包丁で野菜をきれいに切るには？押す・引くの基本
包丁で野菜をきれいに切るには、刃を真下に押しつけるのではなく、奥へ押す、または手前へ引く動きを使うのが基本です。にんじんや大根などは「押し切り」で切り進め、しいたけのそぎ切りなどでは「引き切り」を使います。切り方を覚える前に、まな板を動かないようにし、野菜を押さえる手の指先を内側へ曲げましょう。
最初にまな板と手の位置を整える
切っている途中でまな板や野菜が動くと、包丁が思わぬ方向へ進みます。貝印は、まな板の下に水でぬらして固く絞ったふきんを敷き、滑らないように固定する方法を案内しています。
- まな板を固定する。平らな調理台にまな板を置き、下に固く絞ったふきんを敷きます。切る前に軽く押して、まな板が滑らないことを確かめます。
- 体をまな板の正面に向ける。足を開いて無理のない姿勢で立ち、切る場所を見やすくします。包丁はまな板に対しておおむね直角に構えます。
- 包丁の柄をしっかり握る。力を入れすぎず、刃先がぐらつかないように持ちます。野菜に添える手は指先と親指を内側へ曲げ、「猫の手」の形にします。
「猫の手」は、指先を刃の前に出さず、曲げた指の関節を包丁の側面に添えて切る方法です。長谷工グループの包丁講座でも、親指を伸ばしたままにしないよう注意しています。切り終わりで野菜が小さくなったら、無理に指で押さえて最後まで切ろうとしないでください。
押し切りの基本：刃を奥へ動かしながら切る
「押し切り」は、包丁の刃を体から離れる方向へ滑らせながら、下へおろして切る方法です。にんじん、大根、きゅうりなど、家庭でよく使う野菜を切るときの基本になります。
- 切る野菜をまな板に置き、反対の手で安定させます。丸くて転がる野菜は、半分に切って平らな面を下にすると安定します。
- 包丁の刃を切りたい位置へ当てます。刃を奥へ滑らせながら、ゆっくり下ろして切ります。上から勢いよくたたきつけないようにしましょう。
- 切り終わったら刃を少し持ち上げ、次に切る幅だけ野菜を送ります。添える手は指を丸めたまま、ゆっくり動かします。
包丁の重さも使って前後に動かすと、力まかせに押しつぶさずに切り進められます。貝印も、野菜などでは包丁を前に押す「押し切り」が基本になると説明しています。
引き切りの基本：刃を手前へ滑らせながら切る
「引き切り」は、包丁を手前へ引きながら切る方法です。刃を動かす距離を使うため、食材を強く押しつぶさずに切りたいときに役立ちます。
野菜では、たとえばしいたけの「そぎ切り」に使えます。しいたけをまな板に安定させ、包丁の刃を少し寝かせて当て、手前へ滑らせるように切ります。貝印の切り方ガイドでも、しいたけをそぎ切りするときは刃を寝かせ、手前へ引く方法が紹介されています。
やわらかいトマトなどが上からの力でつぶれそうなときも、強く押さず、刃を前後に滑らせるように動かします。ただし、押し切りと引き切りは野菜ごとに一つに決まるわけではありません。刃が食材に無理なく入る動かし方を選びましょう。
野菜ごとにきれいに切る具体例
にんじん・大根は平らな面を下にする
半月切りにするときは、野菜を縦半分に切って平らな切り口をまな板につけます。そこから端を一定の幅で押し切りします。輪切りの厚みがそろわないときも、まずゆっくり同じ幅で切ることを意識すると形をそろえやすくなります。
きゅうりは斜め切りから細切りにする
きゅうりの細切りは、最初に斜めに薄く切り、切ったものを少しずつずらして重ね、端から細く切る方法があります。貝印の野菜の切り方でも紹介されている手順です。重ねすぎて動くときは、少ない枚数に分けましょう。
キャベツは葉を重ねて切る
キャベツのせん切りでは、葉のかたい芯を取り、葉を2～3枚重ねて巻き、端から細く切ります。最初から大きな葉の山を一度に切るより、手で押さえられる大きさにすると扱いやすくなります。
切り口が乱れたり、厚みがそろわなかったりするとき
- 切るたびに幅が違う：最初は速さよりも、次の一切れの幅を見てから包丁を動かします。添える手で野菜を送る距離を少しずつそろえましょう。
- 野菜が転がる：丸い野菜は平らな面を作って、その面を下にしてから切ります。野菜を強く握って固定しようとしないでください。
- 刃が入りにくく、野菜がつぶれる：上から無理に力をかけず、刃を前後に動かして切ります。包丁の切れ味が落ちている場合は、使用する包丁に合った方法で研ぐことも必要です。
貝印は、食材によって切る方向を変えることと、包丁の重さを利用して切ることを基本として紹介しています。どの野菜でも、まな板を固定し、切り口の幅を見ながら刃を滑らせるところから練習しましょう。
安全に使うための注意点
切り終わって包丁を置くときは、まな板の端から落ちない場所へ置き、刃先を人の方へ向けないようにします。切った野菜を集めるときに、手で刃の部分に触れたり、包丁を持ったままほかの物を取ろうとしたりしないでください。
刃が野菜に食い込んで動かなくなったときは、横にひねって抜こうとせず、いったん動きを止めてください。大きくて非常にかたい野菜は、無理に力をかけず、専用の切り方や下ごしらえを確認しましょう。