作り置きのおかずは何日くらい保存できる？冷蔵保存の基本
作り置きのおかずは、家庭では作った日を含めて2〜3日程度で食べ切る計画にすると管理しやすくなります。ただし、これは安全を保証する期限ではありません。何日保存できるかは、料理の材料や水分量、調理後の冷まし方、冷蔵庫の温度によって変わります。
大切なのは、作ったら早く冷やして冷蔵し、清潔に取り分け、なるべく早く食べ切ることです。
冷蔵で何日もつ？日数の目安と考え方
農林水産省は、家庭で冷蔵した調理済みの食品について、一律の保存日数ではなく「なるべく早く食べ切る」ことを勧めています。一方、米国政府のFoodSafety.govは、4℃以下で適切に冷蔵した調理済みの肉料理やスープなどについて、3〜4日を一般的な保存の目安として示しています。
この3〜4日は、どのおかずも4日目まで安全という意味ではありません。作る途中や冷ましている間に長く室温に置いた料理、食べる箸で何度も触れた料理などには、そのまま当てはめられません。
家庭では日数ぎりぎりまで保存するより、当日から翌々日くらいまでに食べる予定を立てるほうが無理なく使い切れます。冷蔵だけで数日分をまとめて保存する場合は、保存温度と衛生状態の管理が欠かせません。
作り置きを冷蔵する基本の手順
- 十分に加熱して調理する。生の肉や魚を扱った包丁・まな板を、調理済みのおかずにそのまま使わないようにします。厚生労働省は、加熱調理の目安として食品の中心部75℃で1分間以上を示しています。
- 清潔で浅い保存容器に小分けする。大きな鍋に入れたままでは中心が冷めにくくなります。1回に食べる量ずつ、底の浅い容器へ移します。
- 粗熱を短時間で取り、速やかに冷蔵する。量が多い場合は容器の底を氷水に当てるなどして冷まします。室温で何時間も放置しないでください。FoodSafety.govは、傷みやすい食品を調理後2時間以内、周囲が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵するよう案内しています。
- ふたをして、作った日付を書く。冷蔵する際はふた付き容器に入れるかラップで覆い、容器に「10月12日・野菜炒め」のように調理日を書いておきます。
農林水産省は、浅い容器に小分けすると冷めるまでの時間を短くできると説明しています。特に大量に作った煮込み料理を鍋のまま放置すると、冷める間に食中毒菌が増えるおそれがあります。
おかずの種類によって気をつける点は違う
- 煮物・カレー・シチュー：量が多く、汁気もあるため、鍋に入れたままゆっくり冷ますことを避けます。具と汁を食べる分ずつ分け、すばやく冷やしましょう。
- 肉・魚・卵を使った加熱おかず：中心までしっかり加熱してから保存します。翌日以降に食べるときも、食べる分だけ十分に温め直します。
- ポテトサラダや野菜の和え物：ゆでた材料を冷ましたあとに混ぜるなど、加熱後に手や調理器具が触れる作業があります。清潔な器具を使い、できるだけ早く食べ切りましょう。
水分が少ないおかずでも、日持ちが保証されるわけではありません。味付けを濃くしたから、酢や塩を使ったからという理由だけで、冷蔵で置いておく日数を延ばさないようにします。
冷蔵庫の温度と取り分け方を守る
農林水産省が示す家庭用冷蔵庫の温度の目安は4℃前後です。扉の開け閉めが多いと庫内の温度が上がるため、作り置きは冷蔵室の温度が安定しやすい場所へ入れます。食品を詰め込みすぎないことも大切です。
食べるときは、清潔な箸やスプーンで必要な量だけ取り出し、残りはすぐ冷蔵庫に戻します。口を付けた箸で保存容器の中身を取ったり、容器ごと何度も室温へ出したりすることは避けましょう。
生の肉や魚から出た汁が保存済みのおかずに付かないよう、冷蔵庫内では離して置き、必要に応じて容器や袋で分けてください。
食べる前の温め直しと処分の判断
加熱して食べる作り置きは、食べる分を取り出して中心まで十分に再加熱します。厚生労働省は、残った食品を温め直す際も75℃以上を目安にしています。電子レンジでは温度にむらが出やすいので、途中で混ぜたり、向きを変えたりしましょう。
ただし、長時間室温に放置した料理や、いつ冷蔵したか分からない料理を、温め直せば安全になると考えないでください。においや見た目が普通でも、食中毒の原因となる菌が増えている場合があります。保存状況が分からないものは無理に食べず、処分しましょう。
数日で食べ切れない分は早めに冷凍する
予定が変わって数日以内に食べられないと分かっているなら、調理した当日のうちに冷凍する方法があります。冷蔵保存と同じように浅い容器で手早く冷やし、1回分ずつ冷凍用の容器や保存袋へ入れます。
冷凍するのは、冷蔵庫に長く置いてからではなく、状態のよいうちにしましょう。食べるときは冷蔵庫や電子レンジで解凍し、加熱用のおかずは中心まで十分に温めます。