里芋のぬめりを取るには？下ごしらえの方法

2026/10/082026/10/08

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里芋のぬめりを取るには、皮をむいた里芋に塩をふってもみ、水で洗い流す方法が手軽です。煮汁をすっきり仕上げたい場合は、塩もみのあとに3～4分ほど下ゆでし、再び水洗いすると、ぬめりをより落としやすくなります。

ただし、里芋のぬめりは必ず全部取るものではありません。澄んだだしで煮る料理と、とろみを生かす煮ころがしでは、下ごしらえを使い分けましょう。

里芋のぬめりは取ったほうがいい？

里芋は、切ったり煮たりすると表面がぬるぬるします。このぬめりが煮汁に出ると、汁がにごったり、とろみが強くなったりすることがあります。キッコーマンと味の素パークは、ぬめりを取ることで、煮汁をすっきりさせたり、味をなじみやすくしたりできると説明しています。

一方、ぬめりを残して甘辛い煮汁をからませる「里芋の煮ころがし」のような料理もあります。作りたい料理を決めてから、ぬめりをどのくらい落とすか考えるのがコツです。

塩もみをする前に、泥がついた里芋は水でよく洗い、ざるに上げて表面を乾かします。キッチンペーパーで水気を拭き取っても構いません。ぬれたまま皮をむくと手や包丁が滑りやすくなるため、皮が乾いてから作業しましょう。

皮をむくときは上下を少し切り落とし、里芋を安定させてから側面の皮を縦方向にむきます。包丁を使う際は、ぬるぬるした手で刃を扱わないよう気をつけてください。

短い下ごしらえで表面のぬめりを落としたいときの方法です。味の素パークでも、皮をむいた里芋を塩でもみ、水洗いしてぬめりを落とすやり方が紹介されています。

この分量は、味の素パークの里芋の煮ころがしのレシピを参考にしています。洗い終わったら、料理に合わせて切ったり煮たりしてください。塩をつけたまま調理せず、しっかりすすぎます。

煮汁のにごりを減らしたい場合は、塩もみと下ゆでを組み合わせます。里芋を煮る前にぬめりを落としておくと、だしを生かした煮物などをすっきり仕上げやすくなります。

この手順と分量は味の素パークのレシピに基づくものです。下ゆでは仕上げの煮込みとは違います。里芋の大きさやその後の料理に合わせ、煮物では中心がやわらかくなるまで十分に加熱してください。

下ゆで中に泡が出てくることがあるので、鍋から目を離さず、吹きこぼれそうになったら火を弱めます。湯を捨てるときも、やけどに注意しましょう。

塩もみをせずに、皮をむいた里芋を水からゆで、沸騰したところでゆで汁を捨てて水洗いする方法もあります。これは味の素パークの「里いもの下ごしらえ・切り方・保存方法」で紹介されている方法です。

里芋を鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、火にかけます。沸騰したらゆで汁を捨て、水でさっと洗ってぬめりを落とします。軽く下処理しただけなので、料理に合わせて引き続き火を通しましょう。

塩を使う方法と下ゆでだけの方法は、どちらか一つを選んでも構いません。ぬめりの残り具合や料理の仕上がりを見て使い分けてください。

里芋の煮ころがしなど、とろりとした煮汁をからませたい料理では、ぬめりを取りすぎない方法が向いています。キッコーマンの「里芋の煮ころがし」では、ぬめりを生かし、里芋の表面に甘辛い味をまとわせます。

このような料理なら、皮をむいたあとに軽く洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭く程度にして、下ゆでを省く方法があります。ぬめりを落とすこと自体が目的ではなく、食べたい料理に合わせることが大切です。

里芋の下ごしらえで手がかゆくなるのは、ぬめりの感触だけが原因ではありません。農林水産省によると、里芋に含まれる「シュウ酸カルシウム」という細かい針のような結晶が皮膚を刺激し、かゆみや痛みの原因になります。

手がかゆくなりやすい場合は、里芋を洗ったあとによく乾かしてから皮をむき、必要に応じて調理用の手袋を使います。味の素パークも、乾かしてから皮をむくとかゆみを抑えやすいと案内しています。

また、農林水産省は、シュウ酸カルシウムなどによるえぐみを減らす下処理として、皮をむいた里芋を塩でもんで下ゆですることを紹介しています。下処理が終わった里芋も、料理では十分に加熱してから食べましょう。

里芋のぬめりを手軽に取るなら、皮をむいて塩もみし、水で洗い流します。澄んだ煮汁にしたい場合は、さらに3～4分ほど下ゆでして洗うとよいでしょう。反対に、煮ころがしなど、とろみを生かす料理ではぬめりを残す方法もあります。