チャーハンをパラパラにするには？べたつかない作り方
チャーハンをパラパラに仕上げるには、ご飯に油と卵をなじませ、フライパンで粒をつぶさずに炒めるのがコツです。家庭のコンロでも、フライパンを何度も振る必要はありません。ご飯を広げ、木べらで上下を返しながら中火で炒めると、粒がほぐれやすくなります。
具材はご飯がほぐれてから加え、しょうゆは仕上げに加えます。キッコーマンの「基本の炒飯」をもとに、具体的な分量と手順を紹介します。
パラパラに仕上げるための材料（2人分）
- 温かいご飯：茶碗2杯分
- 卵：2個
- 焼豚：50g
- 長ねぎ：1/2本
- サラダ油：大さじ2
- しょうゆ：大さじ1
- 塩・こしょう：各少々
これはキッコーマンの基本レシピに沿った分量です。焼豚は1cm角、長ねぎはみじん切りにしておきます。炒め始めると手早く作業するため、材料と調味料は先に用意しておきましょう。
ご飯がべたつきにくいチャーハンの作り方
1. ご飯を油でほぐしてから卵を混ぜる
ボウルに温かいご飯を入れ、サラダ油大さじ1を加えます。しゃもじで大きなかたまりをほぐし、米粒をなるべくつぶさないように混ぜます。
卵2個を別の器で溶き、ご飯に加えます。菜箸で全体を混ぜ、米粒に卵が行き渡るようにしましょう。キッコーマンは、炒める前にこの順番で油と卵をなじませる方法を紹介しています。
2. フライパンを温め、中火でご飯を炒める
フライパンに残りのサラダ油大さじ1を入れ、強火で十分に温めたら中火にします。卵を混ぜたご飯を入れて全体に広げ、木べらを寝かせて小刻みに動かします。
ときどき木べらで下から上へ返し、むらなく火を通します。フライパンを振り続けるよりも、広げて返す動きを繰り返すことを意識してください。ご飯を押しつぶすように強くこするのは避けます。
3. 4～5分ほど炒めてから具材を加える
キッコーマンのレシピでは、4～5分ほど炒めてご飯がパラパラしてきたら、刻んだ長ねぎと焼豚を加えます。ご飯と具材が全体に行き渡るまで炒め合わせましょう。
卵の生っぽい部分が残らず、ご飯全体が十分に温まっていることも確認してください。炒め時間はフライパンの大きさや火力で変わるため、時間だけでなく仕上がりの状態を見ます。
4. しょうゆは最後に加える
具材が混ざったら、いったん火を止めてフライパンの中央を空け、そこへしょうゆ大さじ1を入れます。再び中火にし、しょうゆがジュッと香り立ったら、すぐにご飯と炒め合わせます。最後に塩・こしょうで味を整えて完成です。
最初からしょうゆを全部ご飯にかけるのではなく、仕上げに中央で加熱してから混ぜるのが、このレシピのポイントです。
チャーハンがべたつく主な原因
ご飯のかたまりを無理につぶしている
かたまりを木べらで強く押すと、米粒がつぶれて粘りが出やすくなります。炒める前にご飯をほぐし、フライパンの中では上下を返すように動かしましょう。キッコーマンも、木べらを寝かせて粒をつぶさずに炒める方法を勧めています。
具材から水分が出ている
玉ねぎやきのこなど水分を含む具材をたくさん入れると、ご飯が水っぽくなることがあります。具材が多い場合は、先に炒めて余分な水分を減らしてからご飯と合わせる方法があります。
キッコーマンの「えびピラフ風チャーハン」でも、野菜やえびと液体調味料を炒め、水分を飛ばしてからご飯を加えています。水分の多い具を使うときは、炒める順番も工夫しましょう。
ご飯を広げず、一度に大量に炒めている
フライパンいっぱいにご飯を詰めると、広げたり返したりしにくくなります。まずはレシピの分量で試し、ご飯全体がフライパンに触れるように広げながら炒めてください。量が多いときは、無理に一度に仕上げず、数回に分けると扱いやすくなります。
冷やご飯と温かいご飯、どちらが向いている？
パラパラにするために、必ず冷やご飯を使う必要はありません。キッコーマンの基本の炒飯も、味の素の焼豚チャーハンも、温かいご飯を使用するレシピです。
冷蔵・冷凍していたご飯を使う場合は、かたまりのまま無理に押しつぶさず、必要に応じて温めてからほぐしましょう。ただし、チャーハン用のご飯を常温で長時間放置して冷ますのは避けてください。
卵を先にご飯へ混ぜる方法のほか、フライパンで卵を半熟にしてから温かいご飯を加える方法もあります。味の素の焼豚チャーハンでは後者の方法が紹介されています。まずは一つの手順を決め、その順番で作ると失敗を見直しやすくなります。
残りご飯を使うときの衛生上の注意
農林水産省は、チャーハンなどがセレウス菌による食中毒の原因になることがあると説明しています。炊いたご飯を保存するときは、室温に長く置かず、小分けにして速やかに冷蔵・冷凍してください。
調理済みのチャーハンもできるだけ早く食べ、食べきれない分は小分けして保存しましょう。傷んだ可能性のあるご飯を、炒めれば安全になると考えて使うのは避けます。
まとめ
家庭でパラパラのチャーハンを作るなら、温かいご飯に油と卵をなじませ、中火で粒をつぶさずに広げて返しながら炒める方法が試しやすいでしょう。ご飯がほぐれてから具材を加え、しょうゆは仕上げに使います。