おかゆを上手に作るには？米から作るときの水加減
生米からおかゆを作るときは、米と水を最初に量り、好みのやわらかさに合わせて水の量を決めることが大切です。米1に対する水の量は、粒が比較的残る全がゆなら5、やわらかい七分がゆなら7、水分の多い五分がゆなら10が基本の目安です。
水加減を決めたら、米を水に浸してから火にかけ、沸騰後は弱火で静かに煮ます。途中で何度もかき混ぜないことも、ふっくら仕上げるコツです。
米から作るおかゆの水加減は何倍？
おかゆは、炊く前の米と水の体積の割合で、水分の多さを調整できます。キッコーマンが紹介する目安は次のとおりです。
- 全がゆ（五倍がゆ）：米1に対して水5。米の粒が比較的しっかり残り、食べ応えがあります。
- 七分がゆ（七倍がゆ）：米1に対して水7。全がゆよりもやわらかく、水分が多い仕上がりです。
- 五分がゆ（十倍がゆ）：米1に対して水10。汁の部分が多く、とろりとした仕上がりです。
たとえば米1/2合（90mL）で作るなら、全がゆは水450mL、七分がゆは630mL、五分がゆは900mLです。「五分がゆ」は水が5倍という意味ではありません。水が5倍なのは「全がゆ（五倍がゆ）」です。
これは鍋で作るときの基本の割合です。鍋の大きさや火加減によって水の減り方が違うため、仕上がりの水分量は多少変わります。
基本のおかゆの材料（2人分）
最初はキッコーマンの基本レシピを参考に、水分の多いおかゆを作ってみましょう。
- 米：1/2合（90mL）
- 水：700～900mL（五分がゆの基本の割合なら900mL）
- 塩：ふたつまみほど
汁気を多めにしたいときは900mLを基準にします。少し食べ応えを出したい場合は、水を700mL程度まで減らす配合もキッコーマンで紹介されています。
鍋で米からおかゆを作る手順
1. 米を量ってやさしく洗う
米1/2合を米用の計量カップで量り、ボウルの水の中でやさしく洗います。2回ほど水を替え、ざるに上げて水をきります。力を入れすぎると米が欠け、煮たときに粘りが出やすくなるため、強くこすらないようにしましょう。
2. 分量の水に約20分浸す
洗った米と分量の水を、吹きこぼれにくい深めの鍋に入れます。そのまま約20分置き、米に水を吸わせます。浸水が足りないと中心までやわらかくなるのに時間がかかり、煮ている間に米粒が崩れやすくなります。
3. ふたをせずに沸騰させ、弱火で約20分煮る
キッコーマンの作り方では、ふたをせず強火にかけて沸騰させ、沸いたら水面が静かに動く程度の弱火にします。アクが出たら取り、途中で一度だけ軽く混ぜながら約20分煮ます。
ぐらぐら強く沸かし続けると吹きこぼれやすくなります。米が鍋底に付いていないかに気を付けながら、米粒をつぶすようなかき混ぜ方は避けてください。煮る時間は鍋や米の状態で変わるので、中心までやわらかくなったかを確かめます。
4. 火を止めて塩を入れ、5～10分蒸らす
米がやわらかくなったら火を止め、塩をふたつまみほど加えて軽く混ぜます。ふたをして5～10分蒸らし、最後にひと混ぜして器へ盛ります。水分は煮ている間に減るため、塩などの味付けは最後に行うと整えやすくなります。
水加減以外に気を付けたいこと
何度も混ぜない
おかゆは、ご飯粒をつぶすように混ぜ続けると粘りが強くなり、のりのような仕上がりになることがあります。米粒が残るおかゆを作りたいなら、加熱中のかき混ぜは必要最低限にしましょう。
水が減りすぎたら火加減を確認する
煮ている途中で水分が少なくなり、鍋底に付きそうになったら、まず火が強すぎないか確認してください。米の中心がまだ硬いのに水分が足りないときは、熱い湯を少しずつ足して弱火で煮る方法もあります。最初の分量どおりに仕上がるとは限らないため、米のやわらかさを見ながら調整します。
炊飯器で作るときも同じ水を入れていい？
炊飯器を使う場合は、鍋用の「米1：水5～10」の割合をそのまま当てはめず、取扱説明書と内釜の「おかゆ」水位線を優先してください。日立は、おかゆを炊く際には専用のおかゆコースを選び、内釜のおかゆ用の目盛りに水を合わせるよう案内しています。
白米用の通常コースで水の多いおかゆを炊くと、吹きこぼれるおそれがあり危険です。おかゆコースのない炊飯器では、自己判断で水を増やして炊かず、鍋を使いましょう。また、炊飯器のおかゆは保温によって変質やべたつきが起こることがあるため、説明書の指示に従ってください。
作ったおかゆを保存するときは
おかゆは炊き上がったらできるだけ早く食べましょう。残った場合は、室温に長く置かず、清潔な容器へ小分けにして速やかに冷蔵または冷凍します。農林水産省も、米飯を保存する際は小分けにして速やかに冷蔵・冷凍するよう案内しています。
時間がたつと米が水分を吸い、できたてよりも重たい食感になることがあります。作り置きは少量にし、食べるときに十分温め直してください。
まとめ
生米から作るおかゆの水加減は、米1に対して水5なら全がゆ、水7なら七分がゆ、水10なら五分がゆが基本です。洗った米を約20分浸し、沸騰後は弱火で静かに煮て、最後に蒸らします。炊飯器で作る場合は、おかゆ専用コースと水位線を使いましょう。