しじみの砂抜きは必要？おいしく食べる下処理

2026/10/092026/10/09

ソボチエ編集部

しじみは、砂抜きしていない生のものなら、調理前に砂抜きするのがおすすめです。貝の中に残った砂を吐き出させることで、食べたときのジャリッとした食感を減らせます。一方、購入時に「砂抜き済み」と表示されたものは、表示に従って扱い、基本的には殻の汚れを洗い落とせば調理できます。

家庭でよく食べるヤマトシジミは、川と海の水が混ざる「汽水域」にすむ貝です。砂抜きには0.5～1％程度の薄い塩水が使われます。例えば1％なら水500mlに塩5g。あさり用の濃い塩水をそのまま使わないことがポイントです。

しじみに砂抜きが必要な場合と、必要ない場合

砂抜きの必要性は、買ったしじみの状態によって変わります。

砂抜きしていない生のしじみ：砂が残っていることがあるため、下処理をしてから料理に使います。
「砂抜き済み」と表示されたしじみ：砂を出す作業は済んでいます。包装に別の指示がなければ、殻同士をこすり合わせて洗ってから調理します。
冷凍しじみ：「砂抜き済み」の冷凍品は、商品の表示に従って使います。生の貝のように長時間、塩水に浸して砂抜きする必要はありません。

宍道湖漁業協同組合は、生のしじみには砂抜きが必要で、砂抜き済みのものも殻洗いはすると案内しています。購入した袋に下処理の説明があれば、まずそちらを確認してください。

砂抜きに使う塩水は何％？あさりとの違い

しじみの砂抜きに使う塩水は、一般的なあさりより薄めです。キッコーマンは、しじみには0.5～1％、あさりには約2％の塩水を紹介しています。しじみは主に汽水域にすむため、その環境に近い薄い塩水が向いています。

用意しやすい分量は次のとおりです。

1％の塩水：水500ml＋塩5g（水1Lなら塩10g）
0.5％の塩水：水500ml＋塩2.5g

しじみちゃん本舗や宍道湖漁業協同組合では、1％の塩水を砂抜きに使用しています。しじみちゃん本舗は、真水に長時間浸すと、しじみのうま味成分が水に流れ出やすいと説明しています。塩は目分量でなく量ってから水に溶かしましょう。

しじみの砂抜きの手順

砂抜きしていない生のヤマトシジミを下処理する例です。底の浅いボウルやバットと、その中に重ねられるザルを用意します。

殻を先に軽く洗う。しじみをざるに入れ、殻同士をやさしくこすり合わせて表面の泥や汚れを落とします。異臭がするものや、殻が大きく開いたまま閉じないものは取り除きます。
薄い塩水を作る。水500mlに塩5gをよく溶かし、1％の塩水を用意します。しじみの量や容器の大きさに応じて水と塩を同じ割合で増減します。
しじみを重ねずに並べる。ボウルにザルを重ね、貝をできるだけ一段に広げます。ザルの底を少し浮かせると、吐き出した砂が下に落ちて再び入りにくくなります。
ひたひたの塩水を注ぐ。しじみが少し水面から出るくらいを目安にします。深い容器にたっぷり水を張ると、貝が酸素を取り込みにくくなることがあります。
暗く静かな場所に置く。新聞紙やアルミホイルなどを上からふんわりかぶせ、振動が伝わりにくいところで砂を吐かせます。水が飛ぶことがあるので周囲も汚れにくい場所を選びます。
ザルごと引き上げ、殻を洗う。砂抜きが終わったら、底にたまった砂と汚れた塩水を捨てます。しじみを流水で軽くすすぎ、殻同士をこすり合わせてから調理します。

キッコーマンは、しじみの殻はあさりほど大きく開かず、わずかなすき間ができる程度だと説明しています。大きく口を開けないからといって、すぐに砂抜きできていないとは判断できません。

砂抜きには何時間かかる？案内に差がある理由

砂抜き時間は、販売元や調理方法によって目安が異なります。

キッコーマンの基本の下ごしらえ：常温で約30分
しじみちゃん本舗：1％の塩水で約3～4時間。冬場は4～5時間
宍道湖漁業協同組合：1％の塩水で約6時間

このように、すべてのしじみに共通する決まった時間はありません。砂抜き前のヤマトシジミなら、まずは購入品の説明にある時間を優先してください。表示がない場合、1％の塩水で3～4時間というメーカーの方法が一例になります。砂が多く残るものでは、漁協が案内するように長めの時間が必要な場合もあります。

ただし、時間が長ければ長いほどよいわけではありません。砂抜きをしすぎるとうま味が水に出てしまうと、しじみちゃん本舗は注意しています。

砂を吐かないときに確認すること

砂抜きがうまく進まないときは、次の点を見直しましょう。

水が多すぎないか：しじみが深く沈まない、ひたひたの量にします。
塩水が濃すぎないか：1％なら水500mlに塩5gです。あさり用の2～3％の塩水を流用しないようにします。
周囲が明るい、振動がある：新聞紙などで覆って静かに置きます。
水温が合っているか：目安は20℃前後ですが、夏の暑い場所で長時間放置しないことが重要です。冷蔵庫では冷えて動きが鈍くなることもあるため、商品説明を確認し、安全に扱える涼しい環境を優先してください。

しじみは貝の状態によって砂を吐く量が違います。熱いお湯に入れて無理に砂を出させたり、暖かい場所で長時間放置したりしないようにしましょう。

砂抜きが終わったら早めに調理する

砂抜き後は塩水から取り出し、殻の汚れを洗い落として早めに調理します。余ったときは、水気をよく切って一回分ずつ保存袋へ入れ、冷凍保存する方法があります。宍道湖漁業協同組合も、水気を拭いて密封できる袋に入れる方法を紹介しています。

砂抜きは砂を吐かせるための作業で、食中毒の原因になるウイルスなどを取り除くためのものではありません。しじみのような二枚貝は中心まで十分に加熱してください。厚生労働省は、ノロウイルスに汚染されたおそれがある二枚貝について、中心部を85～90℃で90秒以上加熱することが望ましいと案内しています。

生のしじみに触れた手やボウル、ザルも洗い、調理済みの食材に汚れを移さないようにしましょう。