雑炊がべちゃべちゃにならないようにするには？おいしく作るコツ
雑炊をべちゃべちゃにせず、さらっと仕上げるコツは、炊いたご飯を煮る直前にさっと洗い、だしが煮立ってから加え、必要以上にかき混ぜたり煮込んだりしないことです。ご飯の表面のぬめりを落としておくと、粒がほぐれ、汁がどろっとしにくくなります。
卵や野菜を入れる場合も、先に具材に火を通しておき、ご飯を加えてからの時間を短くするのがポイントです。
雑炊がべちゃべちゃになる主な原因
ご飯の表面にぬめりが残っている
炊いたご飯の表面には、でんぷんによるぬめりがあります。このままだしに加えると、汁に粘りが出て、ご飯同士がくっつきやすくなります。
NHKエデュケーショナルの「かにたま雑炊」では、ご飯をざるに入れて水でさっと洗うことで、ぬめりが落ち、塊がほぐれて、さらっとした雑炊になると説明しています。
ご飯を長く煮込んでいる
炊いたご飯はすでに火が通っています。だしの中で長く煮ると水分を吸い、粒がやわらかくなりすぎます。味の素の「牛肉とにらの雑炊」でも、さらりと仕上げるために、だしへご飯を加えてから煮すぎないことが大切だと案内しています。
鍋の中で何度もかき混ぜている
ご飯を強くかき混ぜると粒が崩れ、汁に粘りが出やすくなります。ご飯を加えたら、全体がほぐれる程度に軽く混ぜ、そのあとはなるべく触らずに火を通しましょう。
ご飯は洗ってから入れるべき？
さらさらした雑炊が好みなら、炊きたてでも冷やご飯でも、煮る直前に軽く洗う方法が向いています。ざるにご飯を入れ、水を張ったボウルにざるごと浸して軽くほぐし、引き上げてよく水をきります。ごしごしこする必要はありません。
洗ったご飯を長時間そのまま置くと、周りの水分を吸ってふくらみます。NHKのレシピでも、洗うのは煮る直前がよいと説明しています。
一方、味の素のレシピには、温かいご飯なら洗わず加えてもよいという案内もあります。洗うかどうかは仕上がりの好みによりますが、ぬめりが気になる場合はさっと洗うとよいでしょう。
べちゃべちゃになりにくい雑炊の作り方
ここではNHK「かにたま雑炊」の配合を参考に、2人分の基本的な流れを紹介します。
材料（2人分）
- 炊いたご飯：200g
- だし：3と1/2カップ（700mL）
- かにかまぼこ：2本
- 卵：2個
- 酒：大さじ1
- 塩：小さじ1/2
- みつば：少々
1. 具材を切り、ご飯をさっと洗う
かにかまぼこを食べやすく切ってほぐし、みつばも切ります。ご飯はざるに入れてさっと水洗いし、しっかり水をきります。卵は別の器で溶いておきます。
2. だしを煮立たせて味付けする
鍋にだしを入れて中火にかけます。煮立ったら酒と塩を加え、軽く混ぜて味を整えます。ご飯を入れる前に、だしの味を決めておきましょう。
3. ご飯を入れたら煮すぎない
洗ったご飯とかにかまぼこを加え、再び煮立ったら弱火にします。NHKのレシピでは、ふたをして4～5分ほど煮ます。粒がほどよくやわらかくなったら、必要以上に煮続けないでください。
仕上がりをもっとさらっとさせたい場合には、ご飯を加えてから1～2分ほどで卵を入れるレシピもあります。時間を固定して長く煮るのではなく、使うご飯の硬さと好みに合わせます。
4. 卵を加えて仕上げ、すぐに器へ盛る
溶いた卵を細く回し入れ、ふたをして卵が好みの状態になるまで火を通します。みつばを加えたら、鍋に長く置かず、器に盛りつけます。ご飯が汁を吸ってやわらかくなりすぎる前に食べるのがおすすめです。
だしとご飯の量はどのくらいにする？
だしの量は、さらさらした汁の多い雑炊にするか、ご飯と具が多めの雑炊にするかで変わります。たとえばNHKの「かにたま雑炊」はご飯200gにだし700mLを使いますが、キッコーマンの「とりたま親子雑炊」はご飯200gに水300mLと指定の白だし大さじ3を使います。
つまり、雑炊の水分量に一つの正解があるわけではありません。汁が多いほど必ずべちゃべちゃになるのではなく、米粒のぬめり、煮る時間、かき混ぜ方が仕上がりに関わります。初めはレシピの分量で作り、好みの汁の多さを見つけましょう。
すでにご飯がやわらかくなりすぎたら？
煮すぎて米粒が崩れた場合、あとから水で洗っても元の粒の形や硬さには戻せません。さらに煮込まず火を止めて、早めに器へ移しましょう。
汁が少なく重たい仕上がりなら、温めただしを少量足して食べやすくする方法はあります。ただし、汁を足しても粒そのもののやわらかさが戻るわけではありません。次回はご飯を入れるタイミングを遅くし、混ぜすぎと煮すぎを防いでください。
残りご飯を使うときの注意点
雑炊に使うご飯は、炊いたあと適切に保存したものを使います。農林水産省は、米飯を保存するときは小分けにし、速やかに冷蔵庫や冷凍庫に入れるよう勧めています。長時間室温に置いたご飯は使わないでください。
肉や魚介類を具に入れる場合は、先にしっかり加熱します。卵も食べる人に合った火の通し方にし、調理した雑炊は作ったあと早めに食べましょう。
まとめ
雑炊をさらっと仕上げるには、ご飯を煮る直前にさっと洗い、煮立っただしへ入れてから混ぜすぎず、必要な時間だけ煮ることが大切です。具材は先に火を通し、卵を加えたら仕上げてすぐに盛りつけると、ご飯がやわらかくなりすぎるのを防ぎやすくなります。