余った味噌はどう使う？料理で使い切るアイデア
味噌が余っているなら、味噌汁だけでなく、野菜のあえ物、なす田楽、焼きおにぎり、鶏肉のみそ漬け焼き、肉みそにも使えます。小さじ1ほどなら野菜の味付けに、大さじ1～2なら副菜や主菜に。大さじ4ほど使いたいときは、ひき肉と合わせる方法があります。
ここで使うのは、適切に保存したペースト状の味噌です。だし入り・減塩・白味噌・赤味噌では塩味や甘味が違うため、レシピの指定と手元の味噌の種類を確かめ、必要に応じて味を調整してください。
余った味噌は、合わせだれにすると料理の幅が広がる
味噌は、ほかの調味料と混ぜるだけでも使えます。例えば、マヨネーズと合わせれば野菜のあえ衣に、みりんと合わせれば田楽のたれに、砂糖や酒と合わせれば肉の漬けだれになります。
料理に使う量は、みそ汁1杯分より少ない小さじ1から、まとめて使える大さじ4までさまざまです。使い切りたい量に合うものを選びましょう。
残った量で選ぶ、味噌の活用レシピ5つ
以下はマルコメとキッコーマンの公開レシピに基づく分量です。特定の味噌を使うレシピでは商品名も示しています。ほかの味噌で作るときは、最初から濃い味にせず調整してください。
小さじ1：白菜と春菊のみそツナマヨ（4人分）
少量なら、マヨネーズやツナと合わせて野菜の副菜にできます。マルコメのレシピでは、減塩味噌を小さじ1使います。
- 白菜：1/8株、春菊：100g
- 丸の内タニタ食堂の減塩みそ：小さじ1
- マヨネーズ：小さじ2、ツナ缶：2缶
- 鶏がらスープの素（顆粒）：小さじ1/2
- 塩：少々
- 白菜を幅1cmほどに切り、塩を少量ふってもみます。出てきた水気をしっかり絞ります。
- 春菊をよく洗い、長さ4cmほどに切ります。ツナ缶は汁気を切ります。
- 別の器で味噌、マヨネーズ、ツナ、鶏がらスープの素を混ぜます。
- 白菜と春菊に加えてあえ、器に盛ります。
普通の味噌を使う場合は減塩味噌より塩味が強いことがあるため、少なめから加えてください。
大さじ1：なすのみそ田楽（2人分）
なすを焼いて甘めのみそだれをかける料理です。少量の味噌でも味が決まり、味噌汁以外の副菜を作れます。
- なす：2本、ごま油：大さじ1
- 味噌：大さじ1
- みりん：大さじ3、しょうゆ：少々
- いりごま（白）：少々
- なすのへたを切り落とし、縦半分に切ります。
- フライパンになすを並べてごま油をからめ、切り口を下にして中火でふたをし、両面をやわらかくなるまで焼きます。
- 深めの電子レンジ対応容器に味噌、みりん、しょうゆを入れて混ぜ、600Wで2分温めます。いったん混ぜ直し、さらに2分加熱します。
- なすを皿に盛り、みそだれをかけて白ごまをふります。
たれは加熱すると熱くなり、煮詰まって飛び散ることもあります。容器を取り出すときはやけどに気をつけましょう。
大さじ1と1/2：ごまみその焼きおにぎり（4個分）
ご飯と青じそに、味噌とごまのたれを塗って焼きます。おにぎりの表面を先に焼いてから味噌を塗ると、焦がしにくくなります。
- 温かいご飯：400g、青じそ：3枚
- 味噌（マルコメ「料亭の味 生みそ」）：大さじ1と1/2
- みりん：大さじ1、練りごま：小さじ1
- 黒いりごま：小さじ1、焼くときの油：適量
- 青じそを細く切ってご飯に混ぜ、4等分してしっかり握ります。少し冷まして形を落ち着かせます。
- 味噌、みりん、練りごま、黒いりごまをよく混ぜます。
- フライパンに薄く油を引き、おにぎりの両面を焼きます。
- 表面が乾いてきたら、みそだれを塗って弱めの火で焼き色をつけ、皿に盛ります。
みそだれを塗ったあとは焦げやすいので、火加減を見ながら焼きましょう。
大さじ2：鶏のみそ漬け焼き（2人分）
鶏肉に味噌をなじませて焼くと、しっかりした味付けのおかずになります。マルコメのレシピでは、味噌大さじ2を使います。
- 鶏もも肉：1枚
- 味噌（マルコメ「料亭の味 生みそ」）：大さじ2
- 砂糖：大さじ1、酒：大さじ1/2、みりん：大さじ1/2
- サラダ油：適量
- 好みで大葉、大根おろし、すだち：適量
- 味噌、砂糖、酒、みりんをよく混ぜて漬けだれを作ります。
- 鶏肉の水気を拭き、余分な脂を取って、厚い部分に浅く切り込みを入れます。
- 鶏肉全体にたれを塗り、清潔な容器に入れて冷蔵庫で30～60分漬けます。
- 表面のたれを軽く拭い、油を熱したフライパンで皮目から焼きます。裏返して火を弱め、中心まで十分に火を通します。
- 食べやすく切り、好みで大葉や大根おろしを添えます。
生の鶏肉に触れた漬けだれは、加熱せずにほかの料理へ使い回さないでください。味噌が焦げやすいため、強火で表面だけ焼かず、中心まで火を通すことが大切です。
大さじ4：豚ひき肉で作る肉みそ（作りやすい量）
まとまった量の味噌を使いたいなら、ひき肉と炒め合わせる肉みそがおすすめです。作りたてをご飯や野菜にのせるほか、麺の具にもできます。
- 豚ひき肉：400g、長ねぎ：15cm
- にんにく：大きめ1片、しょうが：大きめ1片
- 味噌（マルコメ「料亭の味」だし入り）：大さじ4
- 酒：大さじ2、砂糖：小さじ1と1/2、しょうゆ：大さじ2
- ごま油：大さじ1と1/2、豆板醤：小さじ1強
- 長ねぎを粗みじん切りに、にんにくとしょうがをみじん切りにします。味噌、酒、砂糖、しょうゆを混ぜておきます。
- 鍋にごま油を熱し、にんにくとしょうがを炒め、香りが出たら長ねぎと豆板醤を加えます。
- 豚ひき肉を加えてほぐしながら炒め、肉の色が変わって脂が出てきたら合わせ調味料を加えます。
- さらに全体を炒め合わせ、ひき肉の中心まで十分に火が通ったら完成です。
豆板醤の辛さが苦手なら量を減らしてください。肉みそは調理済みの肉料理なので、常温に長く置かず、残る場合は清潔な容器に小分けして速やかに冷蔵しましょう。
使い切る前の味噌も、乾燥を防いで冷蔵する
使い切らずに残った味噌は、清潔で乾いたスプーンで取り出し、表面にラップを密着させてふたを閉め、冷蔵庫に保存しましょう。マルコメも、乾燥と酸化を防ぐために表面を覆う方法を案内しています。
味噌は種類によって塩分や甘さが異なります。今回のレシピは指定の味噌を使った場合の分量が基本です。別の味噌を使うときは少なめから加えるなど、味を確認して調整しましょう。カビや普段と違うにおいがあるものは、無理に料理へ使わないでください。