とうもろこしを甘くゆでるには？おいしく仕上げる方法
とうもろこしを甘く、おいしくゆでるには、買ったらできるだけ早く調理し、内側の薄皮を2～3枚残して、水からゆでるのがおすすめです。キッコーマンが紹介する方法では、水に対して約2％の塩を加え、沸騰後は中火で約5分ゆで、火を止めてゆで汁の中で粗熱を取ります。
皮を残すと水っぽくなりにくく、とうもろこしの風味を保ちやすくなります。シャキッとした歯ごたえにしたいときは、お湯からゆでる方法もあるので、好みで使い分けましょう。
甘さを生かすなら、買ったその日に調理する
とうもろこしは、収穫してから時間がたつにつれて甘みが落ちやすい食材です。キッコーマンとカゴメは、手に入れたらなるべく早く加熱することをすすめています。ゆで方を工夫する前に、新鮮なうちに調理することが大切です。
選ぶときは、皮の緑色が濃く、ずっしり重いもの、粒に張りがあるものが目安になります。カゴメでは、ひげの色が濃いものも熟している目安として紹介しています。
水からゆでる場合の材料と塩加減
とうもろこし2本をゆでる場合は、次のものを用意します。
- 生のとうもろこし：2本
- 水：とうもろこしが浸かるくらいの量
- 塩：水の重量の約2％（水1Lなら約20g、水1.5Lなら約30g）
- とうもろこしが横に入る鍋、菜箸またはトング
キッコーマンが紹介する水からのゆで方では、塩分濃度約2％が目安です。塩の重量は、実際に鍋に入れた水の量から計算しましょう。塩の種類によってスプーン1杯の重さが違うため、キッチンスケールを使うと量りやすくなります。
とうもろこしをおいしくゆでる5つの手順
1. 外側の皮をむき、薄皮を2～3枚残す
軸元の硬い茎や汚れた外側の皮を取り除きます。ただし、実が完全に見えるまでむくのではなく、内側の薄い皮を2～3枚残しておきます。ひげの先が長ければ切り落としましょう。
キッコーマンは、皮をすべてむくと水っぽくなりやすく、薄皮を残すと甘みやうま味を保ちやすいと説明しています。皮をむくのは加熱する直前にするのがポイントです。
2. 鍋にとうもろこしと水、塩を入れる
鍋にとうもろこしを横に並べ、ちょうど浸かるくらいまで水を注ぎます。水の量を量って、その重量に対して約2％の塩を入れましょう。たとえば水1Lなら塩約20gです。
とうもろこしが水面に浮いて一部が出ている場合は、加熱中にときどき向きを変えて、むらなく火が通るようにします。
3. 水から加熱し、沸騰後に中火で5分ゆでる
鍋を強火にかけ、湯が沸騰したら中火にします。ここから約5分ゆでるのが、キッコーマンが紹介する方法です。火をつけてから5分ではなく、「沸騰してから5分」という時間の数え方に注意してください。
途中でとうもろこしを裏返すと、火の通り方をそろえやすくなります。粒が鮮やかな黄色になってきたら、ゆで上がりの目安です。大きさによって火の通り方は違うため、硬そうなら少しずつ追加して確かめましょう。
4. 火を止め、ゆで汁の中で粗熱を取る
5分ほどゆでたら火を止めます。すぐにゆで汁から引き上げず、湯の中に置いて粗熱を取ります。キッコーマンでは、ゆで汁に浸けたまま粗熱を取ることで、うま味を保ちやすいと紹介しています。
鍋とゆで汁は非常に熱いので、素手で触らず、やけどに気をつけてください。粗熱を取ることと、何時間も室温で放置することは別です。食べない分は適切に冷まして保存します。
5. 皮をむいて食べる
手で持てるくらいに冷めたら薄皮とひげを取り除きます。ゆでたては粒がふっくらしているので、そのまま食べたり、包丁で実をそぎ落として料理に使ったりできます。
すぐ食べない場合は、乾燥しないようにラップで包みましょう。ゆでたとうもろこしの表面から水分が急に抜けると、粒がしわしわになることがあります。
水からとお湯から、どちらがおいしい？
仕上がりの違いは、好みの食感によって選べます。カゴメは、次の3つの加熱方法を比較しています。
- 水から沸騰させる：薄皮を残して水から加熱し、沸騰後さらに3～5分。粒がふっくらし、みずみずしい甘さを感じやすい方法です。
- 沸騰させずにじっくりゆでる：水から温め、湯面がゆらゆら動く状態を保って15～20分。よりやわらかい食感と濃い甘み・香りを楽しめるとカゴメは紹介しています。
- 沸騰したお湯からゆでる：熱湯へ入れて3～5分。シャキッとした歯ごたえを残したいときに向きます。
なお、沸騰したお湯からゆでる時間は、キッコーマンでは約10分という目安も紹介されており、資料によって違いがあります。とうもろこしの大きさや選んだ調理法に合わせ、粒の硬さを確かめてください。違うレシピの塩加減とゆで時間を途中で混ぜず、一つの手順で調理することが失敗を減らすコツです。
塩を多く入れれば甘くなるの？
適度な塩味を付けると、とうもろこしの甘さが引き立って感じられます。ただし、塩を増やせば増やすほどおいしくなるわけではありません。今回の水からゆでる方法は、水に対して塩約2％を基準にします。
カゴメには、ゆでたあと火を止め、湯量に対して塩3％を加えて約4分浸けるという別の方法もあります。これは、今回紹介した「最初から塩2％でゆでる方法」とは異なる手順です。二つの塩の量を重ねて使わないようにしましょう。
鍋を使わずに甘みを楽しむ方法は？
カゴメは、皮付きのとうもろこし1本をラップなしで電子レンジ600Wで約5分加熱する方法も紹介しています。皮がない場合は1本ずつラップで包んで、同じく600Wで約5分を目安にします。
電子レンジ加熱は水っぽくなりにくく、甘みやうま味を濃く感じやすい方法です。加熱時間は大きさや電子レンジによって違うので、状態を確認して調整しましょう。加熱後は皮も芯も熱いため、取り出すときに注意してください。
ゆでたとうもろこしを保存するときは
食べきれない分は、粗熱を取ってからラップで包み、冷蔵庫で保存します。キッコーマンは、加熱済みとうもろこしの冷蔵保存を2～3日を目安としています。
もっと長く保存する場合は、食べやすい大きさに輪切りにするか、実をはずして冷凍できます。キッコーマンは、加熱後の冷凍保存の目安を約1か月と案内しています。ゆで上がったものを室温で長時間放置せず、保存する分は早めに冷蔵・冷凍しましょう。
まとめ
とうもろこしを甘くゆでるなら、鮮度のよいうちに薄皮を2～3枚残して水からゆでる方法が試しやすいでしょう。水に対して塩約2％を加え、沸騰後は中火で約5分。そのままゆで汁で粗熱を取れば、ふっくらした粒と風味を楽しめます。