真空パックで食品が長持ちするのはなぜ？
真空パックで食品が長持ちしやすいのは、袋の中の空気を減らすことで、食品に触れる酸素が少なくなるからです。酸素を必要とする一部の細菌やカビが増えにくくなり、油の酸化などによる味や香りの変化も抑えられます。ただし、真空パックは殺菌ではありません。食品の種類によっては、冷蔵や冷凍が必要です。
真空パックはどうやって食品を守っている？
真空パックとは、専用の袋などから空気を吸い出して密閉する包装方法です。袋が食品にぴったりくっつくのは、袋の中の空気が少なくなり、外側から押されるためです。完全に空気がなくなるとは限りませんが、通常の袋詰めに比べて、食品が触れる酸素の量を少なくできます。
酸素が必要な菌やカビの増殖を抑える
食品の傷みには、細菌やカビなどの微生物が関係しています。その中には、増えるために酸素を必要とするものがあります。真空パックで酸素を減らすと、そうした微生物が増えにくい環境になるため、食品が傷む速さを遅らせられます。
ただし、すべての細菌が酸素を必要とするわけではありません。空気を減らすことは、一部の菌やカビの増殖を抑える手段であり、食品に付いていた菌をすべてなくす方法ではありません。
油の酸化や色の変化を遅くする
食品は細菌が増えなくても、空気中の酸素と反応して品質が落ちることがあります。これを「酸化」といいます。例えば、油を含む食品は酸化が進むと風味が変わり、いやなにおいが出ることがあります。食品によっては色の変化にも酸素が関係します。
真空パックは食品に触れる酸素を減らすので、こうした変化を遅らせる助けになります。真空包装が、単に腐りにくくするだけでなく、おいしさを保つためにも使われる理由です。
どんな食品で真空パックの利点がある？
冷凍する肉や魚
肉や魚を冷凍するときは、食品と包装の間に空気が多く残っていると、乾燥や風味の低下が起こりやすくなります。真空パックで空気を減らして密着させると、乾燥や、いわゆる「冷凍焼け」を抑える助けになります。
肉や魚を真空パックにしても、冷凍せず長く室温に置けるわけではありません。冷蔵が必要なものは冷蔵し、長く保存する場合は適切に冷凍します。凍らせる前の鮮度や取り扱い方も大切です。
ナッツや乾いた食品
ナッツのように油を含む食品では、酸素を減らすことが風味の変化を抑えるのに役立ちます。また、水分の少ない乾物は、湿気を防ぐことも品質保持の重要な条件です。
ただし、「乾いているように見える」だけで常温保存が安全だと判断するのは避けましょう。乾燥の程度や製品の状態によって保存条件は異なります。市販品は表示された保存方法に従います。
真空パックにすれば常温で保存できる？
生の肉や魚、調理したおかずなど、傷みやすい食品は真空パックだけで常温保存できるようにはなりません。真空パックは空気を取り除く包装方法であり、食品を十分に加熱殺菌する工程とは違うためです。
特に注意したいのが「ボツリヌス菌」です。この菌は酸素が少ない場所でも増える性質を持ち、条件がそろうと強い毒素を作ります。真空パックの中は、この菌にとって増えやすい環境になる場合があります。しかも、危険な状態でも見た目やにおいに変化が出ないことがあります。
農林水産省も、レトルト食品に似た包装をした商品でも、冷蔵保存が必要なものがあると注意を呼びかけています。袋が平たく密閉されているかどうかではなく、「要冷蔵」「要冷凍」「常温保存可」などの表示を確認してください。袋が膨らんでいたり、異臭がしたりする食品は食べないでください。
真空パックとレトルト食品は何が違う？
スーパーなどで見かける常温保存できるレトルト食品は、単に空気を抜いて密閉したものではありません。密封後などに高温・高圧で十分に加熱殺菌する工程を経て、常温で保存できるように作られた製品です。
これに対し、家庭用の真空パック機は、基本的に袋の空気を抜いて封をする道具です。レトルト食品と同じ殺菌処理をするものではありません。家庭で作った真空パック食品の保存期間を、市販のレトルト食品と同じように考えないことが大切です。
家庭で真空パックを使うときのポイント
- 新鮮な食品を清潔に扱う：傷んだ食品は真空パックにしても元に戻りません。手や器具、作業台を清潔にし、食材に触れる袋の内側も汚さないようにします。
- 食品に合った専用袋と機械を使う：袋の口に水分や油分が付くと、うまく密閉できないことがあります。使用する機械の説明書に従って包装します。
- 保存温度を守る：肉や魚、調理したおかずなどは、包装後も適切に冷蔵または冷凍します。室温で長期保存する目的には使いません。
- 小分けして日付を書く：一度に使う量に分け、包装した日付を記録しておくと管理しやすくなります。市販品は、表示の保存方法や期限を守ります。
- 真空パックした冷凍魚の解凍に注意する：家庭で真空包装して冷凍した魚は、袋から取り出してから冷蔵庫で解凍します。密封したまま温かい場所に放置しないでください。
同じ真空パックでも、食品の水分量、もともとの菌の数、包装の密閉状態、保存温度によって日持ちは変わります。長持ちする仕組みを知ったうえで、食品ごとの保存方法を守ることが、安心して使うための基本です。