ピーマンの苦味を減らすには？切り方と調理のコツ

2026/10/082026/10/08

ソボチエ編集部

ピーマンの苦味を減らしたいときは、斜めに切って油で炒め、甘辛い味をからめる方法が試しやすいでしょう。ピーマンを切る向きで火の通りやすさや苦味の感じ方が変わるため、料理に合った切り方を選ぶことも大切です。

生に近い食感で使いたい場合や、横向きに薄く切る場合は、水にさらしたり塩もみをしたりして、切り口から出る苦味を減らす方法があります。それぞれの使い分けを紹介します。

最初にヘタ・種・ワタを取り除く

まずピーマンを水で洗い、縦半分に切ります。ヘタを取り、指で種と内側の白いワタを取り除きましょう。種が残っていたら軽くはたいて落とします。

ピーマン特有の青臭さに関わる香りの成分は、種やワタにも多く含まれます。取り除くと青臭さを抑える助けになります。ただし、苦味のもとになる成分は緑色の果肉にもあるため、種を取るだけで苦味がなくなるわけではありません。

縦半分にしたピーマンを置き、繊維に対して斜めに、幅8mm〜1cmほどに切ります。縦に走る繊維を適度に残しながら切れるため、シャキッとした食感と火の通りやすさのバランスを取りやすくなります。油や調味料もなじませやすい切り方です。

きんぴらや肉と合わせた炒め物など、ほどよい歯ごたえを残しつつ苦味を感じにくくしたい料理に向いています。

ヘタから先端へ向かう縦方向に、1〜2cm幅の太めの細切りにすると、繊維をあまり断ちません。そのため切った直後には苦味が出にくい一方、食べるときにかみ砕いて苦味を感じる場合があります。また、斜め切りより火が通りにくく、味もからみにくくなります。

歯ごたえを楽しむ料理には向きますが、苦味を抑える目的なら、縦切りにするだけでなく油や味付けも組み合わせましょう。

ピーマンを横向きに薄く切ると、繊維が断たれてやわらかくなりやすい反面、切り口から苦味が出やすくなります。横切りを使うときは、切ったあと水に10分ほどさらし、水気を切る方法があります。

特にサラダやあえ物など、火を通さず食べるときに取り入れやすい下ごしらえです。炒め物に使う場合は、油がはねたり水っぽくなったりしないよう、水気をよく拭いてから加熱してください。

横向きの細切りで苦味を減らしたい場合は、塩もみも選択肢です。アマノフーズでは次の分量と手順を紹介しています。

塩もみで出た水分とともに苦味を取り除く方法です。ピーマンには塩味もつくため、このあと調味するときは塩やしょうゆを控えめにして味を見ましょう。シャキシャキ感を強く残したい料理なら、塩もみをせずに斜め切りで炒める方法もあります。

油を使う調理は、ピーマンの苦味を感じにくくする方法の一つです。切り方だけに頼らず、油と調味料を組み合わせると、食べやすく仕上げられます。

キッコーマンの「ピーマンのきんぴら」の方法を参考に、家庭で試しやすい分量を紹介します。

はじめに片面を焼くと、火を通しながら適度な歯ごたえを残せます。砂糖とみりんの甘みも加わるので、苦味を感じにくくしたいときの一品に向いています。

しょうゆの甘辛味以外なら、炒めたピーマンに深煎りごまドレッシングを合わせる方法もあります。日本調理科学会で発表された研究では、炒めたピーマンを深煎りごまドレッシングで調味した場合、食塩相当量を加えた場合と比べて、食べた人の評価で苦味が少なくなりました。

調理済みのピーマンに少量ずつからめ、味を見ながら調整すると使いやすいでしょう。

タキイ種苗とお茶の水女子大学の共同研究では、ピーマンに含まれる「クエルシトリン」という渋みを感じる成分と、独特の香りの成分が合わさることで、ピーマン特有の苦味として感じられると報告されています。

そのため、種やワタを取り除くことに加え、果肉の切り方、油の使い方、水さらしや塩もみ、味付けを工夫するのがポイントです。苦味の感じ方には違いがあるので、歯ごたえを残したいなら斜め切り、横向きの薄切りなら水さらしや塩もみ、というように料理ごとに選んでみてください。