キャベツをシャキシャキに炒めるには？水っぽくしないコツ
キャベツをシャキシャキに炒めるには、洗った水をよく切り、葉を大きめに切り、フライパンに入れすぎず、焼きつけてから短時間で炒めることが大切です。しょうゆや塩などの味つけは最後にして、仕上がったらすぐ皿へ移しましょう。
水っぽくなるのは、キャベツから出た水分がフライパンの中に残り、炒めるというより蒸し煮のような状態になるためです。家庭では、フライパンを強く振り続けなくても、具材を広げて焼きつける方法で歯ごたえを残せます。
キャベツ炒めが水っぽくなる原因
キャベツは水分を多く含む野菜です。カゴメは、野菜を一度にたくさん炒めると、出てきた水分が蒸発しきらず、鍋底に残って仕上がりがべちゃっとすると説明しています。
調理前の洗い水が残っていたり、炒め始めから調味料を入れたりすることも、水分が出やすくなる原因です。炒め終わってからも余熱で水分が出るため、出来上がってすぐに食べるのが向いています。
シャキシャキにするための下ごしらえ
葉は約5cm角に切る
キッコーマンの肉野菜炒めでは、キャベツを約5cm角に切るか、手でちぎります。小さく切りすぎるよりも、少し大きめにしておくと、炒めている間にやわらかくなりすぎるのを防ぎやすくなります。
硬い芯の部分は、葉と同じ大きさのままでは火が通りにくいことがあります。葉と芯を分け、太い芯は薄く切っておくと、火の通り方をそろえやすくなります。
洗ったあとはしっかり水を切る
葉を流水で洗ったら、ざるに上げてよく水を切ります。葉の間に水が残っていると、フライパンに入れたときに水分が増えます。気になる場合は清潔なキッチンペーパーで表面の水を軽く拭き取りましょう。
少ししおれたキャベツなら、切る前に冷水へ約20分浸してパリッとさせる方法もあります。これはキッコーマンの基本の肉野菜炒めで紹介されている下ごしらえです。ただし、水に浸けたあとは必ず十分に水を切ってから炒めることが大切です。
水っぽくなりにくい肉野菜炒めの材料（2人分）
調理時間と火加減を分かりやすくするため、キッコーマンの「肉野菜炒め」を例に紹介します。
- キャベツ：200g
- 豚バラ薄切り肉、または豚肩ロース薄切り肉：200g
- にんじん：50g
- 玉ねぎ：1/4個（約50g）
- ごま油、またはサラダ油：小さじ2
- しょうゆ：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
キャベツだけを炒めたい場合も、水切りや切り方、味つけを最後にする考え方は同じです。ただし、以下の焼き時間は豚肉と野菜を組み合わせたレシピの目安なので、キャベツだけの場合にそのまま当てはめる必要はありません。
キャベツをシャキシャキに炒める手順
1. すべての材料を先に切っておく
キャベツは約5cm角、玉ねぎは5mmほどの薄切り、にんじんは太めの細切りにします。豚肉は6～7cmほどの長さに切ります。しょうゆ大さじ1と砂糖小さじ1も量っておきましょう。
炒めている途中に材料を切ると、先に入れたキャベツへ火が通りすぎます。調理を始める前に材料と皿を用意することが大切です。
2. フライパンに油を入れ、中火で温める
フライパンに油小さじ2を入れ、中火で温めます。キッコーマンのレシピでは、中火で1～2分温める方法を紹介しています。ただし、フッ素樹脂加工などのくっつきにくいフライパンは、製品の取扱説明書に従い、熱しすぎを避けましょう。
フライパンが冷たすぎると食材を入れたときに温度が下がり、野菜の水分が残りやすくなります。一方、強すぎる火で空焼きする必要はありません。
3. 肉と野菜を広げて重ね、2～3分焼きつける
フライパンに豚肉を広げ、その上にキャベツ、にんじん、玉ねぎの順にのせます。火を少し強め、全体を軽く押さえたら、2～3分ほどむやみに動かさずに焼きつけます。
この「先に焼いてから炒める」手順が、キッコーマンのおすすめする家庭向けの方法です。キャベツから出る蒸気が上の野菜に火を通し、下の豚肉には焼き色がつきます。
鍋が小さくて具材が山盛りになる場合は、一度に入れる量を減らしましょう。カゴメも、野菜炒めを水っぽくしない対策として、炒める量を少なくすることを勧めています。
4. 全体を返し、30秒～1分炒め合わせる
豚肉の下面に焼き色がついたら、へらなどで全体を大きく返し、30秒～1分ほど炒めます。細かく何度もかき回すより、上下を返して全体に油をなじませるのがコツです。
豚肉の中心に赤い部分が残っている場合は、続けて十分に加熱してください。農林水産省は、豚肉は新鮮でも生や加熱不足で食べず、中心まで火を通すよう案内しています。
5. 調味料を最後に加え、すぐに盛る
具材に火が通ったら、フライパンの中央を空け、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ1の順に入れます。調味料を軽く煮立ててから全体に絡め、水分が残らないように短く炒め合わせます。
キッコーマンのレシピでは、調味料を中央で煮立ててから絡める方法を紹介しています。キャベツに早くからしょうゆをかけて長時間煮るのではなく、仕上げに加えましょう。
完成したらすぐに皿へ移します。熱いフライパンに置いたままだと、余熱でキャベツがやわらかくなってしまいます。
強火で一気に炒めたほうがいい？
強火で手早く炒める方法もありますが、家庭のコンロでは必ず強火にしなければならないわけではありません。キッコーマンの基本レシピは、最初に焼きつけてから全体を返す方法を採用しています。
フッ素樹脂加工のフライパンなど、強火が禁止されている製品では、説明書に従って中火以下で調理してください。キッコーマンの火加減の解説でも、フライパンの底から炎がはみ出すほどの強火は必要ないとされています。
大切なのは、フライパンが冷えすぎない量で炒め、長時間加熱しないことです。強い火で焦がすことを目指す必要はありません。
水分が出すぎたときはどうする？
鍋底に水がたまった場合は、それ以上キャベツを煮続けず、具材の火の通り具合を確認しましょう。まだ加熱が必要な場合は、余分な水分を短く飛ばしてから火を止めます。
カゴメは、出てきた水分を春雨やビーフンに吸わせたり、水溶き片栗粉で絡めたりする方法も紹介しています。ただし、これは汁気を料理に生かす方法で、すでにやわらかくなったキャベツをシャキシャキに戻すものではありません。
次に作るときは、洗ったあとの水切り、一度に炒める量、味つけのタイミングを優先して見直しましょう。
まとめ
キャベツ炒めのシャキシャキ感を保つには、葉を大きめに切ってよく水を切り、具材を一度に詰め込みすぎずに焼きつけることが大切です。味つけは最後に行い、炒め終わったらすぐ皿に移しましょう。豚肉を入れる場合は、歯ごたえだけでなく、中心まで十分に火を通すことも忘れないでください。