煮干しのだしがらは食べられる？捨てずに使う方法
だしを取った後の煮干し（いりこ）は、捨てずに食べられます。みそ汁の具としてそのまま使うほか、大根との梅サラダ、甘辛い佃煮、野菜を加えたおかずに作り替えられます。佃煮を細かく刻んで水分を飛ばせば、ご飯にかけるふりかけ風にもできます。
ただし、使うのは衛生的にだしを取り、取り出した後も長く室温に放置していない煮干しです。水分を含んだだしがらは、乾燥した煮干しとは保存の仕方が違います。
だしを取った煮干しも、調理して食べられる
農林水産省は、だしを取った後の煮干しを佃煮にすることを、食材を使い切る工夫として紹介しています。京都府も、だしがらに残るカルシウムなどを無駄にせず食べる方法を案内しています。だしに風味が移っても、魚の身や骨までなくなるわけではありません。
煮干しは大きさによって骨の硬さや食べやすさが異なります。特に子どもに出すときは、硬い骨がないかを確かめ、必要に応じて骨を取り除くか、細かくほぐしてください。消費者庁も、子どもが魚を食べる際には骨を丁寧に取り除くよう注意を呼びかけています。
煮干しのだしがらを使う4つの料理
ここでは日野市、マルコメ、日本テレビで紹介された、だしがらを使う料理を取り上げます。以下の20g・80gはだしを取った後の、水分を含む煮干しの重さです。乾燥した煮干しの重量とは混同しないでください。
少量なら、みそ汁の具として一緒に食べる
一番手軽なのは、だしを取るときに使った煮干しを、みそ汁の具にすることです。日野市は、水400mlに乾燥煮干し8gを使ってだしを取り、その煮干しも具として食べられると紹介しています。
- 煮干しは好みに応じて頭と腹わたを取り、水に30分ほど浸します。
- 鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら煮出します。
- だしがらをすくって骨の硬さを確かめ、食べやすい大きさにほぐして、みそ汁の具に戻します。豆腐や野菜と一緒に温め、最後にみそを溶きます。
だしを取るために煮干しを別の鍋で煮出したときも、取り出してすぐのものなら同じように具として使えます。水出しだけで加熱していない煮干しは、そのまま食べずに料理の中で十分に加熱しましょう。
20g：大根とだしがらの梅サラダ（2人分）
少しだけ残った煮干しは、梅干しの酸味を使った野菜のおかずにできます。マルコメの公式レシピです。
- 煮干しのだしがら：20g
- 大根：100g、青じそ：4枚
- 梅干し：1個（15g）、はちみつ：大さじ1/2
- 酢：大さじ1/2、ごま油：大さじ1/2
- 大根と青じそをせん切りにし、だしがらを食べやすい大きさに刻みます。
- 梅干しの種を取り、果肉をたたいてペースト状にします。
- 梅干し、はちみつ、酢、ごま油を混ぜ、だしがらと野菜を加えて全体をあえます。
はちみつを含むため、1歳未満の乳児には食べさせないでください。また、だしがらに硬い骨がある場合は取り除いてからあえましょう。
80g：煮干しの佃煮（2～4人分）
まとまった量のだしがらがあるなら、しょうゆと砂糖で甘辛く煮る佃煮が向いています。マルコメのレシピでは、煮干しのだしがら80gを使います。
- 煮干しのだしがら：80g
- だし汁：50ml、酒：大さじ1
- 砂糖：大さじ1/2、しょうゆ：大さじ1
- 鍋にだしがらと、だし汁、酒、砂糖、しょうゆを入れて火にかけます。
- 煮立ったらふたをして、中火で約5分、水気がなくなるまで煮詰めます。
- 焦げ付かないように様子を見て火を止め、器に盛ります。
ご飯のおかずにするほか、食べやすく刻んで水分をさらに飛ばせば、しっとりしたふりかけ風にも使えます。作った後は常温に置きっぱなしにせず、早めに食べ切りましょう。
80g：煮干しとセロリの葉の甘辛炒め（作りやすい分量）
セロリの葉も余っているときは、煮干しと一緒に甘辛く炒める方法があります。日本テレビの番組で紹介された、柿の種の食感を加えるレシピです。
- 煮干しのだしがら：80g、セロリの葉：1本分
- しょうゆ：大さじ2、みりん：大さじ2、砂糖：大さじ1
- 白ごま：大さじ1、柿の種：1/2袋（大さじ3程度）
- 煮干しを弱火のフライパンで乾煎りして、一度取り出します。
- セロリの葉をざく切りにし、柿の種を袋の上から砕きます。
- フライパンにしょうゆ、みりん、砂糖を入れて煮立て、とろみが付いたら煮干しを戻してからめます。
- セロリの葉、ごま、砕いた柿の種を加えて混ぜ、火を止めます。
しょうゆと柿の種の両方に塩味があるため、できあがってから追加の塩を入れる必要はありません。
カリッと炒ったり刻んだりして、ご飯のお供にも使える
京都府は、煮干しのだしがらを電子レンジなどで乾燥させてから、しょうゆと砂糖で炒り煮する郷土料理「天じくり」も紹介しています。煮干しを乾かして甘辛く味付けする点は、上の佃煮と共通しています。細かく刻んでご飯に混ぜるなら、大きい煮干しをそのまま食べるより、食感を調整しやすくなります。
だしがらを乾かすときは加熱しすぎて焦がさないよう、少しずつ様子を見てください。家庭で乾かしたものも、市販の乾燥煮干しと同じように常温保存できるわけではありません。
だしを取った後は、室温に放置せず早めに調理する
だしを取った煮干しは水分を含むため、乾燥した状態のものと同じように保存しません。使い終えたら早めに調理し、すぐ使わない分は浅い容器などで手早く冷まし、清潔な袋や容器に分けて冷蔵・冷凍しましょう。農林水産省は、調理済み食品を小分けにして速やかに冷蔵・冷凍することや、冷蔵したものを早めに食べ切ることをすすめています。
できあがったサラダや佃煮も同じです。においや見た目だけで食中毒菌の有無は判断できないため、長時間室温に置いたものを加熱して無理に使い切ろうとしないでください。