唐揚げをカリッと揚げるには？衣をべたつかせないコツ
唐揚げの衣をカリッと仕上げるには、小麦粉と片栗粉を同量ずつ合わせ、余分な粉を落としてから約170℃の油で揚げ、最後に網の上でしっかり油を切るのがコツです。一度に鶏肉を入れすぎず、油の温度を保つことも大切です。
衣がべたつくときは、粉の付きすぎ、油の温度の低下、揚げた後にこもる水分が原因になることがあります。材料の分量と揚げ方を順番に確認していきましょう。
唐揚げの衣がべたつく主な原因
- 衣が厚すぎる：下味の汁気が多いまま粉を付けたり、余分な粉を落とさなかったりすると、衣が重くなりやすくなります。
- 油の温度が下がっている：熱した油に鶏肉をたくさん入れると温度が下がります。衣がカリッとするまでに時間がかかり、油っぽい仕上がりにつながります。
- 揚げた後に水分がこもる：揚げたての唐揚げを重ねたり、すぐに密閉したりすると、蒸気で衣が湿ってしんなりしやすくなります。
農林水産省は、揚げ物をからっと仕上げるには適切な油温と、一度に入れる量が重要だと説明しています。キッコーマンも、揚げた後の衣は湿気を吸うと食感が落ちると紹介しています。
カリッとした唐揚げの材料（2人分）
キユーピーの「から揚げの基本レシピ」を参考にした、鶏もも肉250gで作る分量です。
- 鶏もも肉：1枚（約250g）
- しょうゆ：大さじ1
- 酒：大さじ1
- おろししょうが：小さじ1/2
- おろしにんにく：小さじ1/2
- こしょう：少々
- 小麦粉：大さじ3
- 片栗粉：大さじ3
- 揚げ油（サラダ油など）：適量
小麦粉と片栗粉を同量ずつ使うのがポイントです。小麦粉は肉の水分を保つ衣になり、片栗粉は揚げたてのカリッとした食感を出すのに役立ちます。
衣をべたつかせない唐揚げの作り方
1. 鶏肉を同じくらいの大きさに切る
鶏もも肉の余分な脂を取り、大きめの一口大に切ります。1切れ20～30g、幅3～4cmほどが目安です。大きさをそろえると、揚げたときの火の通りがそろいやすくなります。
生の鶏肉は水で洗わず、ドリップなど表面の余分な水分が気になるときはキッチンペーパーで拭き取ります。
2. 下味をもみ込み、15分置く
ボウルにしょうゆ、酒、しょうが、にんにく、こしょうを入れて混ぜ、鶏肉を加えます。調味液がなじむようにもみ込み、冷蔵庫で15分ほど置きます。
下味の液体がたくさん残った場合は、その液体ごと衣に混ぜ込まず、鶏肉を取り出して余分な汁気を軽く切ります。表面が汁でびしょびしょのままだと、粉が一か所に固まりやすくなります。
3. 二つの粉を混ぜ、余分な粉を落とす
バットに小麦粉大さじ3と片栗粉大さじ3を入れ、よく混ぜます。鶏肉を一つずつ転がして全体にまぶし、持ち上げたら余分な粉を軽く振り落とします。
厚く粉を重ねるより、全体にほどよく付けることを意識してください。キユーピーは、粉を付けすぎると食感が悪くなると説明しています。
4. 約170℃の油で、片面ずつ揚げる
深さのあるフライパンに、揚げ油を深さ約2cmまで入れ、約170℃に温めます。揚げ物用温度計があれば、油の温度を確認しましょう。
鶏肉を重ならないように静かに入れます。一度に入れる量は、油の表面積の半分程度までを目安にします。片面を2～3分ほど揚げて焼き色が付いたら裏返し、さらに2～3分ほど揚げます。これはキユーピーの分量と大きさでの目安です。
一度に多く揚げると油温が下がるため、フライパンが小さい場合は2回に分けます。次の分を入れる前に、油が約170℃に戻ったことを確認してください。
油を使っている間はコンロから離れず、鶏肉を入れるときは油はねに注意しましょう。油が燃えた場合に水をかけるのは危険です。
5. 十分に火を通したら、網に上げて油を切る
焼き色だけでは、鶏肉の中心まで火が通ったか分かりません。中心温度が75℃以上で1分間以上になるまで加熱してください。必要なら温度を調整して揚げ続け、食品用温度計で最も厚い部分を確認します。
十分に加熱できたら、菜箸などで油の上に少し持ち上げて油を落とし、バットに置いた網へ移します。唐揚げ同士を重ねず、余分な油と蒸気を逃がしてから盛りつけましょう。
粉の種類で食感はどう変わる？
キユーピーでは、衣の粉による違いを次のように紹介しています。
- 小麦粉だけ：やわらかめの衣で、肉のしっとり感を残しやすい仕上がりです。
- 片栗粉だけ：揚げたてはサクサクしますが、冷めると油っぽさを感じやすくなることがあります。
- 小麦粉と片栗粉を同量：カリッとした食感と中のジューシーさを両立しやすく、冷めても食べやすい組み合わせです。
衣がべたつきやすいと感じる場合は、まず同量ずつの配合を試し、粉を付けすぎていないか確認するとよいでしょう。
揚げたてはカリッとしていたのに、後でしんなりする場合
揚げたばかりの唐揚げからは熱と水分が出ます。キッコーマンの解説でも、カリッとした衣が時間とともに湿気を吸うと、しんなりすると説明されています。
揚がった唐揚げを平らな皿に積み重ねるのではなく、網の上に間隔を空けて置くと、下側に湿気がこもりにくくなります。揚げたてをすぐ密閉容器に入れるのは避け、できれば温かいうちに食べましょう。
鶏肉の加熱と油の取り扱いに注意する
農林水産省は、鶏肉に付いていることのある食中毒菌を防ぐため、中心を75℃以上で1分間以上加熱するよう案内しています。衣の色が濃くても中が生のことはあるため、揚げ時間だけを頼りにしないでください。
生肉に使った箸やまな板と、揚げた唐揚げを盛る道具も分けます。揚げ油を加熱している間はその場を離れず、火を止めてから片付けましょう。