枝豆をおいしくゆでるには？塩加減とゆで時間
生の枝豆をおいしくゆでるには、さやを洗って塩もみし、沸騰したお湯で約4分ゆで、ざるに広げて冷ますのがコツです。塩加減の目安として、カゴメは水1Lに対して塩40g（水の重量の4％）を用意する方法を紹介しています。塩は全部を鍋に入れるのではなく、一部を下ごしらえの塩もみに使います。
枝豆の大きさや品種で火の通り方は変わります。3～5分ほどの範囲で様子を見て、豆がほどよくやわらかくなったら引き上げましょう。
枝豆の塩加減はどれくらい？
今回は、カゴメが紹介する「ゆでる水の重量に対して塩4％」の方法を使います。水1Lはおよそ1,000gなので、用意する塩は合計40gです。水500mLなら塩20gが目安になります。
この塩は、塩もみ用とゆで湯用を合わせた全量です。カゴメの方法では、全体の約3分の1を塩もみに使い、残りを鍋へ入れます。水1Lなら、塩もみに約13g、ゆで湯に約27gです。塩もみした枝豆は洗い流さず、そのまま鍋へ入れます。
塩の種類によって小さじ1杯の重さは違うため、40gを量るときはキッチンスケールを使うと分かりやすいでしょう。
基本の材料（2人分）
- 生の枝豆（さや付き）：200～250g
- ゆでる水：1L
- 塩：合計40g（塩もみ用約13g、ゆで湯用約27g）
枝豆200～250gは、キッコーマンの2人分レシピを参考にした量です。塩と水の割合、および塩もみからゆでる流れは、カゴメの水量4％の方法に合わせています。枝豆の量や鍋の大きさに応じて、豆をゆでられる量の水を用意してください。
枝豆をおいしくゆでる5つの手順
1. さやを洗い、付け根を切る
枝付きのものは、さやを枝から切り離します。流水で全体をさっと洗い、汚れを落としましょう。さやの付け根をキッチンばさみで少し切ると、ゆでるときに塩味が入りやすくなります。
さらに味を付けたい場合は、さやの両端を切る方法もあります。キッコーマンは、端を切ると豆に塩味が入りやすく、食べるときに豆も出しやすくなると説明しています。
2. 塩もみして、5～10分置く
洗った枝豆をボウルに入れ、用意した40gの塩のうち、約13gをまぶします。さやの表面を両手でやさしくこすり、うぶ毛や汚れを落としましょう。
カゴメの方法では、塩もみした枝豆を広げて5～10分置きます。この間に水分が出てきます。この方法では塩を水で洗い落とさずに、そのままゆでます。
3. 沸騰した湯に入れ、約4分ゆでる
鍋に水1Lを入れて沸騰させ、残りの塩約27gを加えます。塩もみした枝豆を、さやについた塩ごと鍋へ入れてください。
鍋の湯がふきこぼれない火加減で、時々枝豆を動かしながら約4分ゆでます。ゆで時間は、枝豆をお湯へ入れてからの目安です。カゴメの基本のゆで方では4分、キッコーマンの別の方法では4～5分と案内されています。
4. 一さや取り出して硬さを確認する
4分ほどたったら、菜箸などで一さや取り出します。熱いので少し冷ましてから豆を食べ、中心まで火が通っているか確かめましょう。まだ硬いなら、さらに30秒ほどゆでて再確認します。
カゴメは、さやの口が少し開くことも、ゆで上がりの目安として紹介しています。ゆで時間だけで決めず、好みの硬さを確かめるのが確実です。
5. ざるに上げ、水をかけずに冷ます
ちょうどよい硬さになったら、すぐにざるへ上げて水を切ります。枝豆を重ねすぎないように広げ、うちわなどで風を当てて冷ましましょう。
冷水に入れたり、流水をかけたりしないことがポイントです。キッコーマンは、冷やすために水を使うと塩味や風味が薄まりやすくなると説明しています。ゆで上がり直後は熱いので、手で直接触らず、十分気をつけてください。
ゆで時間は3分・4分・5分のどれが正しい？
ゆで時間に一つだけの正解があるわけではありません。カゴメの基本解説は4分、カゴメに掲載された料理家の別レシピは3～5分、キッコーマンの解説は4～5分を目安にしています。
豆の大きさ、品種、湯の量や火力、食べたい硬さによって適した時間が変わります。歯ごたえを残したいなら早めに硬さを確認し、少しやわらかめが好みなら追加で短く加熱しましょう。ゆで上がったあとも余熱で火が通るため、長くゆですぎないことが大切です。
「塩4％」なのにレシピによって量が違うのはなぜ？
塩4％という表現には、「水の重量の4％」と「枝豆の重量の4％」という異なる計算のしかたがあります。
今回のカゴメの方法は、水1Lに塩40gを使います。一方、キッコーマンが紹介する別の方法では、枝豆250gに対して約10gの塩をまぶし、そのまま沸騰したお湯に入れて4～5分ゆでます。こちらの4％は水ではなく枝豆の重量が基準で、ゆで湯へさらに塩を足す手順ではありません。
さらに、カゴメの料理家による別レシピには、塩もみ後に水洗いしてから、水の重量に対して約3％の塩を入れた湯で3～5分ゆでる方法もあります。塩もみ後に洗うかどうかもレシピごとに違うため、別々の手順を混ぜないようにしましょう。
ゆでた枝豆が硬い・塩味が薄いときは？
豆が硬いときは、すべて引き上げる前に一さや味見して、30秒ずつ追加でゆでると調整しやすくなります。やわらかくなりすぎると元の歯ごたえには戻りません。
塩味が薄いと感じたときは、ざるに上げたあとに少量の塩をふる方法があります。キッコーマンは、仕上げに粗塩を使えば、塩気が強すぎるときには払い落としやすいと紹介しています。
なお、市販の冷凍枝豆には加熱済みのものもあります。ここで紹介した時間は生の枝豆向けなので、冷凍品は包装の調理表示を確認しましょう。
枝豆は買ったらいつゆでる？
生の枝豆は、収穫後に時間がたつと甘みが落ちやすい食材です。カゴメは、手に入れた日のうちにゆでることを勧めています。
すぐに食べきれない場合は、ゆでて冷ましたあと小分けにし、さや付きのまま冷凍できます。カゴメでは、冷凍後は1か月程度を目安に食べきる方法を紹介しています。調理後の枝豆を室温で長時間放置しないようにしましょう。
まとめ
生の枝豆をおいしくゆでるなら、塩の量を先に決め、さやを塩もみしてから沸騰した湯で約4分ゆでます。水1Lに塩40gを用意する方法では、約3分の1を塩もみに使い、残りをゆで湯に入れます。硬さを確かめたらすぐざるに上げ、水にさらさず冷まして、風味と塩味を保ちましょう。