れんこんが黒くなるのを防ぐには？切ったあとの下処理
れんこんが切ったあとに黒くなるのを防ぐには、切ったらすぐ水に入れ、5～10分ほどさらしてから調理するのが基本です。酢の物や白い煮物など、特に白さを保ちたい料理では、水1Lに酢小さじ1を加えた酢水に約5分さらす方法もあります。
黒くなる原因は、れんこんに含まれる成分が空気に触れて変化することです。料理に合わせて水・酢水を使い分ければ、下ごしらえを難しく考える必要はありません。
れんこんはなぜ切ると黒くなるの？
れんこんには、ポリフェノールの一種である「タンニン」が含まれています。れんこんを切ったり皮をむいたりすると、切り口が空気に触れ、タンニンなどが変化して黒や茶色、赤紫色になることがあります。パルシステムも、れんこんの変色は自然に起こる現象だと説明しています。
また、タンニンは鉄と反応して黒っぽくなることがあります。カゴメは、れんこんの色をきれいに保ちたい場合、鉄鍋での調理を避けるよう案内しています。切った直後だけでなく、加熱中に黒ずむ場合もあるのです。
基本の下処理：切ったら水にさらす
煮物や炒め物など、普段の料理に使いやすい方法です。キッコーマンは、切ったれんこんをすぐに水へ入れ、5～10分ほどさらすよう紹介しています。
1. 洗ってから皮をむく
れんこんを流水で洗い、表面の泥や汚れを落とします。節のつなぎ目やくぼみもよく洗いましょう。ピーラーで皮を薄くむき、乾いた切り口があれば切り落とします。
れんこんの穴の中に泥が残っている場合は、切ったあとに流水で洗い流します。キッコーマンでも、穴の中に泥があるときは指でこすりながら落とす方法を紹介しています。
2. 料理に合わせて切る
きんぴらなら薄い輪切りや半月切り、煮物なら少し厚めの輪切りや乱切りにします。切ったまま調理台に長く置くと変色しやすくなるため、切り始める前に水を張ったボウルを用意しましょう。
3. 切ったそばから水に入れ、5～10分さらす
切ったれんこんを、全体が水に浸かるようにボウルへ入れます。5～10分を目安にさらし、ざるに上げて水気を切ります。そのあと、煮たり炒めたりして料理に使います。
変色を抑えたいからと、何十分も水に浸け続ける必要はありません。長く浸けると水に溶ける成分が流れ出やすくなるため、必要な時間で切り上げます。
白く仕上げたいときは酢水を使う
酢ばすやサラダ、見た目を白く仕上げたい煮物には、酢水にさらす方法があります。キッコーマンが紹介する基本の割合は、水1Lに対して酢小さじ1です。
- ボウルに水1Lを入れ、酢小さじ1を混ぜます。
- 洗って皮をむいたれんこんを、料理に合う形に切ります。
- 切ったらすぐ、れんこん全体が浸かるように酢水へ入れます。
- 約5分さらしたら、ざるに上げて水気を切り、調理します。
この水と酢の割合、約5分という時間はキッコーマンのれんこんの下処理で示されている目安です。酢をたくさん増やす必要はありません。酢水は変色を抑えるほか、れんこんのシャキシャキした食感を生かしたい料理にも向いていると味の素パークが紹介しています。
水と酢水は料理によって使い分ける
- きんぴら・普段の炒め物：水に短くさらす方法が使えます。切ってすぐ炒める場合は、さらさずに作る方法もあります。
- 酢ばす・白いサラダ：仕上がりの白さや歯ざわりを大切にしたいので、酢水を使うのがおすすめです。
- ほっくり仕上げたい煮物：水にさらす方法が向いています。味の素パークも、ほっくり感を残したい煮物では水でアク抜きする方法を紹介しています。
- 皮付きの焼きれんこん：よく洗ってすぐ調理するなら、皮むきや水さらしを省く方法もあります。
味の素パークが取材した料理家の今井真実さんも、れんこんはよく洗えば皮むきやアク抜きを必ずしなくても調理できると説明しています。色を優先したい料理と、香りを楽しみたい料理で使い分けましょう。
水にさらしたのに、加熱後に黒くなるのはなぜ？
水や酢水で下処理しても、加熱すると色が変わる場合があります。れんこんに含まれるタンニンと、調理器具に含まれる鉄が反応することがあるためです。
カゴメとパルシステムでは、鉄製の鍋などがれんこんの黒ずみに関係することを紹介しています。白く仕上げたい料理では、鉄鍋を避け、ステンレスなどの調理器具を使うとよいでしょう。
また、れんこんの穴の中に泥が残っていると、黒く見えることがあります。切ったあとに穴の内側まで確認し、泥があれば洗い落としてください。
すでに黒くなったれんこんは食べられる？
切り口が黒や赤紫に変わっただけなら、タンニンなどによる自然な変色の場合があります。パルシステムは、このような変色自体は食べても害がないと説明しています。
ただし、黒い部分がすべて自然な変色とは限りません。キッコーマンでは、黒ずみには泥やタンニンによるもののほか、腐敗やカビの可能性もあると説明しています。異臭がする、異常にやわらかい、ぬめりやカビがあるなど、傷みが疑われるものは使わないようにしましょう。
自然な変色で見た目だけが気になる場合は、黒くなった表面を薄く削る方法があります。すでに変色した部分を、あとから酢水に浸ければ必ず元の白さに戻せるわけではありません。予防したいときは、切った直後の水さらしが大切です。
切ったあとの下処理で失敗しないためのポイント
- 切る前に水を準備する：切ってからボウルを用意すると、その間に切り口が空気に触れます。
- れんこん全体を水に浸す：水面から出た部分は空気に触れやすくなります。
- 酢水は薄く、時間は短く：水1Lに酢小さじ1、約5分を一つの目安にします。
- 料理前に水気を切る：特に炒め物や揚げ物では、残った水気で油がはねないよう、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。
下処理は変色を完全になくすためではなく、料理の見た目や食感を整えるためのひと工夫です。必要以上に長く水に浸けず、できるだけ早く調理しましょう。
まとめ
れんこんを切ったあとに黒くなるのを防ぐには、切ったそばから水に入れ、5～10分ほどさらすのが基本です。白さを重視するなら、水1Lに酢小さじ1を入れた酢水に約5分さらします。香りを生かす料理では、水さらしを省いてすぐ調理しても構いません。