しいたけの軸は食べられる？捨てずに使う方法
しいたけの軸は、捨てずに食べられます。取り除くのは、軸の先にある硬くて黒っぽい「石づき」の部分です。残った軸は、繊維に沿って細く裂けばふりかけや佃煮に、薄切りなら汁物に、みじん切りなら具を詰める料理に使えます。かさを料理するときに軸も取っておけば、しいたけを無駄なく使い切れます。
軸と石づきは違う？食べられるのはどこまで
しいたけのかさの裏から伸びている棒状の部分が「軸」です。キッコーマンは、軸の先についている黒っぽく硬い部分を「石づき」とし、そこだけを切り落とすか、包丁で削り取る方法を案内しています。
軸のすべてが石づきではありません。硬い先端を取り除いた軸は、かさと同じように料理に使えます。ただし、軸はかさより繊維がしっかりしているため、丸ごとよりも細く裂いたり、薄く切ったりすると食べやすくなります。
かさだけを使う料理では、軸の付け根を手で折るか、包丁で切り離します。軸を捨てる前に、硬い先端と食べられる部分を分けてみましょう。
軸を料理に使うための下ごしらえ
- 汚れを確認する。 市販のしいたけは、基本的に水洗いせずに使えます。汚れが気になるところは、湿らせたキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。
- かさから軸を外す。 かさのすぐ下で軸を折るか、包丁で切り離します。かさも一緒に煮る場合は、必ずしも分ける必要はありません。
- 先端の石づきを切り取る。 軸の先の黒っぽく硬い部分を確認し、そこだけを包丁で切り落とします。残った軸を無理に大きく削らなくても大丈夫です。
- 料理に合わせて切る。 ふりかけや佃煮には繊維に沿って裂くか細切りにし、汁物には薄切り、詰め物にはみじん切りにします。
しいたけは水分が残ると傷みやすいため、軸を長時間水に浸しておく必要はありません。下処理を終えたら、できるだけ早めに調理しましょう。
6個分の軸で作る「しいたけの軸ふりかけ」
農林水産省が紹介する、軸を細かく裂いてから炒りする方法です。ご飯にのせたり、おにぎりに混ぜたりして使えます。
材料（作りやすい分量）
- しいたけの軸：6個分
- 塩：2つまみ
- 白いりごま：大さじ1/2
- 青のり：小さじ1
- かつお節：1パック（2.5g）
- 硬い石づきを取り除き、軸を繊維に沿って細く裂き、約1cm幅に切ります。
- フライパンに軸と塩を入れ、中火にかけます。熱くなったら木べらで混ぜながら、油を使わずにから炒りします。
- 軸のかさが減って軽く色づいたら白いりごまを入れ、香りが出るまでさらに炒ります。
- 火を止め、青のりとかつお節を加え、余熱でさっと混ぜて仕上げます。
細く裂くと軸の歯ごたえを残しながら食べやすくなります。加熱中は焦げないよう、色と水分の状態を確認してください。
まとまった量なら「ちりめんじゃこと軸の佃煮」
しいたけの軸が多く残るときは、JAグループが紹介する甘辛い佃煮にもできます。軸を細くして煮るので、白いご飯のお供に向いています。
材料（約4人分）
- しいたけの軸：約12本分
- ちりめんじゃこ：約15g
- 砂糖・みりん・しょうゆ・水：各大さじ1
- 白ごま：大さじ1
- 軸をかさから外して石づきを切り落とし、細切りにします。
- 小鍋に軸、ちりめんじゃこ、砂糖、みりん、しょうゆ、水を入れます。
- 弱火で混ぜながら、汁気が少なくなるまで煮詰めます。
- 白ごまを加えて混ぜたらできあがりです。
汁気が少なくなってきたら鍋底が焦げやすいため、火加減を見ながら仕上げます。
少量の軸は汁物に。かさと一緒に使う方法も
軸が1〜2本だけなら、かさと一緒に汁物に加える方法が手軽です。キッコーマンのきのこ汁は、2人分で生しいたけ2枚、えのきたけ・しめじ各1/4パック、油揚げ1枚、かつおだし2カップ、料理酒大さじ2、しょうゆ大さじ1/2、塩少々を使います。
しいたけは石づきを取り、かさを薄切りにし、軸もやわらかい部分を薄切りにします。えのきたけとしめじは根元を取り除いて食べやすく切り、だしと料理酒で数分煮ます。油揚げも加え、しょうゆと塩で味を整えれば完成です。軸を別にためておかずに、その日の汁物に使い切れます。
かさを主役にした料理でも、軸を捨てずに使えます。キユーピーの「しいたけのツナマヨ焼き」では、しいたけ6枚分の軸をみじん切りにし、ツナ缶1缶（70g）、せん切りの青じそ2枚、マヨネーズ大さじ2と混ぜます。これを軸を外したかさに詰め、オーブントースターで約15分、全体に火が通るまで焼きます。焼き加減はトースターに合わせて確認しましょう。
しいたけは生で食べず、十分に加熱する
軸もかさと同じく、生で食べるものではありません。キッコーマンは生しいたけの生食を避けるよう案内しています。ふりかけ、佃煮、汁物、ツナマヨ焼きのどれも、中心までしっかり火を通してください。
軸を使う前に、しいたけが傷んでいないかも確かめましょう。キユーピーによると、しいたけは湿気があると傷みやすいため、冷蔵では水洗いせず、汚れを軽く拭き取って保存するのが基本です。食べ切れない分を使うときも、状態を確かめて調理してください。