸し焼きにします。加熱にかかる時間はフライパンの大きさや火力で変わるので、泡や水分の残り方を見て判断します。
- ふたを外して水分を飛ばす。水分がほとんどなくなったらふたを外します。羽根の表面に残る細かな泡が減り、乾いた感じになるまで焼きます。途中で羽根を箸などで動かさないようにしましょう。
- 最後に焼き色をつける。ごま油を少量、フライパンのふちから回し入れます。羽根の様子を見ながら、全体がきつね色になり、底が香ばしくなるまで焼きます。焦げそうなら火を弱めます。
- 皿に盛る。火を止め、フライ返しを羽根の下にそっと入れて器に移します。丸い形のまま盛りたい場合は、フライパンに皿をかぶせて返す方法もあります。熱い油が残っていると危ないので、無理にひっくり返さないでください。
餃子にひき肉を使っているときは、羽根の焼き色だけで火の通りを判断しないことも大切です。中心部を75℃で1分間以上加熱するのが安全の目安です。
羽根がパリッとしないときに見直すこと
羽根が白くてやわらかい
水分がまだ残っていることが考えられます。ふたを外したあとも少し焼き、泡が落ち着いて羽根が乾くまで待ちましょう。火力を上げすぎて餃子の底を焦がさないように、羽根の色も確認します。
羽根が厚く、もちっとする
小麦粉を多く入れると、薄く軽い羽根になりにくくなります。まずは水150mLに小麦粉大さじ1の割合で量り、フライパン全体に薄く広がるように注いでください。フライパンが小さく、餃子をぎっしり並べているときは、一度に焼く数を減らします。
一部だけ焦げたり、羽根がはがれたりする
水溶き小麦粉が偏っていたり、焼き上がる前に動かしたりすると、羽根がきれいにつながりにくくなります。注ぐ前に液を混ぜ、焼いている間は触りすぎないようにします。フライパンの一部分だけ色づきが早いときは、フライパンの位置を少しずらして焼きムラを減らしましょう。
小麦粉と片栗粉はどちらを使う？
羽根は小麦粉でも片栗粉でも作れます。キユーピーのレシピでは、小麦粉はサクサクと軽め、片栗粉はパリパリと固めの羽根になると紹介されています。まずは小麦粉で薄い羽根を作り、食感を変えたいときは片栗粉のレシピを試すとよいでしょう。片栗粉を使う場合は、ぬるま湯で粉を溶く方法も紹介されています。
冷凍餃子を焼くときは袋の表示を確認する
冷凍餃子には、最初から羽根ができるように作られた商品があります。たとえば味の素冷凍食品の「ギョーザ」は、凍ったままフライパンに並べ、油も水も足さずにふたをして中火で5分蒸し焼きにし、ふたを外して羽根に焼き色をつける方法が案内されています。手作り餃子用の水溶き小麦粉を加えず、使う商品の袋に書かれた焼き方を優先してください。