魚を冷凍するには？臭みや乾燥を防ぐ保存方法
魚を冷凍するときは、鮮度のよいうちに水気を取り、1回分ずつラップでぴったり包んでから、冷凍用保存袋に入れるのが基本です。魚を買ったときの食品トレーのまま凍らせるより、乾燥や臭み、解凍時の水分の流出を抑えやすくなります。
切り身と丸ごとの魚では、冷凍する前の下処理が少し違います。手順を分けて確認しましょう。
冷凍するのは鮮度のよい魚を選ぶ
家庭で冷凍するなら、なるべく新鮮な魚を選び、買ってきたら早めに作業を始めます。食品トレーに魚から出た汁が多くたまっているものや、すでにいつもと違うにおいがするものは、冷凍保存に向きません。
また、店頭で「解凍」と表示されている魚は、一度凍らせたものを溶かして売っている場合があります。これを再び冷凍すると、解凍時に水分が出やすくなり、味や食感が落ちることがあります。冷凍用には、できるだけ「生」と表示された魚を選びましょう。
切り身の魚を冷凍する手順
鮭、たら、ぶりなどの切り身は、次の方法で保存できます。
- 食品トレーと吸水シートから取り出す。トレーにたまった汁は捨て、魚に付いている水分を清潔なキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。
- 一切れずつラップで包む。魚の表面にラップを密着させ、できるだけ空気のすき間を残さないようにします。
- 冷凍用保存袋に入れる。袋の中の空気をなるべく押し出し、口をしっかり閉じます。魚の種類と冷凍した日を書いておくと便利です。
- 平らにして速く凍らせる。冷凍庫の急速冷凍機能を使うか、金属製のトレーにのせて冷凍します。凍るまでは厚く重ねないようにしましょう。
一切れずつ包んでおけば、料理に使う分だけ取り出せます。包み直すときは、魚汁がほかの食品に付かないよう、作業台や手も清潔に保ってください。
一尾丸ごとの魚は頭や内臓を取り除く
あじやいわしなど、一尾のままの魚を冷凍する場合は、頭と内臓を取り除いてから保存するのが基本です。えらも一緒に取り除くと、傷みやすい部分を残さずに済みます。
- 頭、えら、内臓を取り除きます。
- 下処理した魚を手早く水洗いし、キッチンペーパーで表面とお腹の内側の水気をしっかり取ります。
- 一尾ずつラップで密着させて包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜き、冷凍します。
魚の頭や内臓は傷みやすく、臭みの原因にもなります。自宅で取り除くのが難しければ、購入するときに魚売り場で下処理を頼めるか確認しましょう。
臭みを抑えたい切り身は塩で下処理する方法もある
生の切り身を冷凍する前に、軽く塩を使う方法もあります。ニッスイは、切り身の重さの2％の塩をふり、塩が溶けたら水気を拭いて一切れずつ包んで冷凍する方法を紹介しています。
例えば100gの切り身なら塩は2gです。塩によって出てきた水分を拭き取ることで、余分な水気を残さず包めます。塩味が付くため、焼き魚などの料理に使うときは、味付けの塩を調整してください。
ただし、すでに傷みが疑われる魚を塩や冷凍で元の状態に戻すことはできません。鮮度のよい魚に行う下処理として取り入れましょう。
乾燥や冷凍焼けを防ぐには空気と温度に注意する
冷凍庫の中でも魚の表面から水分が抜けると、身が乾き、食感が悪くなります。また、魚の脂が空気に触れると、酸化によって風味が落ちることがあります。これらの変化を抑えるには、ラップと冷凍用保存袋でできるだけ空気を遮ることが役立ちます。
食品トレーのまま冷凍すると、魚の周囲に空間ができ、凍るまでに時間もかかりやすくなります。速く凍らせると、解凍したときに出る水分（ドリップ）を少なくしやすくなります。
農林水産省は、家庭用冷凍庫の温度をマイナス18℃以下に保つことを目安としています。温度変化を小さくするため、冷凍庫の扉は長く開けたままにしないようにしましょう。
家庭で冷凍した魚はいつまでに食べる？
旭化成ホームプロダクツは、家庭で冷凍した魚をおいしく食べる目安として約2週間を案内しています。魚の脂の酸化や冷凍庫内の温度変化で品質が落ちていくためです。
この2週間は味や食感を保つための目安で、食べられる安全な期限を保証するものではありません。冷凍前の鮮度や保存状態も大切です。市販の冷凍魚は、家庭で生魚を凍らせたものとは条件が違うため、商品の保存方法と期限に従ってください。
解凍するときは冷蔵庫でゆっくり戻す
冷凍した魚は、包んだまま皿や容器にのせ、冷蔵庫に移して解凍する方法が向いています。急な温度変化を避けると、魚のうま味を含む水分が流れ出るのを抑えやすくなります。厚い切り身は解凍に時間がかかるため、使う前から余裕を持って移しましょう。
台所に長時間置いて常温で解凍するのは避けます。解凍した魚は早めに調理し、加熱用として売られていた魚は中心まで十分に火を通してください。