りんごが変色するのを防ぐには？切ったあとの保存方法
切ったりんごが茶色くなるのを防ぎたいときは、切ってすぐに薄い塩水かレモン水に浸し、水気を切ってから密閉容器に入れて冷蔵しましょう。塩水やレモン水は変色を遅らせるための方法です。切り口の乾燥も防ぐように包み、なるべく早めに食べ切ることが大切です。
薄い塩水に浸して変色を抑える方法
昔からよく使われているのが、切ったりんごを塩水に浸す方法です。JAグループも、食塩水にしばらく浸すと変色を防ぎやすいと案内しています。
- ボウルに水200mLと塩少々を入れて溶かします。
- 洗って切ったりんごを、切り口が浸るように入れます。
- 5分ほど置いたら取り出し、ざるなどで水気を切ります。
- すぐに食べない場合は、ふた付きの容器に入れて冷蔵します。
この分量と時間は、クラシルのりんごを使った料理で紹介されている方法です。塩を多く入れるとりんごに塩味が付いてしまうため、濃い塩水にする必要はありません。味が気になるときは、次のレモン水を試しましょう。
塩味を付けたくないならレモン水を使う
塩の代わりに、レモン汁を混ぜた水に浸す方法もあります。米国クレムソン大学の案内では、りんごの変色を防ぐ方法として、水約240mLにレモン汁大さじ1を混ぜた液が紹介されています。
- ボウルで水とレモン汁を混ぜます。
- 切ったりんごの断面をレモン水に浸し、取り出して水気を切ります。
- 食べるまではラップを密着させるか、密閉できる容器に入れて冷蔵します。
レモンの酸味が少し付くため、甘いりんごをさっぱり食べたいときに向いています。レモン汁に含まれるビタミンCなどの働きで、切り口が茶色くなるのを遅らせます。塩水でもレモン水でも、変色を永久に止められるわけではありません。
切ったりんごを冷蔵保存する手順
切り口が空気に触れる時間を短くすることが、色と食感を保つためのポイントです。次の順番で準備しましょう。
- 切る前にりんごを洗う。 手を洗い、りんごの皮を流水でよく洗います。皮をむく場合も、先に洗ってから清潔な包丁とまな板で切ります。
- 切ったらすぐに変色対策をする。 好みに合わせて薄い塩水かレモン水に浸し、保存するときは水気を切ります。
- 切り口を空気から守る。 一切れずつラップを密着させるか、ふた付きの保存容器や密閉できる保存袋に入れます。
- すぐに冷蔵する。 容器に入れたら冷蔵庫へ。食べる分だけ取り出し、残りは冷蔵庫に戻します。
イリノイ大学の食品保存案内では、変色防止の処理をして冷蔵したりんごは、品種によって3～4日ほど保存できるとされています。ただし、これは適切な条件で保存したときの目安です。切った日に近いほど食感がよいため、家庭では早めに食べ切りましょう。
なぜ切ったりんごは茶色くなるの？
りんごの果肉には「ポリフェノール」という成分が含まれています。包丁で切ると果肉が空気に触れ、酸素と果肉中の酵素が関わる反応で茶色い物質ができます。この変化を「褐変（かっぺん）」といいます。
塩水やレモン水を使うのは、この色の変化を抑えるためです。また、りんごの品種によっても茶色くなる速さには差があります。青森県りんご対策協議会が紹介する、すりおろしたりんごの比較では、「千雪」は変色しにくく、「ふじ」などは時間とともに色が変わりやすい傾向が示されています。切り方や置いた時間によっても色の変わり方は違います。
すでに茶色くなったりんごは食べられる？
切り口が少し茶色くなっただけなら、空気による変色で、すぐに腐ったという意味ではありません。農林水産省は、変色したりんごを果汁100％のオレンジジュースに約10分間浸すと、ビタミンCの働きで色が戻る方法も紹介しています。ただし、ジュースの味がりんごに移ることがあります。
変色と食品の傷みは別に考えましょう。カビや腐ったにおいがあるものは食べません。イリノイ大学は、切ったりんごを室温で2時間を超えて放置しないよう案内しています。保存のときは変色防止だけでなく、温度にも気を配りましょう。