もやしをシャキシャキに炒めるには？水が出にくい調理方法
もやしをシャキシャキに炒めるには、洗ったあとの水気をしっかり切り、一度に炒める量を減らして、短時間で火を通すことが大切です。しょうゆや塩などの調味料は最後に加え、できたらすぐに皿へ移しましょう。
もやしは水分が多い野菜です。フライパンに詰め込みすぎると、出てきた水分が蒸発しきらず、炒め物がべちゃっとします。水っぽくなる原因と、家庭で実行しやすい手順を紹介します。
もやし炒めが水っぽくなる3つの原因
洗った水が残っている
洗ったもやしをぬれたままフライパンへ入れると、余分な水分まで加熱することになります。カゴメは、野菜炒めを水っぽくしない方法として、洗ったあとによく水気を切るよう勧めています。
一度にたくさん炒めている
もやしからは加熱中にも水分が出ます。カゴメが紹介する実験では、同じ条件で炒めたもやしが100gと150gのときは鍋底に水が残らず、200gのときは2.7gの水が残りました。家庭のフライパンでも、一度に詰め込みすぎないことが大切です。
調味料を早く入れ、長く加熱している
塩やしょうゆなどを炒め始めから加えると、水分が出やすくなります。カゴメは調味料を最後の仕上げに使うことを勧めています。もやしを長く炒めている間に水がたまる場合は、加熱する量や時間を見直しましょう。
まずは洗って水気を切る
もやしはボウルに張った水の中でさっと洗い、ざるに上げます。キッコーマンによると、ボウルの水でやさしく洗うと、もやしを折ったりつぶしたりしにくく、浮いてきた種の皮なども取り除きやすくなります。
ざるを軽く振って水を落とし、まだ水が多く残る場合は清潔なキッチンペーパーなどで水気を取ります。ひげ根が気になるときは摘み取っても構いませんが、シャキシャキにするために必ず一本ずつ取る必要はありません。
基本のもやし炒めの材料（2人分）
ここでは味の素パークの「もやしの辛み炒め」を参考に、もやしだけで作りやすい分量を紹介します。
- 生のもやし：1袋
- にんにく（みじん切り）：1/2かけ分
- ごま油：大さじ1
- しょうゆ：小さじ2
- 豆板醤：小さじ1/3（約1.7g）
豆板醤を使うとピリ辛になります。辛い味が苦手なら、豆板醤を省いて作る方法もあります。もやしは袋によって200gや250gなど量が違うため、フライパンが小さい場合は二回に分けて炒めましょう。
水が出にくいもやし炒めの作り方
1. 調味料と皿を先に用意する
もやしは洗って水気をよく切り、にんにくをみじん切りにします。しょうゆ小さじ2と豆板醤小さじ1/3も、すぐ使えるように準備してください。
炒めている途中で調味料を探すと、その間にも火が通り続けます。すぐ盛りつけられるよう、皿も出しておきます。
2. ごま油とにんにくを温める
フライパンにごま油大さじ1とにんにくを入れて火にかけます。にんにくの香りが出たら、豆板醤を加えてさっと炒めます。にんにくが黒く焦げそうなら、火を弱めてください。
3. もやしを入れ、中火で手早く炒める
水気を切ったもやしを加え、中火で大きく返しながら炒めます。味の素パークのレシピでは、もやしが少し透き通って火が通るまで炒めるよう案内しています。
一度に入れた量が多く、もやしが山盛りになる場合は、次回は量を分けてください。炒め時間はフライパンや量によって変わるので、決まった秒数だけでなく、全体の火の通り具合を確認します。
4. しょうゆを最後に加えて盛りつける
もやし全体に火が通ったら、しょうゆ小さじ2を加えて手早くひと炒めします。炒め終わったらすぐ皿へ移しましょう。熱いフライパンに置きっぱなしにすると、余熱でやわらかくなり、水分も出やすくなります。
1袋を二回に分けて炒める方法もある
水分を抑えるには、もやしを半量ずつ炒める方法も便利です。味の素パークの「豚もやし スタミナ醤油炒め」では、もやし1袋を半分ずつに分け、強火でそれぞれ約1分炒めていったん取り出す手順が紹介されています。
肉などの具を使う場合は、別に火を通して味を付け、最後にもやしを戻して短く炒め合わせます。このレシピでは、戻してから強火で約1分炒めます。もやしを最初から肉と一緒に長く炒め続けず、仕上げに合わせる考え方です。
ただし、これは上のにんにく・豆板醤で作る方法とは別の手順です。もやしの量、火力、合わせる食材で適切な時間は変わるため、中心まで火が通ったか確認してください。強火が使えない加工フライパンでは、製品の説明書に従って火加減を調整します。
先にもやしに油をまぶす方法は効果がある？
キッコーマンが取材した料理家は、炒める前にもやしへごま油を小さじ1程度まぶすと水分が出にくくなり、シャキッと仕上がると紹介しています。フライパンを先に温めておき、短く炒めることもポイントです。
これは上の基本レシピとは別の工夫です。試す場合は、使う油の総量が多くなりすぎないように注意しましょう。また、油をまぶしても、長時間炒めればもやしはやわらかくなります。まずは水切りと炒める量を見直すことが優先です。
水分がたまってしまったときの対処
フライパンに水がたまったら、味つけをする前に状態を確かめます。もやしにまだ火が通っていない場合は、短く追加加熱します。すでに十分火が通っている場合は、炒め続けずに火を止め、できるだけ早く盛りつけましょう。
カゴメは、野菜から出た水分を無駄にしない方法として、春雨やビーフンに吸わせたり、水溶き片栗粉でとろみを付けたりする方法を紹介しています。ただし、それは汁気を料理に生かす方法であり、やわらかくなったもやしを元の食感に戻すものではありません。
生のまま食べず、傷んだもやしは使わない
キッコーマンは、もやしは生食せず、加熱して食べるのが基本だと説明しています。シャキシャキ感を残すことと、ほとんど火を通さないことは違います。特に肉と一緒に炒める場合は、肉も中心まで十分に加熱してください。
また、もやしは傷みやすい野菜です。白い茎が茶色くなっている、袋に水が多くたまっている、酸っぱいにおいがするなど、状態が悪いものは使用を避けましょう。キッコーマンによると、冷凍したもやしは生のものよりやわらかくなるため、シャキシャキした炒め物には新鮮な冷蔵品が向いています。
まとめ
もやしを水っぽくせずに炒めるには、洗った水をよく切り、一度に多く入れず、火を通したら味つけしてすぐ盛りつけることが大切です。一袋を半分ずつ短く炒める方法や、先に少量の油をまぶす方法もあります。使うフライパンと量に合わせ、火を通しすぎずシャキシャキ感を残しましょう。