じゃがいもを切ると色が変わるのはなぜ？
じゃがいもを切った後に白い断面が赤みを帯びたり、茶色や黒っぽい色に変わったりするのは、じゃがいもに含まれる成分が、酵素の働きで空気中の酸素と反応するためです。このような色の変化は「褐変（かっぺん）」と呼ばれます。
切った後に起こる褐変は、食材にもともと含まれる成分の変化です。ただし、皮が緑色になっている場合は別の現象で、じゃがいもの天然毒素に注意が必要です。
切り口が茶色くなるとき、何が起こっている？
じゃがいもの中には、「チロシン」というアミノ酸や「クロロゲン酸」などの成分が含まれています。また、これらの成分を変化させる酵素もあります。酵素とは、食品の中で起こる反応を助ける物質です。
じゃがいもを切る前は、成分と酵素は細胞の中で分かれて存在しています。包丁で切ったり、すりおろしたりすると細胞が壊れ、成分と酵素が触れ合います。そこへ空気中の酸素が加わると、色が変わる反応が進みます。
- 切ったりすりおろしたりして、じゃがいもの細胞が壊れます。
- 細胞にあった成分が酵素と触れ合い、酸素によって変化します。
- 変化した物質がさらに結びつき、赤褐色や茶色の色素ができます。
愛知県衛生研究所は、じゃがいものチロシンが酵素によって変化し、最終的に「メラニン」という褐色の色素ができると説明しています。切り口に、もともと茶色い色素が隠れていたわけではありません。
なぜピンク色や赤っぽい色になることもあるの？
褐変は一度に真っ黒になるとは限りません。はじめはピンク色や赤みを帯び、さらに時間がたつと赤褐色、茶色、黒っぽい色へと変わる場合があります。堺市衛生研究所も、すりおろしたじゃがいもを使ってこの変化を紹介しています。
すりおろすと、包丁で大きく切る場合より細胞が広く壊れ、空気に触れる部分も増えます。そのため、変色が目立ちやすくなります。切り口の変色の強さには、じゃがいもの品種による違いもあります。
茶色くなったじゃがいもは食べられる？
切った後に空気に触れて赤色や茶色に変わっただけであれば、通常は食べられます。神奈川県の食の安全・安心相談でも、じゃがいも本来の成分が酸素と反応した褐変は、食べても問題ないと説明しています。農林水産省も、この変色と天然毒素の量には関係がないとしています。
ただし、切る前から内部に黒い部分がある場合は、切り口で起こった褐変とは原因が違うことがあります。栽培中や保存中の条件で内部が変色する場合もあるため、黒くなった部分は取り除きましょう。カビ、腐敗臭、ぬめりなどの傷みが見られる場合は食べないでください。
切ったじゃがいもの変色を抑えるには？
切り口が空気に触れる時間を減らすと、褐変を抑えやすくなります。色をきれいに保って調理したいときは、次のようにします。
- じゃがいもの芽や緑色の部分がないか確認し、必要な部分を取り除いてから洗います。
- 皮をむいて食べやすい大きさに切ったら、すぐに水で軽く洗います。
- 変色を抑えたい場合は、切ったじゃがいもを水に5〜10分ほど浸けます。
- ざるに上げて水気を切り、早めに調理します。揚げ物に使う場合は、水気をよく拭き取ります。
大阪市中央卸売市場は、切り口の変色を防ぐ下ごしらえとして、5〜10分ほど水にさらす方法を紹介しています。水に浸けると空気に触れにくくなり、表面のでんぷんも落ちます。
ただし、料理や品種によっては水にさらす必要がありません。日本調理科学会誌の資料では、水にさらすと表面の栄養や風味が流れ出すこともあるため、無条件に行わず、調理法に合わせることを勧めています。すぐ調理するなら、そのまま使ってもよいでしょう。切った状態で保存するときは、乾燥を防いで冷蔵し、早めに使い切ります。
皮が緑色になるのも同じ変色？
皮が緑色になるのは、切り口の褐変とは違います。じゃがいもに光が当たると、緑色の色素が増えます。このようなじゃがいもは、天然毒素の「ソラニン」や「チャコニン」も増えている可能性があります。
緑色になった部分は、周囲を含めて厚く皮をむき、緑色が残らないようにします。芽があれば付け根までしっかり取り除きます。中心まで緑色になっているものは食べないでください。水にさらすだけでは、これらの天然毒素を十分に減らせるとは限りません。
覚えておきたいのは、切ってから赤や茶色に変わる現象と、光に当たって皮が緑色になる現象は別だということです。色が変わった場所とタイミングを見ると、原因を判断しやすくなります。