えのきを長持ちさせるには？開封後の保存方法
開封したえのきを長持ちさせるには、石づき（根元の硬い部分）を付けたまま、洗わずにキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れましょう。余分な湿気を防ぎ、えのきが濡れた状態で傷むのを抑える方法です。
開封後はできるだけ2～3日以内に使い切るとよいでしょう。カゴメは適切に包んだ場合の冷蔵保存期間を約1週間としていますが、鮮度や保存状態で変わります。すぐに使わない分は、食べやすく切って冷凍すると約1か月保存できます。
開封後のえのきを冷蔵する手順
買った袋を一度開けたら、余ったえのきをその袋へ押し込むより、紙と保存袋で包み直す方法が向いています。カゴメが紹介する保存の手順は次のとおりです。
- 使う分だけ取り分ける。袋から必要な量を取り出します。残りは根元がつながったままにし、保存する分の石づきは切り落としません。
- 表面の水気を確認する。えのきに水滴が付いていたら、清潔なキッチンペーパーでやさしく拭きます。保存前に水洗いする必要はありません。
- 乾いたキッチンペーパーで包む。かさから根元まで、残ったえのき全体をふんわり包みます。
- 保存袋に入れる。包んだえのきを清潔な保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。上から重いものを置いて押しつぶさないようにしましょう。
キッコーマンも、使いかけのきのこはキッチンペーパーなどで包んでから袋に入れ、冷蔵する方法を勧めています。保存中に紙が濡れたり、袋の中に水滴がたまったりしたら、乾いた紙へ取り替えてください。
なぜ開けた袋のまま保存しないほうがよい？
えのきは水分が多く、湿気がこもった状態では傷みやすいきのこです。開封後の袋に戻すだけでは、内側に付いた水滴がえのきに触れ続けることがあります。
カゴメは、使い切れなかったえのきは購入時の袋に戻さず、紙と保存袋で包み直すよう紹介しています。キユーピーが運営するQummyも、きのこはパック内に水滴がたまっていると劣化しやすいと説明しています。
湿らせた紙ではなく、乾いた紙で包むことが大切です。洗った水気を残したまま包まず、袋の中も清潔な状態を保ちましょう。
根元を切り落としたえのきは早めに使う
料理の途中で石づきを切り落とし、ほぐしたえのきが残ることもあります。この状態では、根元がつながったままのえのきより扱う面が多くなります。冷蔵するなら乾いたキッチンペーパーで包んで保存容器や袋に入れ、できれば翌日までに、遅くとも2～3日以内を目安に使い切りましょう。
キッコーマンは、使いかけのきのこ全般について、1～2日以内に使うなら紙で包んで冷蔵し、3日以内に食べ切ることを勧めています。根元を切ったえのきを数日間使わないと分かっている場合は、冷蔵よりも冷凍に切り替えると無駄が減ります。
包丁で切ったところにおがくずなどが残っていたら、その部分を取り除きましょう。キッコーマンによると、市販の栽培きのこは基本的に水洗い不要ですが、汚れが気になる場合は調理の直前にさっと洗います。
冷蔵保存は何日くらいできる？
冷蔵の目安は、紹介する保存方法によって異なります。
- 使いかけのきのこ全般：キッコーマンは、紙で包んで冷蔵し、3日以内に食べ切るよう勧めています。
- 石づき付きのえのきを紙と保存袋で包む方法：カゴメは、野菜室で約1週間を保存期間の目安としています。
約1週間という日数は、保存状態がよい場合の目安であり、その日まで食べられる保証ではありません。開封してから時間がたったものや、すでに水っぽくなっているものは早めに使いましょう。
きのこを生産する雪国まいたけも、生鮮品であるきのこは購入後なるべく早く食べ切るよう案内しています。冷蔵で何日も置く予定なら、新鮮なうちに冷凍するほうが管理しやすくなります。
すぐ使わない分は冷凍で約1か月保存する
えのきは生のまま冷凍できます。冷蔵保存とは違い、冷凍するときは石づきを切り落とし、すぐ調理に使える形にしておきます。カゴメが紹介する方法は次のとおりです。
- 硬い根元を切り落とす。おがくずなどが付いている石づきの部分を切り取ります。
- 使いやすい大きさにほぐす。束を手でほぐし、みそ汁や炒め物に使うなら半分程度の長さに切っても便利です。
- 冷凍用保存袋へ入れる。できるだけ薄く平らに広げ、空気を抜いて袋の口を閉じます。
- 冷凍庫へ入れる。袋に保存した日付を書いておくと、古いものから使えます。
冷凍の保存期間は約1か月が目安です。カゴメやキッコーマン、雪国まいたけが、きのこを小分けにして冷凍する方法を案内しています。傷み始めたものを冷凍するのではなく、状態のよいうちに保存しましょう。
冷凍したえのきは解凍せずに加熱する
冷凍したえのきは、使いたい量だけ袋から取り出し、凍ったままみそ汁、スープ、鍋物、炒め物などに加えて加熱します。自然解凍すると水分が出て、食感が変わりやすくなります。
カゴメは、冷凍によってきのこの細胞が壊れることで、うま味を感じやすくなると説明しています。凍ったまま調理できるので、少量ずつ使いたい料理にも便利です。
きのこを生のまま食べるとおなかを壊すことがあります。雪国まいたけも加熱調理を勧めているため、冷蔵・冷凍のどちらでも、食べる前に十分に火を通しましょう。
傷んだえのきの見分け方と保存中の注意
新鮮なえのきは、かさが小さくそろい、細い柄に張りがあります。キッコーマンは、鮮度が落ちると水っぽくなり、やわらかくゆるんだようになると説明しています。
保存中にぬめり、腐敗したにおい、異常な変色、溶けたような状態が見られた場合は、食べずに処分してください。見た目の色だけでなく、においや触ったときの状態も確かめましょう。
開封後のえのきは、石づきを残して乾いた紙と袋で包み、冷蔵庫で早めに使うことが基本です。数日以内に使い切れない分は、根元を切って冷凍すると料理にも使いやすくなります。