野菜の皮はどこまで食べられる？捨てずに使うときのコツ
野菜の皮は、種類によってはむかずに食べられます。農林水産省は、にんじんやかぼちゃの皮、ほうれんそうの根元、にらの茎などは、きれいに洗えば食べられる部分として紹介しています。一方、じゃがいもの皮、とくに緑色になった部分や芽には天然毒素が多く含まれるため、同じ感覚で皮ごと食べるのは避けます。野菜ごとの特徴を知り、食べられる部分だけを無理なく使うことが大切です。
にんじんとかぼちゃは皮ごと使える
農林水産省は、食品ロスを減らす調理の例として、にんじんやかぼちゃの皮を「きれいに洗えば食べられる」部分に挙げています。皮を必ずむかなければならない野菜ではありません。
キユーピーも、にんじんの皮は薄く、出荷前の洗浄ですでに表面がむけていることが多いため、基本的には表面をむかずにそのまま使えると説明しています。表面が乾燥して硬くなっていたり、食感が気になったりする場合は、必要なところだけ薄くむけば十分です。
大根の皮も料理に使える
大根は、煮物などで厚めに皮をむくことがありますが、その皮も食べられます。キユーピーでは、厚めにむいた大根の皮を細切りにして、にんじんと一緒にきんぴらにするレシピを紹介しています。
大根の皮は根の内側より歯ごたえがあるため、細切りにして炒め物にすると使いやすくなります。煮物用に皮をむいたときも、きれいな皮ならそのまま捨てず、別の一品へ回せます。
れんこんなども皮つきで使える料理がある
農林水産省は、れんこんを皮つきのまま刻んで料理に使う例も紹介しています。野菜の皮や茎には、普段は捨ててしまいがちな部分でも食べられるものがあります。
ただし、「皮は全部食べられる」と決めつけるのではなく、野菜ごとに扱いを変えます。皮が極端に硬い、傷んでいる、変色しているなど、食感や状態が悪い部分は無理に残さず取り除きましょう。
皮ごと使う前に流水でよく洗う
皮ごと使う野菜は、調理前にしっかり洗います。農林水産省は、野菜や果物は表面に汚れなどが付いている可能性があるため、飲み水として適した流水でよく洗ってから調理するよう案内しています。
土が付きやすい根菜は、表面の泥や汚れを落としてから使います。皮を残すことよりも、まず清潔にして安全に調理することを優先しましょう。
じゃがいもの皮は注意が必要
じゃがいもは、にんじんやかぼちゃとは扱いが違います。農林水産省によると、じゃがいもの芽とその根元、皮、とくに光が当たって緑色になった部分には、天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれます。
じゃがいもを食べるときは、芽を根元を含めてしっかり取り除き、皮をむきます。緑色になっている場合は、その周辺も含めて緑色がなくなるまで皮を厚くむきます。中心部まで緑色になっているものや、未熟なじゃがいもは食べないようにします。
ソラニンやチャコニンは加熱だけで十分に減るとは限らないため、「加熱すれば皮ごと食べても大丈夫」と考えず、危険な部分を物理的に取り除くことが大切です。
傷みや異常がある部分は食べない
皮まで使いたい場合でも、野菜の状態を確認します。農林水産省は、生野菜について新鮮で傷んでいないものを選び、色やにおい、味がおかしい場合は食べないよう案内しています。
食品ロスを減らすことは大切ですが、傷んだ部分まで無理に食べる必要はありません。「食べられる皮を残すこと」と「安全でない部分を取り除くこと」を分けて考えましょう。
捨てずに使うときのコツ
- にんじんやかぼちゃは、きれいに洗って皮ごと使う
- 大根の皮は細切りにして炒め物やきんぴらにする
- 皮ごと使う野菜は、調理前に流水でよく洗う
- 硬い部分や傷んだ部分は、無理に残さず取り除く
- じゃがいもは皮をむき、芽や緑色の部分をしっかり除く
- 野菜ごとの食べられる範囲を確認して使い分ける
まとめ
野菜の皮は、にんじん、かぼちゃ、大根など、食べられるものが多くあります。きれいに洗い、料理に合う切り方をすれば、捨てる部分を減らせます。ただし、じゃがいものように天然毒素へ注意が必要な野菜もあるため、「何でも皮ごと」ではなく、野菜ごとの特徴に合わせて使いましょう。