パンをしっとり焼くには？パサつきを防ぐコツ
パンをしっとり焼くには、材料の水分を正しく量り、生地を十分にこね、発酵させすぎず、焼きすぎないことが大切です。焼く前に生地が乾いたり、オーブンに長く入れすぎたりすると、焼き上がりがパサつきやすくなります。ここでは、家庭で作るやわらかい丸パンを例に、材料の量から焼き方まで説明します。
パンがパサつくのはなぜ？
生地の水分が少ない
パンの中のしっとり感には、小麦粉に対してどれくらい水分を加えるかが関係します。水が少なすぎると生地がかたくなり、焼いたパンも乾いた食感になりやすくなります。反対に、水を増やしすぎると生地が扱いにくくなり、形が崩れる場合があります。
小麦粉は種類によって水の吸いやすさが違います。最初はレシピの指定量を守り、べたつくからといって打ち粉を何度も足さないようにしましょう。
こね不足でふんわり膨らまない
パン生地をこねると、小麦粉から粘りと弾力のある網目のような組織ができます。これが発酵中に出るガスを包み込み、ふっくらしたパンにする働きをします。こね方が足りないと、きめが詰まった仕上がりになり、かたく感じることがあります。
やわらかい丸パンは、生地の表面がなめらかになり、端を薄く伸ばしてもすぐ破れない状態をこね上がりの目安にします。
発酵のしすぎや焼きすぎ
発酵させる時間が長すぎると、生地の中の気泡が粗くなり、焼き上がりがスカスカでパサつくことがあります。また、特に水分が少なめのパンは長く焼きすぎると、内側まで乾いた食感になりやすくなります。
発酵は時間だけではなく生地の大きさや弾力を、焼くときはレシピの温度と焼き色を確かめることが大切です。
しっとりした丸パンを作る材料（8個分）
富澤商店の「基本の丸パン」の配合を例にします。砂糖やバターも入る、ふんわりした食事パンです。
- 強力粉（春よ恋）：180g
- 薄力粉：20g
- 砂糖：24g
- 塩：4g
- インスタントドライイースト：3g
- スキムミルク：6g
- 食塩不使用バター：30g
- 溶き卵：20g
- 水：100mL
- 表面に塗る溶き卵：適量（好みで）
用意する道具は、ボウル、計量器、ゴムべら、スケッパー、天板、オーブン用シート、ぬれ布巾、パンを冷ます網です。強力粉を別の種類に替える場合は、水の吸い方が変わることがあるため、生地のかたさを確かめながら作ってください。
パサつきを防ぐ丸パンの作り方
- 材料を量って混ぜる。強力粉、薄力粉、スキムミルクを混ぜ、砂糖、塩、イースト、溶き卵、水を加えてひとまとめにします。まずは指定の水分を全部入れて作り始めましょう。
- よくこね、バターを加える。台の上で生地を伸ばし、折り返しながらこねます。表面がなめらかになったらバターを加え、さらにこねます。生地を少し取って薄く伸ばし、膜のように伸びることを確かめます。
- 一次発酵させる。生地を丸めてボウルへ入れ、ラップをかけます。35℃で約60分、生地が2〜2.5倍に膨らむまで発酵させます。時間は目安なので、途中で大きさを確認してください。
- 8つに分けて休ませる。生地を軽く押してガスを抜き、8等分にします。ひとつずつ丸め、固くしぼったぬれ布巾をかけて約15分休ませます。表面を乾かさないことがポイントです。
- 丸め直して二次発酵させる。生地をやさしく丸め直し、とじ目を下にして天板に並べます。35℃で約45分、乾燥させずに発酵させます。指でそっと触れると少し跡が残る状態が目安です。
- 予熱したオーブンで焼く。オーブンを200℃に予熱し、焼くときに180℃へ設定し直します。好みで表面に溶き卵を塗り、約12分焼きます。焼き色を確認し、火が通る前に取り出さないようにします。
- 焼けたら網へ移す。ミトンなどを使って天板から取り出し、網の上で冷まします。熱い天板に置きっぱなしにせず、底にも空気が通るようにしましょう。
焼成温度と時間は、上記の分量・大きさの丸パンについての目安です。大きい食パンや別の配合には、そのまま当てはめないでください。
焼いてもパサつくときに見直すこと
打ち粉を多く使っていないか
手にくっつくのを防ぐために粉を足し続けると、最初に量った水と粉の割合が変わってしまいます。台に使う粉は必要な分だけにし、しっかりこねて生地の状態を整えます。
焼き色をつけようと長時間焼いていないか
設定温度と実際のオーブンの温度には差がある場合があります。焼き色がつかないからと何十分も時間を延ばすのではなく、まず十分に予熱できているかを確かめ、次回はレシピの範囲で温度を調整しましょう。
発酵中に生地がしぼんでいないか
発酵を長く続ければしっとりするわけではありません。膨らみすぎて生地がしぼんだり、気泡が極端に大きくなったりしたら、発酵が進みすぎている可能性があります。暑い日は発酵が早く進むため、早めに状態を確認します。
焼き上がった後も乾燥させない
焼きたてのパンは網の上でしっかり冷まし、そのあと袋に入れます。熱いまま密閉すると蒸気がこもるため、冷めてから包むことが大切です。冷めたパンをむき出しのまま長く置かず、当日中や翌日に食べる分は乾燥しないように保存しましょう。
パンのしっとり感は、生地の水分だけで決まるものではありません。こねる・発酵させる・焼く・冷ますそれぞれの段階で、水分を失わせすぎないことがコツです。