卵焼きをふっくら作るには？固くならない焼き方
卵焼きをふっくらとやわらかく作るには、卵白と卵黄をむらなく混ぜ、温めた卵焼き器で卵液を少しずつ焼き、固く焼きすぎないことが大切です。卵液を一度に流し込まず、薄く広げて数回に分けて巻くと、中まで火を通しながら厚みを出せます。
冷めたときの固さが気になる場合は、卵液に少量のマヨネーズを混ぜる方法もあります。キユーピーは、卵4個にマヨネーズ大さじ1を加える厚焼き玉子を紹介しています。
卵焼きが固くなるのはなぜ？
卵は加熱すると、たんぱく質が結びついて固まります。加熱しすぎると結びつきが強まり、食感が固くなりやすくなります。キユーピーは、マヨネーズに含まれる植物油や酢が、卵のたんぱく質の結びつきをやわらかくするため、冷めてもふんわりした厚焼き玉子に仕上がると説明しています。
また、卵液が混ざりきっていないと、白身だけが固まった部分ができ、焼きむらにつながります。キッコーマンでは、卵黄と卵白をよく混ぜ、泡立てずに卵液を作ることを勧めています。
ふっくらした厚焼き玉子の材料（2人分）
キユーピーのレシピに沿った配合です。
- 卵：4個
- マヨネーズ：大さじ1
- みりん：大さじ2
- しょうゆ：大さじ1/2
- サラダ油：適量
卵焼き器を使って、10分程度で作れる分量です。まずはこの配合で作ると、マヨネーズを使ったときのやわらかさを確かめやすくなります。
固くしにくい卵焼きの焼き方
1. 卵液を泡立てず、全体をよく混ぜる
ボウルに卵を割り入れ、黄身をつぶしてから菜箸で白身を切るように混ぜます。マヨネーズを加えてなじませ、みりんとしょうゆも混ぜ合わせます。
大きく泡立てる必要はありません。キユーピーによると、マヨネーズが多少ダマになっていても、加熱すると溶けるので問題ありません。
2. 卵焼き器を中火で温め、油を薄くなじませる
卵焼き器を中火で熱し、キッチンペーパーなどに少量の油を含ませて底や角に薄く塗ります。菜箸の先に卵液を少しつけて落とし、すぐに固まるくらいが、焼き始める温度の目安です。
卵焼き器が熱くなりすぎると焦げやすくなります。焦げそうなら火加減を調整するか、いったん卵焼き器を火から少し離して温度を下げましょう。
3. 卵液を少量ずつ流し、広げて巻く
お玉1杯ほどの卵液を流し入れ、卵焼き器を傾けながら薄く広げます。卵がふくらんだところは菜箸で軽くつついて空気を逃がし、表面が固まってきたら奥から手前へ巻きます。
一度巻いた卵焼きを奥へ移し、空いた部分へもう一度油を薄く塗ります。次の卵液を流し、巻いた卵を少し持ち上げて下にも卵液を行き渡らせてから、同じように巻きます。卵液がなくなるまで繰り返します。
卵液を何度かに分けて焼くのは、厚みを出しながら火を通すためです。巻く途中で卵が少し破れても、次の卵液を重ねながら形を整えれば構いません。
4. 最後は火の通りを確認して取り出す
最後まで巻いたら、卵の中心に生の卵液が残らないように火を通し、焼き上がったら卵焼き器から取り出します。すでに火が通っているのに長く焼き続けると固くなりやすいため、焼き色を付けることだけを優先しないでください。
粗熱が取れたら食べやすい大きさに切ります。できたてを食べる場合も、熱い卵焼き器の上に置いたままにせず、器に移しましょう。
マヨネーズを加えるとなぜやわらかくなる？
キユーピーによると、マヨネーズに含まれる細かく混ざった植物油や酢が、加熱中の卵のたんぱく質の結びつきに影響し、ふわふわの食感につながります。植物油は冷めても固まりにくいため、時間がたってもやわらかさを保ちやすいとされています。
マヨネーズを多く入れればよいという意味ではありません。卵4個に大さじ1というレシピの分量を基本にし、まずは指定どおりに試しましょう。
マヨネーズを使わない卵焼きはどう作る？
マヨネーズを使わず、砂糖を加えた定番の卵焼きも作れます。キッコーマンの基本レシピでは、2人分として卵3個、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1/2、サラダ油小さじ2を使います。
卵液を白身までよく混ぜて中火で焼き、3回ほどに分けて流し入れながら巻きます。キッコーマンでは、砂糖によって卵液にまとまりが出て、巻くときに破れにくくなると説明しています。
マヨネーズの有無にかかわらず、卵を熱いまま何度も焼き直したり、焦げるまで加熱し続けたりしないようにしましょう。
お弁当に入れるときは半熟のままにしない
家庭で出来たてを食べる場合と、時間がたってから食べるお弁当では、火の通し方に注意が必要です。農林水産省は、お弁当に入れる卵焼きは半熟のままにせず、完全に固まるまでしっかり加熱するよう案内しています。
巻く途中で表面がやわらかくても、最後は中心まで火を通してください。十分に冷ましてから弁当箱に詰め、持ち運ぶときは保冷剤や保冷バッグを利用し、早めに食べましょう。
まとめ
卵焼きをふっくら仕上げるには、卵液を均一に混ぜ、温めた卵焼き器で少しずつ焼いて巻き、火を通しすぎないことが基本です。冷めてもやわらかくしたい場合は、卵4個にマヨネーズ大さじ1を加える方法も試せます。