シチューは鍋のまま保存していい？冷ますときの注意点

2026/10/122026/10/12

ソボチエ編集部

シチューは、鍋に入れたまま室温で保存せず、浅い容器に1食分ずつ移して素早く冷ましましょう。冷蔵庫で保存するときも、大鍋のまま入れるより、小分けにしたほうが中心まで冷えやすくなります。翌日に食べる分は早めに冷蔵し、それより後に使う分は作った日のうちに冷凍する方法があります。

特に牛乳を使ったクリームシチューは傷みやすいため、寒い季節でも鍋を台所に一晩置くことは避けてください。

鍋のまま冷ますと食中毒の危険があるのはなぜ？

シチューはとろみがあり、大きな鍋で作ると、外側が冷めても中心に熱が残りやすい料理です。調理後にぬるい状態が長く続くと、食中毒の原因となるウェルシュ菌が増えるおそれがあります。

ウェルシュ菌は「芽胞（がほう）」という熱に強い状態になるため、煮込み調理をしただけではすべてなくせません。空気の少ない場所を好み、カレーやシチューなどの大量の煮込み料理で食中毒の原因になることがあります。

農林水産省は、鍋ごと冷蔵した料理よりも浅い容器に小分けして冷蔵した料理のほうが、中心部の温度が速く下がった実験結果を紹介しています。保存するときは、量を分けて冷ますことが大切です。

保存する分を先に取り分ける。食事に出す前に、清潔なおたまで保存するシチューを分けます。大鍋に残して食後まで放置しないようにしましょう。
浅くて熱に強い容器に小分けする。1食分ずつ取り分け、厚くたまらないよう広げます。底の深い大きな容器へまとめると、中心まで冷えるのに時間がかかります。
氷水で手早く粗熱を取る。容器の底を氷水に当て、清潔なスプーンなどで時々やさしく混ぜると、熱を逃がしやすくなります。容器が倒れたり、氷水が料理に入ったりしないようにしてください。
速やかにふたをして冷蔵庫へ入れる。強い湯気が落ち着いたら清潔なふたなどで覆い、冷蔵します。作った日を容器に書くと、食べ切る日を管理しやすくなります。

厚生労働省も、やむを得ず煮込み料理を保存するときは、鍋を氷水で冷やすか、小分けにして速やかに温度を下げる方法を案内しています。氷水を使うなら、鍋を冷却する段階で使っても構いませんが、冷蔵庫にしまうときは浅い容器へ移すようにしましょう。

「完全に室温まで冷めてから冷蔵庫に入れよう」と、何時間も置いておくのは避けてください。小分けにしたシチューは、氷水などで素早く粗熱を取ったら、まだ少し温かくても早めに冷蔵することが大切です。

米国政府の食品安全サイトFoodSafety.govでは、傷みやすい食品を調理後2時間以内に冷蔵し、周囲の温度が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵するよう案内しています。これは室温でその時間まで放置してよいという意味ではなく、なるべく早く冷やすことが基本です。

冷蔵庫は4℃以下を目安に保ち、温かい料理を入れるときは、ほかの食品を押しのけるほど詰め込まないようにしましょう。大鍋をそのまま冷蔵庫へ入れても、シチューの中心まで速く冷えるとは限りません。

どちらも冷まし方の基本は同じです。肉や野菜を煮込んだ料理なので、浅い容器に分けて早く冷蔵する必要があります。クリームシチューには牛乳などの乳製品を使うものが多く、ハウス食品も傷みやすさに注意するよう案内しています。

具が大きい場合は、シチューの表面が冷えても、じゃがいもや肉の周りに熱が残ることがあります。容器を重ねてぎゅうぎゅうに詰めず、冷気が通るように置きましょう。

冷凍する場合は、じゃがいもを取り除くか、つぶしてから混ぜると、解凍後のぼそぼそした食感を抑えやすくなります。これは食感のための工夫で、冷却と冷蔵を早く行うことの代わりにはなりません。

ハウス食品は、シチューを冷蔵する場合は調理した翌日までに食べ切る方法を案内しています。これは、適切に冷まして冷蔵した場合の目安です。長く室温に出していた料理には当てはまりません。

翌日に食べる分は1食分ずつ取り出し、残りは冷蔵庫に置いておきましょう。食べるたびに保存容器ごと温め、また冷やして戻すことは避けます。

翌日も食べ切れないと分かっている分は、作ったその日のうちに速やかに冷まして、冷凍用の容器や袋に分けて冷凍します。冷凍したシチューは、解凍後に中心まで十分に温めてください。

冷蔵していたシチューは、食べる量だけ小鍋や電子レンジ対応の容器へ移します。鍋では底からやさしく混ぜ、中心までしっかり加熱します。とろみがあるため、周囲だけ熱くなって中央が冷たいままにならないように注意してください。

厚生労働省は、残った食品を再加熱するときも75℃以上を目安にするよう案内しています。電子レンジを使う場合も、途中で混ぜて温めむらを減らしましょう。

ただし、室温で一晩置いたシチューは、再加熱して食べようとせず処分してください。ウェルシュ菌は熱に強い状態で残るため、もう一度煮立てれば安全になるとは判断できません。また、においや見た目だけで食中毒の危険を見分けることもできません。