だし巻き卵が崩れるのはなぜ？きれいに巻くコツ
だし巻き卵が崩れるのは、だしが多くて卵が固まりにくいことや、卵液を巻くタイミング、卵焼き器へのくっつきが主な原因です。最初はだしを入れすぎず、卵液を少量ずつ焼いて、半熟状になったところでゆっくり巻くと形を整えやすくなります。
だしたっぷりのだし巻き卵を作りたいときは、少量の片栗粉を使う方法もあります。途中で破れても、次の卵液を重ねたり、最後に温かいうちに包んで整えたりできます。
だし巻き卵が崩れる主な原因
だしが多すぎて卵が固まりにくい
だし巻き卵は、普通の卵焼きよりも水分が多い料理です。キッコーマンでは、卵に対するだしの量が多いほど卵が固まりにくくなり、巻くのが難しくなると説明しています。
ふんわりした食感を求めてだしを増やしすぎると、卵の薄い層が破れやすくなります。初めは分量が決まったレシピで作り、慣れてからだしを増やしましょう。
卵液を流しすぎる・巻くタイミングが合わない
一度に厚く卵液を流すと、表面と底で固まり方が違い、うまく巻きにくくなります。反対に、焼きすぎて固くなってから巻くと折れやすくなります。
卵液は数回に分けて薄く広げ、少し火が通ってまとまったら巻くのが基本です。どの程度固まったところで巻くかは、だしの量や使うレシピによっても変わります。
卵焼き器にくっついている
卵が底や角にくっついたまま持ち上げると、薄い部分が破れます。キッコーマンでは、卵液を入れる前に卵焼き器を温め、焼く面全体に油をなじませ、次の卵液を入れる前にも油を塗るよう勧めています。
まずは巻きやすい分量で作る（2人分）
キッコーマンの基本的なだし巻き卵のレシピでは、次の分量を使います。
- 卵：3個
- だし汁（かつおと昆布など）：大さじ3（45mL）
- みりん：大さじ1/2
- しょうゆ：小さじ1
- 塩：少々
- サラダ油：適量
卵3個に対してだし汁は大さじ3です。最初からだしを何杯も追加せず、この配合を基準にして焼いてみましょう。
きれいに巻くための手順
1. 卵液をむらなく混ぜる
ボウルに卵を割り、菜箸で白身を切るように溶きほぐします。だし汁、みりん、しょうゆ、塩を加え、泡立てずに全体を混ぜましょう。白身が大きなかたまりのまま残らないようにします。
2. 中火で卵焼き器を温め、油をなじませる
卵焼き器を中火で熱し、油を入れて底から角までなじませます。余分な油は折りたたんだキッチンペーパーに取っておくと、次の卵液を流す前にも使えます。
熱い卵焼き器と油に触れないように注意しましょう。キッチンペーパーは菜箸などで持ち、やけどを防いでください。
3. 卵液を3回に分け、少し固まったら巻く
卵液の約3分の1を流し入れ、卵焼き器を傾けて薄く広げます。大きく膨らんだ泡があれば菜箸で軽くつぶします。全体がまとまり、表面が半熟状になったところで奥から手前へ巻きます。
キッコーマンの基本レシピでは、まず3分の1を焼いて巻き、残りを2回に分けて加えます。焦って一気に巻くのではなく、菜箸やへらで端から少しずつ持ち上げましょう。
4. 巻いた卵の下にも次の卵液を流す
巻いた卵を奥に移動させ、空いた部分に油を塗ります。次の卵液を流したら、先に巻いた卵を少し持ち上げ、卵の下にも卵液を行き渡らせてください。こうすると、新しい卵の層と先に巻いた部分がつながりやすくなります。
そのつど焼く面に油をなじませ、最後の卵液まで同じ手順を繰り返します。卵がくっついているときは、無理に引っ張らず、へらで周囲からそっとはがしましょう。
5. 巻く途中で焦りそうなら火から外す
だしが多くて巻くのに時間がかかるときは、卵焼き器を一時的に火元から外す方法があります。キッコーマンのだしたっぷりのレシピでは、卵の表面が乾いてきたところで火から外し、落ち着いて巻く方法を紹介しています。
巻いたら再び加熱し、次の卵液を焼きます。火から外したままにせず、焼き上がりには卵液が生のまま残っていないか確認してください。
だしを多く入れたい場合は片栗粉を使う方法もある
たっぷりのだしを含ませたい場合は、片栗粉を加えると形を保ちやすくなります。キッコーマンでは、卵4個にだし汁120mL、片栗粉小さじ2を使った作り方を紹介しています。片栗粉は加熱すると固まりやすくなり、だしの水分を保つ役割もあります。
この配合を使うときは、片栗粉に冷えただし汁を少しずつ加えて溶かし、しょうゆ小さじ1、みりん小さじ1を混ぜます。別のボウルで溶いた卵4個に加えて混ぜ、ざるでこします。熱いだしを使うと片栗粉が固まるので、冷ましただしを使いましょう。
この方法は、上で紹介した卵3個・だし大さじ3の配合とは別のレシピです。だしを増やすだけで同じように巻けるとは限らないため、使う配合を決めてから調理します。片栗粉が沈まないよう、卵液を流す直前にも軽く混ぜてください。
途中で破れたり形が崩れたりしたら？
途中で破れた場合は、いったん落ち着いて次の卵液を流し、破れた部分を包むように巻き重ねます。最後まで巻けたら表面に火を通し、温かいうちにアルミホイルなどで包んで形を整えましょう。
キッコーマンも、多少形が崩れても温かいうちに包めば整えられると説明しています。粗熱が取れてから切ると、だしが流れ出にくく、断面も崩れにくくなります。
お弁当に入れるときは中までしっかり加熱する
焼いている途中は半熟状で巻いても、お弁当に入れる場合は最後に黄身も白身も完全に固まるまで加熱してください。農林水産省は、お弁当用の卵料理を半熟のままにしないよう案内しています。十分に冷ましてから弁当箱に詰め、持ち運ぶときは保冷しましょう。
まとめ
だし巻き卵をきれいに巻くには、だしを入れすぎず、卵液を薄く分けて焼き、巻くたびに油をなじませることが大切です。巻くときに火から外す方法や、だしが多い配合で片栗粉を使う方法もあります。少し破れても、最後に温かいうちに包んで形を整えられます。