ほうれん草を色よくゆでるには？きれいな緑色を保つコツ
ほうれん草をきれいな緑色にゆでるには、たっぷりの沸騰したお湯に硬い根元から入れ、葉はあとからゆでて、すぐ冷水に取ることが大切です。ゆで時間が長すぎると、緑色がくすみ、食感もやわらかくなりすぎます。
根元を約30秒、葉も沈めてさらに1～1分半ゆでるのが一つの目安です。ただし、株の太さや作る料理によって適した時間は変わります。洗い方から冷まし方まで、順番に確認しましょう。
ほうれん草の緑色をきれいに保つ3つのポイント
- たっぷりの熱湯を使う：ほうれん草を入れたときにお湯の温度が下がりすぎるのを防ぎ、短時間で火を通します。
- 根元を先にゆで、葉はあとから入れる：硬い茎と火が通りやすい葉の仕上がりをそろえます。
- ゆで上がったらすぐ冷水で冷やす：余熱で火が通り続けるのを抑え、鮮やかな緑色を保ちやすくします。
カゴメは、野菜200gに対して水1L以上の熱湯を使うことを目安としています。お湯が少ないと野菜を入れたあとに温度が下がり、再び沸騰するまで長くかかるためです。
ゆでる前に根元の泥を落とす
ほうれん草は根元に泥が残りやすい野菜です。まず、根の先の汚れた部分を少し切り、太い株なら根元に深さ約1cmの十字または一文字の切り込みを入れます。株がばらばらにならない程度にしてください。
ボウルに水を張り、根元を広げるようにして振り洗いします。泥が出たら水を替え、葉の部分も水の中で揺すりながら洗いましょう。キッコーマンは、1束を2～3回に分けると汚れが落ちやすいと紹介しています。
また、おひたしなどでは、ゆでる前に細かく切らず、株のままゆでてから切る方法が向いています。切ってからゆでると、水に溶ける栄養分が流れ出やすくなるためです。
緑色を保つほうれん草のゆで方
ここでは、キッコーマンが紹介する基本のゆで方に沿って作ります。
1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かす
大きめの鍋に水2～3Lを入れ、しっかり沸騰させます。塩を入れる場合は、この量の水に小さじ1/2程度を加えます。ほうれん草が無理なく湯に浸かる量を用意しましょう。
ほうれん草を鍋いっぱいに詰め込まず、量が多いときは数回に分けてゆでると、短時間で均一に火を通しやすくなります。
2. 硬い根元だけを先に約30秒ゆでる
ほうれん草を束のまま持ち、根元から半分程度までを熱湯に入れます。そのまま約30秒ゆでて、硬い部分に先に火を通します。
葉は薄く、茎より火が通るのが早いため、最初から全体を同じ時間ゆでると葉先がやわらかくなりすぎることがあります。
3. 葉先も沈めてさらに1～1分半ゆでる
続いて葉の部分も熱湯に沈め、全体を1～1分半ほどゆでます。根元を先に入れた時間を合わせると、合計約1分半～2分が目安です。
茎が細い場合は、もっと短い時間で十分なこともあります。キッコーマンのおひたしの別レシピには、根元を10秒ゆで、葉も入れて再び煮立ったら約30秒で取り出す方法もあります。時間だけでなく、葉がしんなりして根元に少し歯ごたえが残る状態を確かめましょう。
4. すぐに冷水に取り、手早く冷ます
ゆで上がったらすぐに鍋から引き上げ、水を張ったボウルに入れます。冷たさが足りなければ水を替え、全体を手早く冷ましましょう。
キッコーマンやカゴメは、すぐ冷水に取ることで色を鮮やかに保てると説明しています。熱いままざるに置いておくと余熱で火が通るため、先に冷水を準備しておくと安心です。
ただし、冷えたあとも長時間水に浸け続ける必要はありません。うま味などが水に流れ出やすくなるため、冷めたら取り出します。
5. 軽く水気を絞ってから切る
根元をそろえて持ち、上から下へ向かって水気を軽く絞ります。おひたしなら4～5cmほどに切ると食べやすくなります。
強く絞りすぎると、葉がつぶれてぱさついたり、うま味が抜けたりしやすくなります。おひたしにする場合は、少ししっとりした状態を残す程度に絞りましょう。
塩を入れれば必ず色がよくなる？
ほうれん草を塩ゆでする方法は昔からよく使われ、キッコーマンの基本解説でも少量の塩を加えています。一方、キッコーマンの別の調理解説では、塩だけで退色を防ぐにはかなりの量が必要だと説明しています。
つまり、塩をたくさん入れることよりも、熱湯で手早くゆで、すぐ冷水で冷やすことを優先しましょう。塩なしでゆでるレシピもあります。料理に合わせて塩の有無を選んでください。
緑色がくすんだり、やわらかくなりすぎたりする原因
- 少ないお湯に一度に入れすぎた：お湯が冷めて加熱時間が長引きます。たっぷりの湯を用意し、必要なら分けてゆでましょう。
- 葉も根元と同じ時間ゆでた：薄い葉が先にやわらかくなります。根元だけを先に入れてください。
- ゆでたあとに冷やさなかった：余熱が残るため、すぐ冷水に取って冷まします。
- 冷水に長く浸けたり強く絞ったりした：うま味や食感が損なわれやすくなります。冷めたら取り出し、やさしく水気を切りましょう。
ほうれん草のアク抜きも一緒にできる？
ほうれん草のえぐ味には、「シュウ酸」という水に溶ける成分が関係しています。農林水産省は、沸騰したお湯に根元から入れて約1分ゆで、流水にさらすことでシュウ酸を減らせると説明しています。
ただし、ゆですぎるとビタミンCも減ってしまいます。アクを抜きたいからと何分も煮続けず、さっとゆでて冷水に取るのが基本です。また、カゴメは、シュウ酸などが流れ出たゆで湯を使い回さないよう勧めています。
まとめ
ほうれん草を色よくゆでるには、根元を洗い、たっぷりの熱湯に硬い茎から入れて、葉先をあとからゆでます。ゆで時間は太さと料理に合わせて調整し、ゆで上がったらすぐ冷水に取ることが大切です。長くゆでたり水に浸けたりしすぎず、やさしく水気を切りましょう。