ごぼうのアク抜きは必要？色よく仕上げる下ごしらえ

2026/10/082026/10/08

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ごぼうのアク抜きは、必ずしも必要ではありません。香りやうま味を生かしたい炒め物・揚げ物では、水にさらさずに調理できる場合があります。一方、切り口の変色を防ぎたいときや、煮汁をすっきり仕上げたいときは、切ってから水に約5分さらす方法が役立ちます。

ごぼうの白さを特に保ちたいときは、少量の酢を加えた水に短時間さらす方法もあります。ただし、長く水に浸けるほどよいわけではありません。料理に合わせて下ごしらえを選びましょう。

ごぼうのアク抜きはなぜ行うの？

ごぼうを切ると、切り口が赤みを帯びたり、茶色っぽくなったりすることがあります。ごぼうに含まれるポリフェノールが、空気中の酸素やごぼうの中の酵素の働きで変化するためです。パルシステムは、赤やピンク色への変色は、必ずしも傷みではないと説明しています。

水にさらすと、切り口が空気に直接触れるのを減らせるうえ、アクの一部が水に移ります。筑前煮のようにほかの食材と一緒に煮る料理では、ごぼうの色が煮汁に出るのを抑えるために水にさらす方法があります。

ただし、キッコーマンは、最近のごぼうはアク抜きが必須ではなく、長く水に浸けると香りや栄養素も流れ出ると案内しています。アクを取ることと、ごぼうの風味を残すことの両方を考えるのがポイントです。

泥付きごぼうは流水でよく洗い、表面をたわしなどで軽くこすります。特に横に入った筋の部分には泥が残りやすいので、汚れを確認してください。

皮の近くにはごぼう特有の香りとうま味があります。全体を厚くむく必要はありません。黒い汚れや硬い部分だけ、スプーンや包丁の背で薄くこそげ取ります。洗いごぼうは、十分にきれいなら皮をむき直す必要はありません。

きんぴらやサラダには細切り、煮物には乱切り、汁物にはささがきなどが使いやすい切り方です。

ささがきにする場合は、ごぼうを回しながら、包丁を寝かせて鉛筆を削るように薄く切ります。包丁が使いにくければピーラーでもできます。細切りなら、4～5cmに切ってから幅3mm程度の板状にし、重ねて細く切る方法が紹介されています。

切り終わってから長く放置すると色が変わりやすいので、水にさらす料理では、先にボウルを用意しておきます。

きんぴら、筑前煮、ごぼうサラダなどで、色やアクが気になるときに使える基本の方法です。

キッコーマンのきんぴらごぼうと筑前煮のレシピでは、どちらも5分ほど水にさらします。味の素パークのささがきの説明でも、約5分が目安です。

キッコーマンの別の基本解説には5～10分という目安もありますが、長く浸けたり何度も水を替えたりすると、うま味まで抜けやすくなります。迷ったときは、まず5分ほどで切り上げましょう。

ごぼうサラダや薄い色の煮物など、切り口の白さを大切にしたい料理では、酢水を使う方法もあります。

この酢の量と時間は、キッコーマンが料理家の江口恵子さんの方法として紹介している目安です。たっぷりの水に少量の酢を加えるのがポイントで、濃い酢に漬ける必要はありません。

きんぴらのようにしょうゆで色が付く料理は、酢水にこだわらず普通の水で十分です。酢水も、どんな条件でも必ず真っ白になる方法ではないため、料理の味と見た目のどちらを優先するかで使い分けましょう。

ごぼうの香りやうま味をしっかり生かしたい場合は、水にさらさず、切ったらすぐ調理する方法があります。

たとえば、キッコーマンの「ごぼうのから揚げ」では、水にさらすとごぼうが水分を含んで下味がなじみにくくなるため、切ったあとすぐに調味料をからめています。ごぼうの風味を生かし、衣を付けて揚げる料理に向いた方法です。

一方、筑前煮では、ごぼうから出る色がほかの具材や煮汁に移らないよう、5分ほど水にさらします。同じごぼうでも、どんな料理を作るかによって正解が変わります。

また、切り口が少し赤やピンク色になっても、成分の変色による場合があります。色だけで傷みと決めつけず、食材の状態を確認してください。

ごぼうのアク抜きは必須ではありません。色や煮汁が気になる料理では水に約5分、白さを重視するときは薄い酢水に約5分が目安です。香りを生かす揚げ物では、さらさずに使う方法もあります。泥をしっかり洗い、皮はむきすぎず、料理に合う下ごしらえを選びましょう。