冷凍魚をおいしく解凍するには？ドリップを減らす方法
冷凍魚の切り身をおいしく解凍するには、冷蔵庫で低温を保ちながら解凍し、調理する直前に出てきた水分を拭き取るのが基本です。焼いたり煮たりする切り身は、表面がやわらかく中心が少しかたい「半解凍」で調理を始める方法もあります。急いでいるときは、魚を密閉袋に入れて冷たい水で解凍しましょう。
魚から出る「ドリップ」とは？
ドリップは、魚を切ったときや解凍したときに身からにじみ出る水分です。水分だけでなく、うまみ成分なども含まれます。ドリップが多く出ると、魚の味や食感が変わったり、生臭さが気になったりすることがあります。
魚を凍らせると、身に含まれる水が氷の結晶になります。凍るのに時間がかかって結晶が大きくなると、身の細かな組織が傷み、解凍時に水分が流れ出やすくなります。大日本水産会の魚食普及推進センターも、こうした仕組みを紹介しています。
一度外に出たドリップを拭き取っても、魚の中に戻すことはできません。そのため、解凍中は温度を上げすぎず、必要以上に長く置かないことが大切です。出てきた水分は調理前に拭き取ります。
冷蔵庫でおいしく解凍する手順
鮭、たら、ぶりなどの加熱用の切り身なら、次のように進めます。
- 必要な分だけ取り出す。使う切り身だけを冷凍庫から出します。商品の袋に解凍方法が書かれている場合は、その指示を優先してください。
- 汁を受ける容器を用意する。家庭でラップに包んで冷凍した切り身は、ペーパータオルを敷いた皿やバットにのせ、ラップなどで覆います。密封包装の商品は表示に従い、袋から汁が漏れないように受け皿へ置きます。
- 冷蔵庫へ移す。冷蔵室の温度は4℃前後が目安です。ほかの食品に魚の汁がかからない場所で解凍します。厚さによって時間が変わるので、時々状態を確かめます。
- 表面がやわらかくなったら状態を確認する。加熱用の切り身は、表面を指で押すと少しへこみ、中心にはかたさが残る半解凍が一つの目安です。レシピで完全解凍が必要な場合は、それに合わせます。
- 水分を拭き取って調理する。濡れたペーパータオルを外し、表面のドリップや余分な水分を新しいペーパータオルで軽く押さえて拭きます。半解凍で調理するときも、中心まで十分に火を通してください。
解凍時間の一例として、ニッスイは同社の冷凍「漬け魚」で、冷蔵庫なら約5時間を目安にしています。これはその商品の案内で、魚の種類、切り身の大きさ、冷蔵庫の温度によって必要な時間は変わります。
急ぐときは密閉袋に入れて冷たい水で解凍
夕食の準備まで時間がないときは、冷たい水を使う方法が便利です。魚に水を直接当てず、水が入らない袋のまま解凍するのがポイントです。
- 水が漏れ込まない袋に入れる。魚を冷凍用保存袋に入れて口をしっかり閉じます。元の包装が水を通さない場合でも、商品の指定を確認します。
- 冷たい水に浸す。清潔なボウルに冷たい水道水を入れ、袋ごと浸します。冷たい流水を袋の外側に当てて解凍する方法もあります。
- 水が温まらないようにする。ボウルの水を使う場合は30分ごとに新しい冷たい水に交換します。ぬるま湯や熱湯は使いません。
- やわらかさを確かめ、すぐに調理する。加熱用の切り身は表面がやわらかくなったところで取り出し、袋を開けて水分を拭き取ります。解凍後はそのまま放置せず、すぐに加熱調理します。
ニッスイの冷凍「漬け魚」では、袋のまま流水で解凍する場合の目安を約30分としています。大きさの異なる魚をすべて30分で解凍できるわけではないので、時間ではなく身の状態で確認しましょう。
電子レンジ解凍は使ってもいい？
電子レンジの解凍機能も、冷凍魚を安全に解凍する方法の一つです。ただし、切り身の端だけ加熱され、中央は凍ったままになるなど、解凍ムラが起こることがあります。身から水分が抜けて食感が変わることもあるため、味や仕上がりを重視するときは冷蔵庫や冷たい水での解凍が向いています。
電子レンジを使う場合は、機種の取扱説明書に従って解凍モードを選び、短い時間ずつ様子を見ます。表面がやわらかく、まだ少し冷たい状態で止め、解凍後は必ずすぐに加熱調理してください。
冷凍するときからできるドリップ対策
家庭で魚を冷凍する場合は、解凍の仕方だけでなく、凍らせる前の準備も大切です。
- 新鮮なうちに冷凍する。使わない分は早めに分け、表面についている余分な水分を拭き取ります。
- 一回分ずつ平らにする。切り身を重ねすぎず、できるだけ均一な厚さにして冷凍します。
- 空気をなるべく抜いて密閉する。一切れずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。乾燥や霜がつくのを抑えるためです。
- 急速冷凍機能があれば利用する。凍結時の氷の結晶が大きくなるのを抑えることが、身の傷みやドリップを減らすことにつながります。
安全に解凍するために注意したいこと
魚を室温に置いて自然解凍したり、お湯に浸したりすると、外側から温まって細菌が増えやすくなります。冷蔵庫で解凍するか、急ぐ場合は冷たい水または電子レンジを使ってください。
また、ドリップがほかの食材に触れないよう、魚は皿や容器に入れて扱います。作業後は手や使用した調理器具をよく洗いましょう。真空パックなどの冷凍魚は、包装に記載された解凍方法と温度管理の指示を優先してください。
ここで紹介した方法は、主に加熱用の切り身を想定しています。刺身で食べる場合は生食用と表示された製品を選び、その商品の解凍方法を守ります。また、凍ったまま加熱する指定のある商品は、解凍せず表示どおりに調理してください。