おにぎりが崩れないようにするには？握り方とご飯の水分量
おにぎりが握っても崩れるときは、ご飯の水分量、具の入れ方、握るときの力加減を見直しましょう。ご飯が硬くパサついていると粒がまとまりにくく、反対に水分が多すぎると粒がつぶれてべたつきます。ご飯はまず炊飯器の標準の水加減で炊き、温かいうちに、少量の具を中心に包んで形を整えるのが基本です。
崩れるからといって、ぎゅうぎゅうに押し固める必要はありません。具なしでも崩れるのか、具を入れたときだけ割れるのかを見分けると、直すポイントが分かりやすくなります。
おにぎりが崩れる原因を見分ける
- 具なしでもぽろぽろ崩れる：ご飯が硬すぎる、冷えて乾いている、形を整える力が足りないなどが考えられます。
- 具を入れたところから割れる：具が多い、中心からずれている、水分や油分が多いといったことが原因になりやすいです。
- 握るとべたべたにつぶれる：ご飯がやわらかすぎる可能性があります。次に炊くときの水加減や炊飯コースを見直します。
最初は具を入れず、小さめの塩おにぎりを一つ作ってみてください。ご飯だけなら形が保てる場合は、具の位置や量から見直すとよいでしょう。
ご飯の水分量は多すぎても少なすぎても困る
まず炊飯器の標準の水加減に合わせる
米は炊飯器に付属する計量カップですりきりに量り、白米や無洗米など、使う米に合った水位目盛りで炊きます。一般的な米用カップの1合は約180mLで、料理用の200mLカップとは違います。
東京ガスが紹介する五ツ星お米マイスターは、おにぎりだからと水を減らしすぎず、基本の水加減で炊いてよいと説明しています。水を少なくしすぎると、ご飯が硬くパサつくためです。
炊いたご飯が硬い・べたつく場合は次回調整する
同じ米でも種類や状態によって炊き上がりは違います。日立は、炊飯したご飯が硬い場合には「やわらかめ」、やわらかすぎる場合には「かため」の水位目盛りを試すよう案内しています。
まずは標準の水加減で一度炊き、硬さを確認しましょう。毎回ぽろぽろしてまとまらないなら、使っている炊飯器の説明書の範囲で水分やコースを調整します。反対に、粒がつぶれるほどべたつくときは、水を増やさず、かための設定を検討します。
形が崩れにくい握り方の手順
1. 炊き上がったご飯をほぐす
ご飯が炊けたら、しゃもじで底から返し、粒をつぶさないように軽くほぐします。日立は、炊き上がりにほぐして余分な蒸気を逃がすことを勧めています。べたつきや水分のむらを減らしてから握りましょう。
2. 初めは小さめの量で試す
大きなおにぎりは、片手で形を整えにくくなります。初めは茶碗半分程度のご飯、約80gを目安に一つ作ってみましょう。長谷工グループの料理記事でも、約80gのご飯を使った三角おにぎりの握り方が紹介されています。
3. 具は真ん中に少量置き、ご飯で覆う
ご飯をラップの上に広げ、中央を少しくぼませて具を置きます。上からご飯をかぶせ、具が外にはみ出ないように包みましょう。東京ガスと長谷工グループは、具を中央に入れて周りのご飯で包む方法を紹介しています。
具の周りにご飯が十分にないと、食べるときにそこから割れやすくなります。たくさん具を入れたいときも、まずは少なめの量でまとまるか確かめてください。
4. ラップ越しに形を整え、力をかけすぎない
ラップでご飯を包んだら、片手で下から支え、もう片方の手で三角や丸の形を整えます。軽く回しながら数回形を整え、持ち上げてもまとまる程度になったら止めましょう。
クレハは、ラップで包んで2～3回ほど軽く握る方法を案内しています。強く押し固めると米粒がつぶれるため、「形を保つ力」と「押しつぶす力」を区別するのがコツです。
水分や油分の多い具はどう入れる？
おにぎりの具に水分や油分が多いと、ご飯同士がくっつきにくくなることがあります。次のように具を整えてから包みましょう。
- ツナマヨ：ツナの油や汁をしっかり切り、マヨネーズを入れすぎないようにします。
- 汁気の多いおかず：汁を軽く切り、具を少量ずつ中央に入れます。
- 具だくさんの混ぜご飯：大きな具材は小さくし、ご飯の外へはみ出さない量にします。
長谷工グループの料理記事でも、ツナマヨの油分や、炊き込みご飯の大きく多い具材は、おにぎりが崩れやすくなる原因として紹介されています。具を増やすために強く握るよりも、まず具の量と状態を整えることが大切です。
握り直しても崩れる場合は？
具の部分から割れるなら、いったんラップを開いて具を減らし、ご飯で包み直してみましょう。具なしでも形がまとまらず、ご飯そのものがパサパサしている場合は、繰り返し強く押し固めても食感が悪くなるだけです。
今あるご飯がどうしても握りにくいときは、無理におにぎりにせず、茶碗に盛って食べる方法もあります。次に炊くときに水加減を調整するほうが、原因に合った対処になります。
持ち歩くおにぎりは清潔に作る
農林水産省は、おにぎりを握る際に素手でご飯に触れず、ラップや使い捨て手袋を使うよう案内しています。調理前には手を洗い、具や道具も清潔に扱いましょう。
作ったおにぎりを長時間室温に置かず、持ち運ぶときは十分に冷ましてから保冷し、なるべく早く食べてください。
まとめ
おにぎりを崩れにくくするには、まずご飯が硬すぎないか、やわらかすぎないかを確認します。具は水分や油分を抑えて中央に少量置き、周りのご飯でしっかり包みます。小さめのおにぎりから始め、米粒をつぶさずに形がまとまる程度の力で握りましょう。