冷凍した食品に霜がつくのはなぜ？冷凍焼けを防ぐ方法
冷凍食品の表面や袋の内側につく白い霜は、食品に含まれる水分や包装内の水分が移動し、再び凍ってできたものです。冷凍庫の温度が上下したり、包装の中に空気が多く残ったりすると、霜がつきやすくなります。
霜や冷凍焼けを防ぐには、食品を空気に触れにくく包み、冷凍室をマイナス18℃以下に保つことが大切です。霜がついた食品を食べられるかどうかの見分け方も説明します。
冷凍食品に白い霜がつくのはなぜ？
冷凍している間も、食品の中の水分はずっと同じ場所にとどまるとは限りません。冷凍室の温度が変わると、食品の氷から水分が移動し、その水分が食品の表面や袋の内側で凍って、白い霜になります。
日本冷凍食品協会は、未開封の冷凍食品でも、保存中の温度変化によって霜がつくことがあると説明しています。農林水産省も、包装に空気が残ると食品に霜がつき、品質が落ちる原因になると案内しています。
霜になる水分には、食品から抜け出した水分と、包装の中に残っていた空気に含まれる水分があります。袋の中に少し霜があるからといって、必ず袋が破れているわけではありません。
霜と冷凍焼けは同じもの？
霜は表面に見える氷の結晶、冷凍焼けは食品が乾燥したり酸化したりして品質が落ちた状態です。同じ意味ではありませんが、霜が増えるような保存状態では、冷凍焼けも進みやすくなります。
- 霜の例：冷凍野菜や冷凍うどんの周りに、白い粒や薄い氷がつく。
- 冷凍焼けの例：肉や魚の表面が白っぽく乾く、色がくすむ、解凍後にパサつく、風味が弱くなる。
パナソニックは、食品から水分が抜けると乾燥や冷凍焼けにつながり、食感や風味が変わると説明しています。一度乾いてしまった部分は、霜を払い落としても元のみずみずしさには戻りません。
冷凍焼けを防ぐための包み方と冷凍手順
家庭で肉、魚、ご飯、作り置きのおかずなどを冷凍するときは、次の方法で水分の流出を抑えましょう。
- 1回に使う量ずつ分ける。大きなかたまりよりも、小分けにしたほうが速く凍り、食べるときも必要な分だけ取り出せます。調理済みのおかずは、保存前に手早く粗熱を取ります。
- ラップを食品にぴったり密着させる。食品の表面とラップの間に空気のすき間を作らないように包みます。冷凍できる食品用のラップを使ってください。
- さらに冷凍用保存袋に入れる。包んだ食品を袋へ入れ、空気をできるだけ押し出して口を閉めます。密閉できる冷凍対応容器を使う場合も、中の空間をなるべく小さくします。
- 薄く平らにして、速く凍らせる。金属製のトレーの上に重ならないように置き、急速冷凍機能があれば使いましょう。凍ってから整理すると取り出しやすくなります。
- 冷凍した日を書いて保存する。食品名と日付を袋に書いて、古いものから使えるようにします。
農林水産省は、家庭での冷凍について、速く凍らせること、空気を遮断すること、衛生的に扱うことを勧めています。包装を工夫しても霜を完全になくせるわけではありませんが、乾燥や酸化を減らす助けになります。
冷凍庫の温度変化を減らすコツ
冷凍食品の霜を抑えるには、包み方だけでなく、保存中の温度を安定させることも重要です。
- 冷凍室はマイナス18℃以下を目安にする。冷蔵庫の取扱説明書に従って温度を設定し、必要なら冷凍庫用の温度計で確認します。
- 扉を開ける時間を短くする。食べるものを決めてから開け、取り出したらすぐ閉めます。扉の開閉が多いと温度が上下し、霜がつきやすくなります。
- 冷凍した食品を整理して入れる。農林水産省は、冷凍した食品をある程度詰めると、食品同士が冷たさを保ちやすいと案内しています。ただし、冷気の通り道や引き出しの動きをふさがないよう、機種の説明書を守りましょう。
- 冷凍食品は保冷して持ち帰る。買い物の最後に選び、保冷バッグや保冷剤を使って、帰宅後はすぐ冷凍庫に入れます。
開封した市販の冷凍食品はどう保存する？
市販の冷凍食品は、未開封なら商品に表示された保存温度と賞味期限を守ります。未開封の袋を必要なく開けて包み直す必要はありません。
使いかけの冷凍野菜や冷凍うどんなどは、取り出す分だけを手早く取り、袋の中の空気を抜いてしっかり閉じ、すぐ冷凍室に戻しましょう。袋の口を閉じにくい場合は、冷凍用保存袋へ入れ直す方法もあります。
日本冷凍食品協会は、一度開封した冷凍食品は空気を抜いて密封し、早めに使うよう案内しています。賞味期限は表示された条件で未開封の状態を基本に考えられているため、開封後も日付だけを頼りに長く保存しないようにしましょう。
霜がついた冷凍食品は食べられる？
袋の内側に少し霜がついただけなら、霜があること自体で直ちに食べられなくなるわけではありません。適切な温度で冷凍され、包装が正常な食品は、表示された調理方法に従って早めに使いましょう。
ただし、次のような場合は保存中に温度が上がったり、品質が大きく低下したりした可能性があります。
- 食品全体が厚い霜や氷に覆われている。
- 本来ばらばらの冷凍野菜などが、大きな氷のかたまりになっている。
- 色が大きく変わっていたり、乾燥や異臭が目立ったりする。
- 一度溶けて長く常温に置いたことが分かっている。
日本冷凍食品協会は、極端な霜や食品が固まった状態は、一時的な解凍と再凍結によって生じた可能性があると説明しています。霜の量だけで食べられるかを断定せず、保存状態が分からないものや異常のあるものは無理に食べないようにしましょう。市販品で判断に迷ったら、メーカーや購入店に確認してください。
家庭で冷凍した食品は早めに使い切る
農林水産省は、家庭で自分で凍らせた食品について、品質を保つために2〜3週間以内に使い切るよう勧めています。家庭用冷凍庫は、工場の急速冷凍設備と違い、食品を凍らせる間や保存中に品質が変わりやすいためです。
この期間は、すべての食品の安全を保証する期限ではありません。購入時から冷凍されている商品は、商品の保存表示に従ってください。