えびの背わたはなぜ取る？簡単な取り方

2026/10/092026/10/09

ソボチエ編集部

えびの背わたは、背中側を通る腸の部分です。中に食べ物の残りや砂などが入っていることがあり、残したまま調理すると、口当たりがジャリッとしたり、生臭さが気になったりする場合があります。そのため、料理に使う前に取り除くのがおすすめです。

殻付きのえびなら、頭側から2～3節目の殻のすき間に竹串や爪ようじを入れ、背わたをゆっくり引き抜くと、身を大きく切らずに取れます。殻をむいたえびは、背中に浅い切り込みを入れて取り除く方法が簡単です。

背わたはどこにある？取る理由は？

えびの背中を頭の方から尾の方へ見ていくと、黒っぽい細い筋が見えることがあります。これが「背わた」と呼ばれる部分で、血管ではなく、えびの消化器官である腸です。

背わたの中身が残っていると、食べたときに砂のような感触がしたり、えびの風味が損なわれたりすることがあります。ニッスイも、背わたがジャリッとした口当たりの原因になるため、調理前に取るよう案内しています。日本テレビのキユーピー3分クッキングでも、食感と見た目を整える下ごしらえとして紹介されています。

背わたの取れ方には個体差があります。黒い筋がはっきり見えるものもあれば、中身がほとんど入っていないものや、加工の段階で取り除かれているものもあります。

殻付きのえびは、殻をむく前に竹串で背わたを取ると、身の形を保ちやすくなります。用意するのは、竹串または爪ようじ1本です。

キッコーマンやキユーピーでも、頭側から2～3節目に竹串を入れる方法を紹介しています。串が滑る場合は、えびを少し丸め直すと背のすき間が見やすくなります。

背わたを取ったあとは、作る料理に合わせて殻をむきます。天ぷらやえびフライで尾を残すなら、尾に近い最後の一節を残してむく方法があります。

殻をむいてあるえびは、黒い筋を確認して、背中に切り込みを入れると取りやすくなります。身を大きく開く必要はありません。

キッコーマンは、背中から尾にかけて浅く切り込みを入れ、刃先で背わたをかき出す方法を案内しています。キッコーマンは、中華料理などでは背中を開いて下処理すると、炒めたときにソースがからみやすくなると説明しています。

切り込みを深く入れすぎると身が分かれてしまいます。形を残したい料理では、黒い筋が取れる深さにとどめましょう。

背わたが一度で抜けなくても、無理に引っ張る必要はありません。状況に合わせて次のように対処します。

途中で切れた：切れた位置より尾側の殻のすき間に竹串を入れ、残りを少しずつすくい出します。取りにくければ殻をむき、背中に浅い切り込みを入れて取り除きます。
黒い筋が見えない：頭を外したときに一緒に取れた場合や、背わたの中身が少なく目立たない場合があります。加工済みのむきえびなら、背わたが取り除かれていることもあります。必要以上に深く切って探すことは避けましょう。
冷凍えびで硬くて取れない：商品の表示に従って解凍し、身が扱える状態になってから取ります。室温に長く置かず、冷蔵庫などで適切に解凍します。

大日本水産会の魚食普及推進センターも、背わたの中身が空になっているえびがあることを紹介しています。黒い筋が見えないからといって、必ずしも下処理に失敗したわけではありません。

背わたを取り終えたら、残った汚れを手早く洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。キユーピーは、えびの表面の汚れや臭みが気になるときは、塩と片栗粉を使ってもみ洗いし、流水ですすいで水気を取る方法も紹介しています。

えびを天ぷらやフライにする場合は、特に尾に水が残っていると油がはねることがあります。尾を残すときは先を少し切り、たまった水分を出しておくと調理しやすくなります。

背わたを取ることと、十分に加熱することは別の作業です。加熱用のえびは中心までしっかり火を通してください。厚生労働省は、加熱調理する食品の一般的な目安として、中心温度75℃で1分間以上を案内しています。生のえびを触った手や包丁、まな板も洗い、調理済みの食品に汚れが移らないようにします。