野菜くずは何に使える？ベジブロスにして使い切る方法
料理のときに出る野菜の皮や芯、切れ端は、水で煮出して「ベジブロス」という野菜だしにできます。にんじんの皮や玉ねぎの皮、長ねぎの青い部分などを組み合わせ、弱火で20～30分ほど煮てこすだけです。できただしは、みそ汁、ポタージュ、カレー、麺のつゆなどに使えます。
ただし、一度ごみ箱に捨てたものや、傷んだ野菜を集めて使う方法ではありません。調理前に流水でよく洗い、食材として清潔に扱える部分を選びましょう。
ベジブロスに向いている野菜くずは？
「ベジブロス」は「ベジタブル（野菜）」と「ブロス（だし）」を合わせた呼び名です。昆布やかつお節の代わりに、野菜の切れ端から甘みや香りを煮出します。カゴメと味の素が紹介する、使いやすい部分は次のとおりです。
- にんじんの皮：だしに色と甘みを加えます。
- 玉ねぎの茶色い皮：きれいに洗い、土や傷んだ部分が残っていないものを使うと、だしが色付きます。
- キャベツの芯：少量ならうま味を足せますが、入れすぎると独特のにおいが出ることがあります。
- 長ねぎの青い部分：香りづけに向いています。
- 大根の皮：ほかの野菜の切れ端と組み合わせて使えます。
初めてなら、にんじん、玉ねぎ、長ねぎを中心に作ると使いやすくなります。味の素は、苦みやえぐみが出やすいブロッコリーの芯、ピーマンの種やわた、春菊などをおすすめしていません。
じゃがいもの芽や、緑色になった皮は絶対に使わないでください。農林水産省によると、これらの部分には天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれ、ゆでても十分に減りません。家庭でベジブロスを作るときは、じゃがいもの皮をあえて入れず、ほかの野菜くずを利用しましょう。
基本のベジブロスの作り方
材料：みそ汁約4杯分
味の素の公式レシピでは、次の野菜くずを使います。水の量がはっきりしているので、初めてでも作りやすい配合です。
- にんじんの皮：1本分
- キャベツの芯：1/4個分
- 玉ねぎの皮：1個分
- 長ねぎの青い部分：1本分
- 水：1.2L
- 料理酒：小さじ1
必ずこの4種類をそろえる必要はありません。カゴメは、両手いっぱいの野菜の切れ端に対し水1Lを使い、80～90℃で20～30分ほど煮出す方法も紹介しています。使う野菜でだしの風味は変わります。
手順：洗って、弱火で煮て、こす
- 野菜を切る前に、流水で土や汚れをよく洗い落とします。清潔な器へ皮や芯を取り分けます。
- 鍋に野菜くず、水1.2L、料理酒小さじ1を入れます。
- 火にかけて沸騰したら弱火にし、約20分静かに煮出します。強く沸騰させ続けないようにします。
- 火を止め、ざるで皮や芯をこします。取り出した液体がベジブロスです。
- すぐに使わない分は、浅い清潔な容器に分けて手早く粗熱を取り、冷蔵庫へ入れます。
野菜の種類によっては色が濃くなったり香りが強くなったりします。最初は少し味見をし、料理に合わせて水で薄めても構いません。
ベジブロスを使い切る4つの料理
400ml：野菜だしのみそ汁（約2人分）
水やかつおだしの代わりにベジブロスを使えば、野菜の風味があるみそ汁になります。味の素もこの使い方を紹介しています。
- ベジブロス：400ml
- 豆腐：100g、長ねぎや小松菜など：適量
- みそ：大さじ1～1と1/2を目安に調整
- 鍋でベジブロスを温め、豆腐と食べやすく切った野菜を加えます。
- 野菜がやわらかくなるまで2～3分を目安に煮ます。硬い具は追加加熱します。
- 火を止めてみそを溶き、味を確かめて整えます。
豆腐やみその量は家庭で作りやすい目安です。使った野菜くずによってだしの濃さが変わるので、みその量で調整します。
400ml：グリーンピースのポタージュ（約2人分）
カゴメは、ベジブロスとグリーンピースを合わせるポタージュを紹介しています。
- ベジブロス：400ml、グリーンピース：1/2カップ
- 玉ねぎ：1/4個、牛乳：100ml
- オリーブオイル、バター、塩、こしょう：適量
- 薄切りの玉ねぎを少量のオリーブオイルで炒めます。
- グリーンピースとベジブロスを加え、豆がやわらかくなるまで煮ます。
- ミキサーの使用可能温度まで冷まし、なめらかにします。熱いまま入れず、機器の説明書を確認してください。
- 鍋に戻し、牛乳を加えて弱火で温め、バター、塩、こしょうで味を整えます。
カレー：指定された水の量をベジブロスに替える
カレーの煮込みに使う水をベジブロスに替えるのも、カゴメが紹介する使い方です。
- いつもどおり肉や野菜を炒めます。
- カレールウの箱で水の必要量を確認し、同じ量のベジブロスを入れて具がやわらかくなるまで煮ます。例えば水400ml指定なら、ベジブロス400mlです。
- ルウを表示どおりに溶かし、味を確かめて仕上げます。
野菜の香りが強すぎる場合は、水の全部ではなく半分だけをベジブロスに替えてもよいでしょう。
200ml：野菜だしのめんつゆ風たれ
野菜だしにしょうゆを加えれば、麺に付けるたれ風の味付けもできます。カゴメの紹介する配合です。
- ベジブロス：200ml、しょうゆ：大さじ1と1/2、塩：少々
- ベジブロスを鍋で温め、しょうゆと塩を加えて混ぜます。
- 味を調整し、清潔な容器で手早く冷ましてから冷蔵庫に入れます。
- 冷えたらそうめんなどに付けて食べます。作り置きせず、早めに使い切りましょう。
かつお節や昆布を使うめんつゆとは違い、野菜の甘みが特徴です。
野菜くずをためるときの注意点
少しずつためる場合も、最初から食材として扱いましょう。農林水産省は、野菜は調理前に流水でよく洗うこと、清潔な包丁やまな板を使うことをすすめています。土が付いた部分、傷んだもの、かびが生えたもの、生の肉や魚に触れたものは入れません。
すぐ煮出せないときは、皮や芯の水気をよく切り、清潔な保存袋に小分けして早めに冷蔵・冷凍します。長く室温に置いていた野菜くずを、まとめて煮れば安全になるという考え方は避けましょう。
作ったベジブロスの冷蔵・冷凍保存
味の素は完成したベジブロスの冷蔵保存を2～3日、カゴメは約3日を目安としています。これは安全を保証する期限ではないので、作ったら早めに使いましょう。大鍋でゆっくり冷ますのではなく、清潔な小さめの容器に移して手早く粗熱を取ります。
一度に使い切れないときは、製氷皿などを使って1回分ずつ冷凍すると便利です。使う際は常温に長く置いて解凍せず、必要な分を取り出して加熱調理し、解凍後は早めに使い切ってください。