いかをやわらかく煮るには？固くしない加熱のコツ

2026/10/092026/10/09

ソボチエ編集部

いかをやわらかく煮るコツは、必要以上に長く加熱しないことです。煮汁でさっと火を通し、大根や里芋などの具材を煮る間はいかを取り出しておくと、身が硬くなるのを防ぎやすくなります。

特に胴の身は火が通りやすいため、ほかの具材が煮えてから加える、または先に短く煮て取り出し、最後に戻すのがおすすめです。加熱時間は身の厚さや種類によって変わりますが、キッコーマンのいか大根には、胴を最後に2～3分煮る例があります。

いかが煮ると硬くなるのはなぜ？

いかの身は、加熱するとたんぱく質が縮み、身が締まります。加熱を続けすぎると硬く、かみ切りにくくなることがあります。キッコーマンも、いかの煮物が硬くなる主な原因を加熱によるたんぱく質の収縮と説明しています。

そのため、やわらかい仕上がりを目指す煮物では、いかを入れたまま野菜がやわらかくなるまで煮続けないことが大切です。野菜を煮る時間と、いかに火を通す時間を分けると調整しやすくなります。

また、胴と足を一緒に長く煮る必要はありません。キッコーマンのいか大根では、足を大根と10～15分煮てうま味を出し、胴は後から加えて2～3分で仕上げています。部位によって煮る順番を変えられるのもポイントです。

丸ごとの生いかを使う場合は、胴から内臓と透明な軟骨を引き抜きます。足の付け根にある硬いくちばしを取り除き、吸盤の硬い部分も取ります。胴の中は手早く洗い、キッチンペーパーで水気を拭きましょう。

煮物にするときは、胴を1.5～2cmほどの輪切りにすると扱いやすくなります。ニッスイの煮物では輪切り、キッコーマンのレシピでは1.5～2cm幅に切る例があります。足は2本ずつに分ける方法もあります。

皮は、煮汁をきれいに仕上げたい場合はむくことがありますが、うま味や香りを生かして残す方法もあります。やりいかなど皮がやわらかい種類では、皮をむかずに調理することもできます。料理に合わせて選びましょう。

長く煮込んで濃い味にしようとすると、いかの身が硬くなることがあります。煮汁が水っぽい場合は、いかを取り出して煮汁だけを少し煮詰め、最後にからめると加熱時間を増やさずに味を整えられます。

キッコーマンの「いか大根【定番人気の煮物】」をもとに、家庭で試しやすい分量を紹介します。

約15分は大根を煮る時間で、いかを15分煮続けるという意味ではありません。いかの大きさや厚さ、火力で必要な加熱時間は変わるため、仕上げは中心の火の通りを確認してください。

冷凍のいかリングでも、途中で取り出す方法は使えます。ニッスイの「いかとさといもの煮物」では、冷凍いかリングと冷凍里芋を中火で約3分煮てからいかを取り出し、里芋だけをさらに約15分煮ています。最後にいかを戻し、2～3分ほど煮て仕上げています。

ただし、すべての冷凍いかを凍ったまま同じ時間で煮られるわけではありません。加熱済みか生か、輪切りか大きな切り身かによっても違います。使用する商品の表示に従って調理してください。

足と胴を別に調理できる場合は、足を先に加えて煮汁にうま味を出し、胴を後から加える方法もあります。身が硬くなることを心配して、足と胴の両方を長く煮込む必要はありません。

いかめしなど、いかを長く煮るレシピもあります。例えばニッスイのいかめしは、胴に米ともち米を詰め、弱火で約40分煮る作り方です。これは中の米にも火を通す料理なので、輪切りのいかをさっと煮る方法とは調理の目的が違います。

普段のいか大根や里芋との煮物では、レシピの加熱時間をむやみに延ばさず、いかを先に取り出すか後から入れる方法を基本にしましょう。

短時間で煮るときも、生のいかを加熱不足のまま食べないようにしてください。いかにはアニサキスという寄生虫がいる場合があります。厚生労働省はアニサキス対策として、70℃以上、または60℃で1分の加熱を示しています。厚い部分や輪切りの内側も十分に火を通しましょう。

生のいかを丸ごと買った場合は、早めに内臓を取り除いてください。しょうゆや塩、酢などで味付けするだけではアニサキスを死滅させられません。中心の火の通りが心配な場合は食品用温度計で確認し、足りなければ追加で加熱します。