バナナは冷蔵庫に入れると黒くなる？中身は食べられる？
バナナを冷蔵庫に入れると、皮が黒くなることがあります。寒さによって皮が傷む「低温障害」が主な原因で、黒くなっただけなら、中身まで腐っているとは限りません。皮をむいて果肉に異常がなければ、食べられる場合が多いと、バナナを扱うメーカーや業界団体は説明しています。ただし、食べられるかどうかは皮の色だけで決めず、中身やにおい、カビの有無も確認しましょう。
冷蔵庫に入れると皮が黒くなるのはなぜ？
バナナは熱帯で育つ果物で、寒さが苦手です。冷蔵庫のような低い温度に長く置くと、皮の細胞が傷つきやすくなります。皮の中にある成分が酸素と反応し、茶色から黒っぽい色に変わることがあります。これが低温障害による黒ずみです。
Doleによると、皮が黒くなる反応には、ポリフェノールという成分と酸素、酵素が関わっています。冷蔵によって傷つくのは主に皮なので、皮の色が真っ黒でも果肉がきれいなことがあります。
ただし、冷やし方や保存期間、もともとの熟し具合によって中身の状態も変わります。皮が黒くなった原因が冷蔵なのか、熟しすぎや別の傷みなのかを、見た目だけで断定することはできません。
皮が黒いバナナの中身を確認する手順
冷蔵庫から出したバナナが黒くなっていたら、次の順番で確認します。
- まず皮と軸を見る。 黒ずみだけなのか、カビが生えていないか、皮が大きく破れて果肉が露出していないかを確かめます。
- 皮をむいて果肉を見る。 果肉が白色から薄いクリーム色で、いつものバナナらしいにおいと食感なら、皮の黒ずみだけで捨てる必要はありません。
- 部分的な変色と傷みを分けて考える。 果肉の一部分が茶色く、そこだけやわらかい場合は、運ぶときなどにぶつかってできた傷の可能性があります。スミフルは、このような場合は変色部分を取り除いて食べる方法を案内しています。
果肉に異常を感じる場合や、安全か判断できない場合は、無理に食べないでください。特に、皮が割れて中身が外に出た部分については、Doleも衛生面から食べないよう勧めています。
「黒い斑点」と「皮全体が黒い」はどう違う？
同じ黒い皮でも、原因が違うことがあります。見た目の特徴を知っておくと、状態を確認しやすくなります。
- 茶色い点々が増えた： 「シュガースポット」と呼ばれ、バナナが熟して甘みが増してきた目安です。冷蔵していなくても現れます。
- 冷蔵後に皮全体が黒っぽくなった： 低温障害による変色が考えられます。皮が黒くても、果肉が傷んでいない場合があります。
- 皮の一部分だけ黒い： 買い物袋の中でぶつかったり、重みで押されたりしてできた傷の可能性があります。黒い場所の内側も確かめましょう。
シュガースポットと低温障害は、どちらも皮が黒く見えることがありますが、意味は同じではありません。冷蔵したバナナの黒さは、甘く熟した証拠としては使えません。
果肉まで茶色や黒になっていたら食べられる？
果肉の一部が茶色い場合も、必ずしも腐敗とは限りません。スミフルによると、ぶつかったところが変色してやわらかくなることがあります。皮をむいた後、空気に触れて果肉の表面が茶色くなることもあります。
一方、黒い部分が広く、果肉が崩れて汁が出ている、いつもと違う不快なにおいがするなどの状態なら、食べるのは避けましょう。「黒い部分を切り落とせば必ず安全」というわけではありません。変色の原因が分からないものを無理に使う必要はありません。
また、果肉の中に黒くて硬い筋や塊がある場合は、冷蔵による皮の黒ずみとは別の変化かもしれません。スミフルは、バナナの生育中に起きる変化として硬く黒い部分ができる場合を紹介しており、食感が悪いためその部分は食べないよう案内しています。
カビや皮の破れがあるときは注意する
黒い皮とカビは別物です。皮や果肉に、ふわふわした白色・緑色などのカビが見える場合は、食べずに処分するのが安全です。米国コネチカット大学は、やわらかい果物にカビが生えた場合、見える部分だけを取るのではなく、果物ごと処分するよう案内しています。
皮が裂けて果肉が露出していた場合も、黒ずんだ皮だけの状態とは違います。露出した部分は食べないようにし、いつから開いていたか分からないものや、傷みが広がっているものは処分しましょう。
黒くなるのを減らしたいなら冷やすタイミングに注意
まだ青く、十分に甘くなっていないバナナは、冷蔵庫に入れず、まずは風通しのよい場所で常温保存します。日本バナナ輸入組合は保存に適した温度を15～20℃程度とし、13℃以下では熟成が止まりやすいと説明しています。
食べ頃になったバナナを暑い時期に保存するときは、１本ずつ新聞紙などで包み、袋に入れて野菜室へ移す方法があります。それでも皮が黒くなることはあるので、黄色い見た目を保つために長く冷やすのは向いていません。冷蔵していたバナナは中身を確認し、早めに食べ切りましょう。