煮物は何日くらい保存できる？冷蔵するときのポイント
家庭で作った煮物は、冷蔵庫に入れ、作った日を含めて2〜3日程度で食べ切る予定にすると管理しやすくなります。ただし、これはどの煮物でも安全に食べられる期限ではありません。肉じゃが、筑前煮、かぼちゃの煮物など、材料や作ったあとの保存状態によって日持ちは変わります。
大切なのは、煮汁や具材を鍋に入れたまま放置せず、食べる量ずつ分けて早く冷やすことです。
煮物は冷蔵庫で何日保存できる？
農林水産省は、家庭で冷蔵した調理済みの食品について、日数を一律に決めず「なるべく早く食べ切る」よう勧めています。一方、米国政府のFoodSafety.govでは、4℃以下で適切に保存した肉や野菜入りの煮込み料理の冷蔵期間を3〜4日としています。
この3〜4日は保存条件を守った場合の一般的な目安です。作ったあと長く室温に置いた煮物や、食卓に何度も出した煮物にそのまま当てはめられる数字ではありません。家庭では短めに、当日から翌々日くらいまでに食べ切るよう予定を立てましょう。
保存容器には、いつ作ったものか分かるよう調理した日付を書いておくと便利です。
肉じゃが・筑前煮・かぼちゃの煮物で注意すること
- 肉じゃが・筑前煮：肉と野菜を使うため、調理時には肉の中心まで十分に火を通します。じゃがいもや大きな根菜には熱が残りやすいので、保存するときは大鍋のままにせず小分けにします。
- かぼちゃ・里芋・大根の煮物：野菜だけの料理でも、煮汁に水分が多い煮物は傷むことがあります。味付けが甘辛くても、常温で長く置かず、早めに冷蔵します。
- ひじき煮・切り干し大根の煮物：少しずつ取り分けて食べることが多いおかずです。清潔な箸やスプーンで必要な量だけ取り、残りはすぐ冷蔵庫へ戻します。
- 魚の煮付け：火を通した魚でも、冷蔵中に傷まなくなるわけではありません。身を崩さないよう小分けにして、早めに食べ切りましょう。
しょうゆや砂糖を使う煮物はありますが、家庭で作る普通の煮物を、味が濃いという理由だけで何日も保存できると考えないようにしましょう。
煮汁ごと小分けにして冷蔵する手順
- 清潔な器具で保存する分を取り分ける。できれば食卓に出す前に、すぐ食べる分と残す分を分けます。食事に使った箸は保存用の煮物に入れません。
- 底が浅い容器へ入れる。例えば4食分なら小さな容器4つに分け、具材と煮汁を厚く重ならないように入れます。深い鍋に大量に入ったままでは、中心が冷めにくくなります。
- 素早く粗熱を取る。熱に対応した容器なら底を氷水に当てて冷やすこともできます。外側の水が料理へ入らないようにし、台所に長時間置きっぱなしにしないでください。
- ふたをして早めに冷蔵する。密閉できる容器かラップで覆い、冷蔵庫へ入れます。農林水産省が示す冷蔵庫の温度の目安は4℃前後です。
農林水産省は、大量の煮物を鍋のまま放置すると、冷める途中で食中毒の原因となるウェルシュ菌が増えることがあると注意しています。この菌は熱に強い「芽胞」という状態で残ることもあるため、煮込んだ料理でも温度管理が欠かせません。
米国の食品安全情報では、傷みやすい料理を調理後2時間以内、周囲が32℃を超える環境では1時間以内に冷蔵するよう案内しています。ぎりぎりまで常温に置いてよいという意味ではなく、なるべく早く冷やしましょう。
食べるときは必要な分だけ十分に温める
翌日以降に煮物を食べるときは、保存容器から必要な量だけ小鍋や電子レンジ対応の器へ移します。保存している煮物を何度もまとめて温め、また冷やすことは避けましょう。
小鍋では煮汁も一緒に入れ、焦がさないように温めます。電子レンジの場合は途中で位置を変え、煮汁を混ぜるなどして温めむらを減らします。特に大きな大根やじゃがいもは、外側が熱くても中心が冷たい場合があります。
厚生労働省は、残った食品を温め直す際も75℃以上を目安に十分加熱するよう案内しています。
数日で食べ切れない煮物は冷凍できる？
冷蔵で使い切れないと分かっている分は、作った日のうちに小分けして冷凍する方法があります。ただし、冷凍すると食感が変わる食材もあります。
旭化成ホームプロダクツは、かぼちゃ煮・里芋煮・さつまいも煮について、冷まして汁気を切り、1回分ずつラップで包んで冷凍する方法を紹介しています。ひじき煮や切り干し大根の煮物も、汁気を切って小分けにし、冷凍用保存袋へ入れて空気を抜く方法が使えます。
一方、肉じゃがに入った大きなじゃがいもや、こんにゃくなどは、冷凍後に食感が変わりやすい食材です。食べ方に合わせて冷蔵と冷凍を選びましょう。
一晩出しっぱなしにした煮物は食べられる？
鍋に入れたまま常温で一晩置いた煮物は、再び煮立てて食べるのではなく処分してください。冬でも、鍋の中心がゆっくり冷える間に菌が増えるおそれがあります。
食中毒の原因となる菌が増えても、においや色が変わらない場合があります。保存した日や冷蔵するまでの時間が分からない煮物も、味見で安全かどうか確かめず、無理に食べないようにしましょう。