ブロッコリーをおいしくゆでるには？水っぽくしない方法
ブロッコリーを水っぽくせず、おいしくゆでるには、小房の大きさをそろえ、沸騰したお湯で2～3分ほどゆでたら、すぐざるに上げて水を切るのがコツです。ゆでたあとは冷水にさらさず、そのまま冷ましましょう。冷水に入れると、細かいつぼみの間に水が入り、べちゃっとした食感になりやすくなります。
少し歯ごたえを残して早めに引き上げることも大切です。鍋でゆでる基本の方法に加えて、フライパンで少量の水を使う「蒸しゆで」も紹介します。
ブロッコリーが水っぽくなる原因は？
ブロッコリーの上の丸い部分は、小さなつぼみが集まってできています。ゆでたあと冷水につけると、つぼみの間に水が残り、食べたときに水っぽく感じやすくなります。キッコーマンと味の素パークは、ゆで上がったブロッコリーを水にさらさず、ざるに上げて冷ますよう案内しています。
また、ゆですぎも食感が悪くなる原因です。房がやわらかくなりすぎると、形が崩れたり、味つけしたときに水分が出たりしやすくなります。キッコーマンは、ざるに上げたあとも余熱で火が通るため、早めに引き上げることを勧めています。
鍋でゆでるときに用意するもの
- ブロッコリー：1株
- 水：小房がかぶる量（キッコーマンの例では約3カップ・600mL）
- 塩：小さじ1/2（湯約3カップの場合）
- 鍋、ボウル、ざる、包丁
鍋の大きさやブロッコリーの量によって必要な水は変わります。約600mLで小房が浸からない場合は、鍋や水の量を調整してください。塩の量も、お湯の量に合わせて調整します。
水っぽくしないブロッコリーのゆで方
1. 小房を同じくらいの大きさに分ける
太い茎を切り離し、枝分かれしたところに包丁を入れて小房に分けます。大きい房は茎の側から切り込みを入れ、手で割いて大きさをそろえましょう。
大きさがばらばらだと、小さいものに先に火が通り、大きいものを待つ間にゆですぎることがあります。太い茎も食べられます。硬い外側の皮を厚めにむき、小房と同じくらいの太さに切ると使いやすくなります。
2. 水の中で振り洗いし、いったん水を切る
ボウルに水を張り、小房を入れてやさしく振り洗いします。つぼみの間に残りやすい土やほこりを落としましょう。洗ったブロッコリーは手でざるに移し、水気を切ります。ボウルの底にたまった汚れを一緒に流し込まないようにします。
カゴメも、ブロッコリーを水に入れて振り洗いし、最後に流水で汚れを落とす方法を紹介しています。
3. 沸騰したお湯に入れ、2～3分ゆでる
鍋にブロッコリーがかぶる量のお湯を沸かし、塩を入れます。キッコーマンが紹介する分量の例は、湯約3カップに対して塩小さじ1/2です。沸騰したらブロッコリーを入れ、中火でゆでます。
小さめの小房は約2分、大きめなら約3分が目安です。房の大きさや好みの硬さによって調整してください。茎に竹串を刺して、硬すぎず、少し歯ごたえが残るくらいで引き上げます。
カゴメの鍋ゆでの手順でも、沸騰したお湯で2～3分が目安とされています。何分も長く煮続ける必要はありません。
4. すぐざるに上げ、冷水にさらさず冷ます
ゆで上がったら、手早くざるに取り出して水を切ります。ここで冷たい水をかけたり、氷水につけたりしないことが、水っぽさを防ぐ大切なポイントです。
ざるの上に重ねすぎず、少し広げてそのまま冷ましましょう。湯気が落ち着いたら、つぼみの間に残った水分を軽く落とします。サラダや和え物に使う場合は、必要に応じて清潔なキッチンペーパーで表面の水気をそっと取ると、味つけが薄まりにくくなります。
フライパンの蒸しゆでなら少ない水で作れる
たくさんのお湯を沸かさずに作りたい場合は、フライパンで蒸しゆでにする方法があります。キッコーマンは、深さ約1cmの湯と塩ひとつまみを使う作り方を紹介しています。
- フライパンに深さ約1cmの水を入れて沸かし、塩をひとつまみ加えます。
- 洗って水を切った小房を、なるべく重ならないように並べます。
- ふたをして中火で約2分、蒸しゆでにします。
- ふたを外し、菜箸で上下を返して火を止めます。
- すぐざるへ移し、水を切ってそのまま冷まします。
少ない水で蒸すため、長い時間お湯に浸けずに済みます。ふたを開けるときは熱い蒸気に気をつけてください。水がなくなるまで加熱し続けないよう、火加減にも注意しましょう。
電子レンジで加熱する場合は？
キッコーマンでは、洗って水気がついたままの小房を耐熱皿に重ならないように並べ、ラップを少しゆるめにかけて、電子レンジ600Wで1株約3分加熱する方法も紹介しています。
加熱後はラップを外して冷まします。機種やブロッコリーの大きさによって加熱時間は変わるため、硬ければ様子を見ながら追加加熱してください。ラップを外すときは蒸気でやけどをしないようにしましょう。
サラダやお弁当に使うときの水切り
マヨネーズ和えやサラダでは、水が残ると味が薄まってしまいます。ざるに上げて冷まし、水分がたまりやすいつぼみの部分を確認してから味つけしましょう。
ゆでたブロッコリーを保存する場合は、粗熱が取れたら清潔な容器に入れて冷蔵します。カゴメは冷蔵したゆでブロッコリーを2～3日以内に食べきるよう案内しています。お弁当に入れるときも十分に冷ましてから詰め、持ち歩く際は保冷しましょう。
やわらかくゆですぎてしまったときは？
すでに房が崩れるほどやわらかくなったものは、水を切っても元の歯ごたえには戻りません。ざるで余分な水分を落としたら、無理にサラダにせず、スープやポタージュなどに使う方法があります。
次にゆでるときは小房の大きさをそろえ、2分ほどで一度硬さを確認してみましょう。あとからも余熱で少し火が通るので、食べたい硬さになる少し手前で取り出すのがコツです。
まとめ
ブロッコリーを水っぽくしないためには、小房をそろえて2～3分ゆで、冷水にさらさず、すぐざるに上げて冷ますことが大切です。フライパンで深さ約1cmの水を使って2分ほど蒸しゆでする方法も便利です。やわらかくしすぎず、つぼみの水気をしっかり切ってから味つけしましょう。