刺身は翌日でも食べられる？保存するときの注意点
刺身は買った当日に食べるのが基本です。翌日に食べられるかどうかは、パックに表示された消費期限、開封したかどうか、買ってからの温度管理で判断します。未開封で、消費期限が翌日以降となっており、表示どおりに冷蔵できていた場合は、期限内に食べることができます。一方、当日が消費期限の刺身や、食卓に出して残った刺身を翌日そのまま生で食べるのは避けましょう。
刺身は加熱せずに食べるため、普通の魚の切り身よりも保存状態への注意が必要です。
翌日食べられるかは消費期限と開封の有無で判断する
- 消費期限が翌日以降で、未開封のもの：表示された温度でずっと冷蔵できていれば、消費期限内に食べることを前提とした商品です。ただし、持ち帰り中に温まったなど、保存条件を守れなかった場合は食べないでください。
- 消費期限が購入当日のもの：翌日は期限を過ぎています。見た目に問題がなくても、生で食べるのはやめましょう。
- 一度開封したものや食卓に出したもの：消費期限の表示は未開封で正しく保存した場合の期限です。開封後は期限に頼らず、当日中に食べ切るのが安全寄りの考え方です。
消費者庁は、消費期限を過ぎた食品は食べない方がよいと案内しています。農林水産省も、刺身などの加熱しない食品は冷蔵して消費期限を確認し、早めに食べ切るよう勧めています。
店で量り売りしてもらった刺身など、パックに期限がない場合は、購入時に店員へ食べ切る時期を確認しましょう。日付だけで独自の保存期限を決めないことが大切です。
買ってきた刺身を冷蔵保存する手順
- 買い物の最後に買い、冷やして持ち帰る。保冷バッグと保冷剤を使い、寄り道せずに帰ります。車内や台所に長く置かないようにします。
- 帰宅したらすぐ冷蔵庫に入れる。農林水産省が示す冷蔵室の温度の目安は4℃前後です。刺身は、冷蔵庫の取扱説明書を確認し、チルド室など低温を保てる場所に置きましょう。
- 未開封ならパックの表示に従って保存する。容器のふたやフィルムを開けずに、魚汁がほかの食品に付かないよう、袋や受け皿を使います。
- 食べる直前に冷蔵庫から出す。盛り付けや食事の準備で、必要以上に室温へ置かないようにします。
冷蔵庫に入れても、食品の傷みが完全に止まるわけではありません。期限内であっても、なるべく早めに食べるのがよいでしょう。
開封して残った刺身はどうする？
食べ切れないと分かったときは、食べ始める前に、手を付けていない分を清潔な箸で取り分けるようにします。保存する場合は、清潔なふた付き容器に入れ、ほかの食品の汁が付かないよう冷蔵します。取り分けた分も、できるだけ当日中に使い切りましょう。
すでに食卓に長く出していた刺身や、口を付けた箸で触れた刺身は、翌日の生食用として取っておかないでください。生の魚に付いた菌は、冷蔵庫に戻しただけではなくなりません。
また、東広島市が紹介する刺身用の「サク」（切る前のかたまり）の保存方法と、すでに薄く切られた盛り合わせの扱いは分けて考えましょう。どちらも、まず商品に書かれた消費期限を守ることが前提です。
翌日に加熱すれば食べられる？
余った刺身を焼き物や煮物に使う場合も、消費期限内で、購入後ずっと適切に冷やしていたことが条件です。生食をやめて加熱する場合は、中心まで十分に火を通します。
ただし、期限を過ぎたり、常温で長く放置したりした刺身を、加熱して食べるのは避けてください。マグロやカツオなどでは、温度管理が悪いと食中毒の原因となるヒスタミンができることがあり、これは加熱しても分解されません。調理によって傷んだ魚を安全な状態へ戻せるわけではありません。
においや色が普通なら大丈夫？
変なにおいがする、身がぬるぬるするなど、いつもと違う状態の刺身は食べないでください。ただし、においや見た目に変化がないことだけでは安全とは判断できません。食中毒の原因となる菌が増えていても、目で確認できない場合があるからです。
冷蔵したかどうか覚えていないものや、保冷せず長時間持ち歩いたものなど、保存状態が分からない場合も、無理に食べないようにしましょう。
しょうゆやわさびで漬ければ翌日も安全？
しょうゆやわさびを付けても、刺身の安全性が保証されるわけではありません。厚生労働省は、刺身などで問題になる寄生虫「アニサキス」は、しょうゆ、わさび、酢や通常の塩漬けでは死なないと説明しています。
また、刺身を家庭の冷凍庫に一晩入れるだけで、生食用の安全な処理ができたと考えるのも避けましょう。安全性は、購入したときの生食用の表示と、その後の保存方法を守って判断する必要があります。