大根おろしを辛くしないには？辛さを抑えるおろし方

2026/10/082026/10/08

ソボチエ編集部

大根おろしの辛さを抑えたいなら、大根の葉に近い上の部分を使い、おろし器に直角に当てて、円を描くようにゆっくりすりおろすのがコツです。先端に近い部分は辛みが強く、力を入れて直線的におろすと、辛さを感じやすい仕上がりになります。

すでにおろした大根が辛すぎる場合も、少し時間を置くことで辛みを和らげられます。ただし、時間とともに大根おろしならではの風味も弱くなるので、まずは部位とおろし方を工夫しましょう。

辛くない大根おろしには葉に近い部分を使う

一般的な青首大根は、どの部分を使うかで辛さが変わります。

大根を一本買って使い分けるなら、焼き魚や卵焼きに添える辛さ控えめの大根おろしは上部から作るとよいでしょう。農林水産省も、大根の辛み成分は先端に近いほど多いと説明しています。

大根の品種や育った季節によっても違いがあります。一般に夏どりの大根は辛みが強めで、冬どりは弱めになる傾向があります。上部を使っても、辛みがまったくなくなるとは限りません。

必要なのは、大根、おろし器、受け皿だけです。次の手順で、力を入れすぎずにおろしてみましょう。

葉元の部分を切って洗う。大根の葉に近いところを10cmほど切り分けて洗い、皮をむきます。
握りやすい大きさにする。長いまま持ちにくければ縦半分に切ります。平らな切り口を作ると、おろし器に当てやすくなります。
おろし器に直角に当てる。切り口をおろし器の面に対して垂直に当てます。大根を大きく斜めに傾けず、手元が安定する向きで持ちましょう。
小さな円を描くようにゆっくり動かす。大根の重さを使うような感覚で、軽い力ですりおろします。まっすぐ強く往復させて急いでおろすのは避けます。
汁気を好みに合わせて調整する。おろしたら器に移し、汁気が多い場合だけ軽く切ります。強く絞りすぎるとパサつくので、付け合わせにはほどよい水分を残しましょう。

カゴメは、おろし器に直角に当てると繊維が細かくなって口当たりがよくなり、円を描くようにやさしくおろすと辛みを抑えやすいと紹介しています。残った大根が小さくなったら、指先をおろし器に近づけすぎず、無理に最後まで削らないようにします。

大根の辛みには「イソチオシアネート」という成分が関わっています。この成分は、もとの大根にそのままたくさん含まれているのではなく、切ったりすりおろしたりして大根の細胞が壊れたときに生まれます。

そのため、強く直線的にすりおろすと、辛みを感じやすくなることがあります。やさしく円を描くようにおろす方法は、仕上がりの食感を整えながら辛さを抑える工夫です。

おろし器を斜めに使うと粗めの繊維が残りやすく、直角に当てた場合とは口当たりも変わります。辛いのが苦手なときは、細かくやわらかな食感になるおろし方から試してみてください。

おろした直後に辛すぎると感じたら、20〜30分ほど置いてからもう一度少量を味見する方法があります。大根の辛み成分は時間の経過で減少するため、作りたてより辛みが落ち着く場合があります。

ただし、待てば必ず好みの甘さになるわけではありません。辛みと一緒に、みずみずしい風味も失われていきます。最初から辛さを抑えたい場合は、長く置くことよりも、上部を選んでやさしくおろす方法がおすすめです。

それでも辛みが気になるときは、生のまま添えるのではなく、みぞれ鍋やみぞれ汁に入れてひと煮立ちさせる方法もあります。加熱すると生の大根おろしとは風味や食感が変わるため、焼き魚の付け合わせなど、冷たいまま食べたいときには向きません。

辛さ控えめの大根おろしを作るには、葉に近い上部を使い、おろし器に直角に当て、軽い力で円を描くようにおろすことがポイントです。辛いものができたときは、少し置く方法と、温かい料理に使う方法を料理に合わせて選びましょう。