焦げた料理の焦げ臭さを減らすには？食べられる部分を救う方法
料理を焦がしてしまったら、すぐに火を止め、鍋底をかき混ぜず、焦げていない部分だけを別の清潔な鍋や皿に移すことが大切です。焦げが一部に限られていれば、食べられる部分を残せる場合があります。一方、料理全体に強い焦げ臭さや苦味がついた場合は、調味料を加えても元の味には戻せません。
焦げたと気づいたら最初にすること
- 火を止める。ガスコンロなら火を消し、IHなら加熱を停止します。鍋が熱いので、すぐに触らず、やけどに注意してください。
- 鍋底をこすらない。慌ててかき混ぜると、黒く焦げた粒や苦味が料理全体に広がります。水を注いで鍋底の焦げをはがすこともしないでください。
- 上の部分だけを移す。おたまやトングを使い、底の焦げに触れない部分を別の清潔な鍋や皿へ少しずつ移します。焦げた層が近づいたら、それ以上はすくわずに残します。
- 取り分けた料理の状態を確かめる。焦げた粒が混ざっていないか、強い焦げ臭さが残っていないか確認します。食べられる部分だけを選び、必要な加熱が残っている場合は別の鍋で仕上げます。
京都レントオールは、大鍋の料理が焦げた場合の対処として「火を止める・混ぜない・焦げていない上部を別の鍋に移す」という順番を案内しています。ロサンゼルス・タイムズのテストキッチンも、焦げた鍋底をこすらず別の鍋へ移す方法を紹介しています。
カレー・シチューが焦げた場合
カレーやシチューはとろみがあるため、底にくっついた部分だけが先に焦げることがあります。焦げたにおいがしたら混ぜるのをやめ、上のルウと具材をおたまで静かにすくって別の鍋へ移しましょう。鍋を傾けて最後まで流し込むと、底の焦げまで入るおそれがあります。
移した料理が焦げ臭くなければ、状態を見て調理を続けられます。煮詰まってかたくなっている場合は、水をひとさじずつ加えて混ぜ、弱火で温めながら濃さを調整してください。エスビー食品も、カレーの水分が減りすぎた場合は適宜水を足すよう案内しています。ただし、これは水分や濃さを整える方法で、焦げ臭さそのものを消す方法ではありません。
取り分けた上の部分まで焦げた苦味が強いときは、無理に食べないようにしましょう。
煮物・スープが焦げた場合
肉じゃがなどの煮物は、底で焦げついた具をはがさず、焦げていない上の具だけを箸やおたまで取り出します。煮汁も焦げた粒が混ざっていない上の部分だけを移し、底に残った煮汁は使いません。
具がまだ煮えていない場合は、きれいな鍋に移してから水や味を付けていないだしを少し加え、弱めの火で仕上げます。煮汁が減って味が濃くなっている場合も、移し替えた後で水分を調整しましょう。
スープは液体全体に焦げたにおいや苦味が広がりやすいため、上澄みだけを移しても食べにくい場合があります。焦げた風味が液全体についているときは、無理に使い切ろうとしないことが大切です。
炒め物・焼き物の一部だけが黒くなった場合
野菜炒めで一部の野菜が黒く焦げたり、焼いた肉や魚の一部が焦げたりしたときは、まず皿へ移して、焦げた部分を分けます。ほかの具材に黒い焦げが付いていなければ、影響のない部分を残せることがあります。
- 野菜炒め：黒くなった葉や薄切り野菜を取り除き、残った具材の状態を確認します。まだ火が通っていないものは、きれいなフライパンで加熱を続けます。
- 肉・魚：表面の一部だけが黒い場合は、その部分を切り落とします。加熱用の肉や魚は、残した部分も中心まで十分に火を通してください。
- トースト：一部分だけ黒く焦げた場合は、その部分を切り除きます。全面が真っ黒になり強い焦げ臭さがあるものは、食べずに処分します。
軽いきつね色の焼き目と、真っ黒に焦げた部分は分けて考えます。農林水産省は、焦げた食品が気になる場合は焦げた部分を取り除き、家庭での調理でも焦がしすぎないようにすることを勧めています。
焦げ臭さは調味料で消せる？
しょうが、牛乳、酢、砂糖などを足しても、焦げてできた部分や料理全体に移った焦げ臭さを確実に取り除くことはできません。味付けによって風味の感じ方が変わることはありますが、先に焦げた部分を取り除くことが基本です。
黒い焦げが残っている状態で水や調味料を足して混ぜると、かえって焦げた粒を広げることがあります。まず移し替え、残した料理が食べられる状態か判断し、そのうえで必要な水分や味付けだけを調整しましょう。
食べずに処分したほうがよい状態
焦げた部分が広く、取り除くとほとんど残らない場合や、食材全体に強い焦げ臭さ・苦味がある場合は処分します。焦げた部分を切り取れても、残りに強いにおいが染みついているなら、無理に食べる必要はありません。
農林水産省によると、食品を強く加熱して焦がした部分には、アクリルアミドなどの化学物質ができる場合があります。肉や魚の焦げにも別の化学物質が含まれるため、真っ黒な部分まで食べようとしないことが大切です。
また、食品ではなく鍋の取っ手などから薬品のような異臭が出ている場合は、料理の焦げとは別の問題です。貝印は、鍋底からはみ出た炎で取っ手の樹脂が焦げることがあると説明しています。取っ手が傷んでいるときは使用を中止し、その状態で調理したものも食べる判断を避けてください。
次から焦がしにくくするためのコツ
とろみのあるカレーやシチューは、底の厚い鍋を使うと焦げつきにくくなります。ルウを溶かしたあとは弱火にし、ときどき鍋底からゆっくり混ぜます。エスビー食品も、カレーの仕上げは弱火で約5分、とろみがつくまで混ぜながら煮る方法を案内しています。
煮汁が減ってきたときは火を弱め、必要に応じて水を足します。焦げつく前は底から混ぜる、焦げついた後は底をこすらないと覚えると、対応を間違えにくくなります。