しめじを長持ちさせるには？冷凍するときのコツ
しめじを長持ちさせたいなら、石づきを切り落として小房に分け、生のまま冷凍用保存袋に入れる方法が便利です。保存前には基本的に水洗いせず、袋の空気を抜いて平らにして冷凍しましょう。冷凍期間の目安は約1か月です。
数日以内に食べる分は、石づきを付けたままキッチンペーパーで包んで冷蔵できます。冷凍したものは解凍せず、凍ったまま汁物や炒め物に加えて加熱します。この記事では、スーパーでよく売られている「ぶなしめじ」を中心に説明します。
しめじを生のまま冷凍する基本の手順
しめじは、ゆでなくても生のまま冷凍できます。カゴメやキユーピーが紹介する保存方法をもとに、次の順番で準備しましょう。
- しめじの状態を確認する。かさや軸に張りがあり、ぬめりや変なにおいのないものを使います。傷み始めたものを冷凍しても、新鮮な状態には戻りません。
- 石づきを切り落とす。根元の硬く固まった部分や、おがくずが付いた部分を切り取ります。キッコーマンは、株を手で半分に分け、平らになった部分を下にして石づきを切る方法を紹介しています。
- 手で小房にほぐす。軸を数本ずつに分けます。みそ汁や炒め物に使う大きさにしておけば、調理するときにほぐし直す手間がありません。
- 冷凍用保存袋に入れる。しめじを袋の中でできるだけ薄く広げ、重なりを少なくします。袋の空気を押し出してから口を閉じましょう。
- 平らにして冷凍する。袋に日付を書き、冷凍庫へ入れます。必要な分だけ取り出せるよう、一度に使う量ごとに分けておくのも便利です。
石づきを残したまま凍らせると、使うときに硬い根元を取り除きにくくなります。冷凍前に石づきを取って小房に分けることが、すぐ調理に使える形で保存するコツです。
冷凍前にしめじを洗わないほうがよい理由
市販の栽培しめじは、基本的に水洗いせずに保存します。キユーピーとカゴメは、きのこは水が付いていると傷みやすく、風味も落ちやすいため、保存前には洗わないよう勧めています。
汚れが気になる場合は、軽く湿らせたキッチンペーパーで表面を拭き、余分な水気を取ります。根元におがくずが残っている場合は、石づきと一緒に取り除きましょう。
冷凍用保存袋に水分を持ち込まないようにすると、しめじ同士がくっついて固まりにくくなります。洗わず、ほぐしてから薄く広げるという二つを意識すると、必要な分だけ取り出しやすくなります。
冷凍したしめじは何日保存できる？
冷凍したしめじの保存期間は、カゴメとキユーピーが約1か月を目安としています。雪国まいたけも、きのこを食べやすい大きさにして冷凍した場合は、1か月ほどを目安に使うよう案内しています。
これはおいしく使い切るための期間の目安であり、品質が変わらない期限ではありません。買ってから何日も冷蔵したものを冷凍するより、新鮮なうちに冷凍するほうが状態を保ちやすくなります。
袋を閉じるときはできるだけ空気を抜き、長く置きっぱなしにせず、保存した日付を見て順番に使いましょう。
解凍せず、凍ったまま加熱するのがコツ
冷凍したしめじは、使う前に室温へ出して解凍する必要はありません。カゴメ、キユーピー、キッコーマンはいずれも、凍ったまま加熱料理に使う方法を紹介しています。
- みそ汁やスープ：使う分だけ取り出し、煮立った汁へ加えて中まで加熱します。
- 炒め物：凍ったままフライパンへ加え、出てきた水分を飛ばしながら火を通します。
- 煮物や炊き込みご飯：ほかの材料と一緒に加え、料理全体に十分に火を通します。
自然解凍すると水分が出て、きのこ特有の歯ごたえが弱くなることがあります。あらかじめ小房に分けて冷凍したものなら、使いたい量をそのまま鍋やフライパンへ移せます。
雪国まいたけは、きのこを生で食べるとおなかを壊すことがあるため、加熱調理するよう案内しています。冷凍したしめじも、必ず中まで火を通して食べましょう。
冷凍するとしめじのうま味はどうなる？
冷凍したしめじは、保存期間を延ばせるだけでなく、加熱したときの味にも変化が見られます。カゴメが紹介する研究では、冷凍したしめじを加熱すると、うま味に関係する遊離アミノ酸の一部が増えたと報告されています。
遊離アミノ酸は、食品の味に関係する成分です。ただし、すべての成分が増えるという意味ではなく、調理方法によって感じる味や食感も変わります。冷凍したしめじは、汁物や煮込み料理など、うま味を料理に生かせる使い方が向いています。
カゴメとJAグループは、生のまま冷凍するほか、塩を加えたお湯にさっとくぐらせてから冷凍する方法も紹介しています。ゆでる料理での食感を保ちたい場合の選択肢です。湯に通した場合は、粗熱と水気を取ってから冷凍用保存袋に入れましょう。
すぐに食べる分は石づきを残して冷蔵する
冷蔵保存では、冷凍するときと違い、石づきを付けたままでかまいません。カゴメは、根元を切らずにキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存する方法を紹介しています。
- パックから出し、水滴が付いていないか確認します。
- 石づきを残したまま、乾いたキッチンペーパーで全体を包みます。
- ポリ袋や保存袋へ入れ、野菜室で保存します。
- 紙が湿っていたら交換し、状態を確認しながら早めに使い切ります。
冷蔵期間の目安は資料によって異なります。キッコーマンの食材情報は3～4日、キユーピーはなるべく1週間、カゴメは紙と袋で包む方法で約10日としています。購入したときの鮮度や保存方法による違いがあるため、日数いっぱいまで置く前提にせず、なるべく早めに使いましょう。
開封して使いかけになったしめじについては、キッコーマンがきのこ全般を3日以内に食べ切るよう勧めています。すぐに使う予定がなければ、冷蔵のまま置くより冷凍しておくと便利です。
傷んだしめじを冷凍してもよい？
買うときは、かさが開きすぎず、株全体に張りがあるものを選びましょう。雪国まいたけも、ぶなしめじは株がしっかりまとまっているものを新鮮さの目安にしています。
保存中に異臭、ぬめり、水っぽさ、溶けたような状態が出てきた場合は傷みが疑われるため、食べずに処分しましょう。冷凍するのは、まだ状態がよいうちです。
なお、しめじの表面に白い綿のようなものが付いている場合、雪国まいたけは、きのこ自身の菌糸が伸びたものの場合があると説明しています。ただし、見た目だけでカビと決めつけたり、安全と判断したりせず、においやぬめりなども確認し、判断に迷うものは食べないようにします。
しめじを長く使いたいときは、石づきを取り、小房に分けて生のまま冷凍する。すぐに食べる分は石づきを残して冷蔵する。この使い分けが、しめじを無駄なく使うための基本です。