餃子の皮が破れるのはなぜ？包み方と焼き方のコツ
餃子の皮が破れるのは、具を詰めすぎている、皮が乾いている、具の水分が多い、焼くときにフライパンや隣の餃子にくっつく、といったことが主な原因です。包むときは皮を乾燥させず、具の量を控えめにしてふちをしっかり閉じましょう。焼くときは餃子同士を離し、蒸し焼きのあとに水分を飛ばすと、皮を傷めにくくなります。
餃子の皮が破れる主な原因
包む前に皮が乾いている
餃子の皮は、袋から出したままにすると乾燥します。乾いた皮は折り曲げたときにひびが入りやすくなります。何枚もまとめて広げず、使う分だけ取り出すようにしましょう。
具を入れすぎている
皮の大きさに対して具が多いと、閉じようとしたときに皮を強く引っ張ることになります。皮が薄くなったところから裂けたり、閉じ目から具がはみ出したりします。具がふちについていると、皮同士もくっつきにくくなります。
具から水分が出すぎている
キャベツや白菜などの野菜から水分が多く出ると、包んだ皮が湿ってやわらかくなり、焼いたときに破れやすくなります。とくに具が水っぽく仕上がったときは、水分の調整を見直しましょう。
焼くときに皮がくっついている
餃子同士をくっつけて並べたり、底がフライパンに貼りついた状態で無理に持ち上げたりすると、皮が破れます。蒸し焼きの水分が多く残ったまま取り出そうとすることも、皮がはがれにくくなる一因です。
包む前にしておきたい準備
皮は使う直前に袋から出し、残りは袋やラップで覆って乾燥を防ぎます。具を作るときは、先にひき肉と調味料をよく混ぜ、野菜を加えたら全体を軽く合わせると、水っぽさを抑えやすくなります。
白菜やキャベツから水が多く出る場合は、刻んだ野菜に塩をふり、10分ほど置いて水気をしぼる方法もあります。水気をしぼるかどうかはレシピによって異なりますが、包む時点で具の底に水がたまっているなら、そのまま皮にのせないようにしましょう。
皮を破らずに包む手順
- 皮を1枚手に取り、具を中央にのせます。市販の皮では、大さじ1/2〜1程度を目安に、皮の大きさに合わせて調整します。
- 皮のふちに指先で水を薄くつけます。具や水がふちに広がりすぎないようにします。
- 皮を半分に折ってふち同士を重ね、片端を指で軽くつまみます。皮を無理に引っ張らず、具を内側に収めます。
- 手前側の皮に少しずつひだを寄せ、重なった部分を指でしっかり押さえます。ひだが難しければ、半分に折った皮同士をそのまま密着させてもかまいません。
- 閉じ目にすき間がないことを確かめ、底を軽く平らに整えます。
包んだ餃子をすぐに焼かないときは、薄く小麦粉か片栗粉をふったバットに離して並べます。底がバットにくっつくのを防ぎ、焼くときに持ち上げやすくなります。
焼くときに皮を破らないコツ
次は市販の皮で作った餃子を12個ほど焼く場合の目安です。フライパンや皮の厚さ、具の量によって加熱時間は変わります。
- くっつきにくいフライパンにサラダ油大さじ1/2を広げ、中火にします。餃子は互いに少し間をあけて並べます。
- 底に薄い焼き色がつくまで、1分ほど焼きます。この間は箸などで何度も動かしません。
- 熱湯約100mLをフライパンの空いたところから注ぎ、すぐにふたをします。中火で5分ほど蒸し焼きにします。
- 水分がほとんどなくなったらふたを取り、残った水分を飛ばします。好みでごま油大さじ1/2をフライパンのふちから回し入れ、底が香ばしくなるまで1〜2分ほど焼きます。
- 焼き上がったら、フライ返しを餃子の底に沿わせ、まとめてそっと取り出します。
蒸し焼きに使う湯が多すぎると、皮が長く水につかってべたつきやすくなります。冷たい水より熱湯を使うと、フライパンの温度が下がりにくくなります。焼き時間だけで判断せず、具までしっかり火が通っていることを確かめてください。ひき肉を使った餃子では、中心部を75℃で1分間以上加熱することが安全の目安です。
フライパンにくっついてしまったら
皮が貼りついても、箸でつまんだり強く引っ張ったりしないでください。まず水分が残っていないか確認し、底の焼き色がつくまで待ちます。火を止めて少し落ち着かせてから、フライ返しを底に沿わせてゆっくりはがしましょう。
毎回底が破れる場合は、フライパンの表面に焦げや傷がないかも確認します。くっつきやすくなったフライパンでは、皮をきれいに取り出すのが難しくなります。