解凍した肉をもう一度冷凍してもいい？再冷凍するときの注意点
解凍した肉は、基本的には再冷凍せず、早めに調理して食べるのがおすすめです。ただし、最初から最後まで冷蔵庫で解凍し、低い温度を保っていた肉なら、生のまま再冷凍できる場合があります。一方、電子レンジや冷たい水で解凍した肉は、そのまま冷凍庫に戻さず、十分に加熱してから冷凍します。
再冷凍できるかどうかは、肉の種類だけでなく、解凍した方法と温度の管理によって変わります。
解凍方法によって再冷凍の判断が変わる
- 冷蔵庫で解凍した肉：冷蔵室で4℃以下を保ち、適切に扱っていた肉は、生のまま再冷凍できる場合があります。ただし、品質は落ちやすくなります。
- 電子レンジや冷たい水で解凍した肉：解凍したらすぐに中心まで火を通し、調理済みの肉として冷凍します。生のまま再冷凍するのは避けてください。
- 室温に出して解凍した肉：温度が上がり、菌が増えているおそれがあります。再冷凍せず、長時間放置したものは処分します。
農林水産省は、一度解凍した食品はなるべく早く使い切るよう勧めています。一方、米国イリノイ大学の食品安全情報では、冷蔵庫で適切に解凍した肉は、加熱せずに再冷凍できると説明しています。どんな解凍方法でも再冷凍してよい、という意味ではありません。
冷蔵庫で解凍した肉は温度と日数を確認する
冷蔵庫で解凍するときは、肉を皿や容器にのせ、肉汁がほかの食品につかない場所に置きます。冷蔵室は4℃以下を目安に保ちましょう。解凍の途中で台所に長く出していた肉は、冷蔵庫だけで解凍したものとして扱えません。
イリノイ大学は、冷蔵庫で解凍した肉を使うまでの日数として、ひき肉・鶏肉・煮込み用の小さな肉は1〜2日、ステーキなどの大きな切り身は3〜5日を示しています。これは4℃以下で保存できた場合の目安です。再冷凍するなら、日数いっぱいまで置かず、使わないと決めた時点で早めに戻しましょう。
購入時から傷んでいた肉や、冷凍する前の保管状態が悪かった肉は、凍らせ直しても安全にはなりません。元の商品の消費期限や保存方法も確認してください。
電子レンジや冷水で解凍した肉を余らせたら
電子レンジでは、中心がまだ冷たいのに外側だけ温かくなることがあります。冷たい水で解凍するときも、外側から先に温度が上がります。そのため、どちらの方法でも解凍したらすぐに加熱し、完全に火を通してから冷凍します。
例えば、余ったひき肉はしっかり炒めてから、鶏肉は中心まで加熱してから保存できます。調理した肉は清潔な浅い容器に小分けし、粗熱を手早くとって冷凍庫に入れます。生肉を触った箸やまな板を、加熱後の肉にそのまま使わないことも大切です。
肉を再冷凍するときの包み方
- 状態を確認する。冷蔵庫での解凍方法、保存温度、解凍してからの時間を確かめます。衛生的に扱えていなかった肉は使いません。
- 1回に食べる量に分ける。大きなかたまりのまま戻さず、次に使い切れる量にします。手や調理器具は清潔にしておきましょう。
- 空気をできるだけ抜いて包む。ラップを密着させるか、冷凍用保存袋に入れてしっかり口を閉じます。
- 日付を書いて速やかに冷凍する。冷凍室はマイナス18℃以下を目安に保ちます。再冷凍した肉は早めに使い切り、解凍と冷凍を繰り返さないようにします。
室温で長く放置した肉は冷凍し直さない
肉は中心に凍った部分が残っていても、外側だけ先に温まることがあります。米国政府の食品安全情報では、傷みやすい食品を冷蔵庫の外に2時間を超えて置いた場合、気温が32℃を超える環境では1時間を超えた場合は処分するよう案内しています。これより短ければ室温解凍してよい、ということではありません。
何時間置いたか分からない肉や、停電などで十分に冷やされていたか確認できない肉は、無理に再冷凍しないでください。においや色に異常がなくても、安全とは判断できません。冷凍は菌をなくす方法ではなく、温度が上がると菌が増えるおそれがあります。
再冷凍すると味や食感が落ちる理由
肉を解凍すると、水分が肉汁として出ることがあります。再冷凍と再解凍をするとさらに水分が抜け、焼いたときにパサついたり、かたく感じたりしやすくなります。安全に再冷凍できる条件を満たしていても、おいしさまで元どおりになるわけではありません。
再冷凍を減らすには、最初に冷凍するときに1回分ずつ小分けしておき、必要な分だけ取り出すのがいちばん簡単です。