お弁当のおかずは前日に作ってもいい？安全に保存する方法
お弁当のおかずは前日に作っても構いませんが、当日の調理が基本です。前夜に作るなら、十分に加熱したおかずを手早く冷やして冷蔵し、翌朝もう一度しっかり加熱します。その後、十分に冷ましてからお弁当箱に詰めましょう。
農林水産省も、前日に作ったおかずや昨晩の残り物を使うときは、詰める直前に十分な再加熱を行うよう案内しています。冷蔵庫から出してそのまま詰める方法は避けましょう。
前日の夜は「加熱・小分け・冷蔵」を済ませる
翌朝のお弁当作りを楽にするには、前日のうちにおかずだけを作り、清潔な容器で冷蔵しておく方法があります。
- 中まで火を通して調理する。肉や魚は中心まで加熱し、卵焼きも半熟ではなくしっかり固まるまで焼きます。厚生労働省が示す加熱の一般的な目安は、中心温度75℃で1分間以上です。
- 保存する分を清潔な器具で取り分ける。食卓に出して箸で触れた残り物よりも、作ったときに翌日分を先に取り分けておくほうが衛生的に管理しやすくなります。
- 浅い容器に分け、手早く冷ます。厚いかたまりや大きな鍋のままでは冷えにくいため、少量ずつ広げます。必要なら容器の底を氷水に当て、室温で長時間放置しないようにします。
- ふたをして速やかに冷蔵する。冷蔵庫は4℃前後を目安に管理します。作った日が分かるようにして、翌朝使うまで冷蔵しておきましょう。
米国政府の食品安全情報では、傷みやすい料理は調理後2時間以内、周囲が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵するよう案内しています。これはその時間まで室温に置いてよいという意味ではなく、できるだけ早く冷やすことが大切です。
翌朝は再加熱して、十分に冷ましてから詰める
前日に作ったおかずは、朝になったら必要な量だけ取り出し、フライパンや電子レンジで中心まで十分に再加熱します。電子レンジでは温めむらが起きることがあるので、途中で位置を変えたり、混ぜたりしましょう。
再加熱したら、清潔な皿やバットに広げてできるだけ速く冷まします。温かいままお弁当箱に入れてふたをすると、蒸気が中で水滴になり、細菌が増えやすい状態につながります。
おかずもご飯も十分に冷めてから、清潔な菜箸で詰めてふたをするのが基本です。ふたのパッキンや弁当箱の隅は洗い残しが出やすいため、前日に洗ってしっかり乾かしておきましょう。
前日に作るおかずは水分の少ないものを選ぶ
農林水産省は、揚げ物や焼き物など、水分が比較的少ないおかずをお弁当に使うことを勧めています。例えば、中心までよく加熱した唐揚げ、焼き魚、肉の炒め物などは、前日に調理しておき、翌朝再加熱して詰める方法を取りやすいおかずです。
一方、煮汁の多い煮物やおひたしなどは、汁気がほかのおかずに移らないように注意が必要です。十分に加熱したあと、詰める際によく汁気を切り、清潔な仕切りやカップを使いましょう。
半熟卵はお弁当には向きません。卵焼きやゆで卵は中までしっかり加熱し、ハムやかまぼこなど、そのまま食べられる加工食品も、できるだけ加熱して使います。生野菜や果物を添える場合はよく洗って水気を取り、できれば別の容器に入れましょう。
前日の夜にお弁当箱まで詰めていい？
前日におかずを作る場合でも、翌朝の再加熱を済ませてから詰める方法がおすすめです。前夜にお弁当箱へ詰めて冷蔵し、翌朝そのまま持っていくと、農林水産省が勧める「詰める直前の十分な再加熱」ができません。
夜はおかずを清潔な保存容器に入れて冷蔵し、朝に使う分だけ温め直しましょう。朝の手間を減らしたいなら、調味料の計量や食材の下ごしらえを前日に済ませておく方法もあります。
持ち歩くときは保冷剤と保冷バッグを使う
お弁当は作ってから昼に食べるまで時間があります。詰めたあとも温度が上がらないようにすることが大切です。
持ち運びには保冷剤と保冷バッグを使い、直射日光の当たる場所や暖かい車内に置かないようにします。職場や学校で冷蔵庫を使える場合は、食べるまで冷蔵できると安心です。
保冷剤を使っていても、長時間の常温放置が安全になるわけではありません。持ち歩く時間は短くし、昼食時にはできるだけ早く食べましょう。
常温で一晩置いたおかずは使わない
前日に作っても、夜の間ずっと台所に置いていたおかずは、お弁当に使わないでください。十分に冷蔵されていなければ、翌朝の再加熱だけで安全な状態に戻せるとは限りません。
また、においや見た目が普通でも、食中毒の原因となる菌が増えている場合があります。いつ冷蔵したのか分からないおかずや、持ち歩く間に長く高温になっていたお弁当は、無理に食べないようにしましょう。