冷凍すると食品が長持ちするのはなぜ？
食品を冷凍すると長持ちするのは、低い温度で傷みの原因となる細菌が増えにくくなり、食品の色や風味が変わる速さも遅くなるためです。さらに、食品に含まれる水の一部が氷になることで、細菌が活動に使える水も少なくなります。冷凍は、この二つの変化を利用して食品を保存する方法です。
冷凍すると傷みにくくなる二つの理由
細菌が増えにくい低温になるから
食品が傷む原因の一つは、食品についた細菌などが増えることです。細菌は温度や水分などの条件がそろうと増えますが、冷凍庫のような低温では活動できなくなり、増殖が抑えられます。
冷凍食品を保存するときの温度は、マイナス18℃以下が目安です。日本冷凍食品協会は、この温度では腐敗や食中毒の原因になる細菌が活動できないと説明しています。
食品の水分が氷になり、菌が使いにくくなるから
細菌が増えるには、水も必要です。食品を凍らせると、食品の中の水分の一部が氷に変わります。すると、氷になっていない部分では、細菌が利用できる水分が少なくなります。
例えば、同じ肉でも、冷蔵した肉は水分が凍らない状態で保存されます。一方、冷凍した肉では、低温に加えて水が氷になることも、細菌の増殖を抑える理由になります。このしくみは、大学の食品冷凍に関する研究資料でも説明されています。
冷凍すると色や風味も変わりにくくなるのはなぜ？
食品は細菌が増えなくても、時間がたつと風味や色が変わることがあります。例えば、油が空気に触れて酸化したり、食品にもともと含まれる「酵素」という物質の働きで変色したりします。
温度を下げると、こうした変化の進み方も遅くなります。農林水産省は、マイナス18℃以下の保存で細菌の繁殖だけでなく、酸化や酵素による品質の変化も抑えられると説明しています。
ただし、変化が完全になくなるわけではありません。冷凍中でも少しずつ品質が落ちるため、食品の種類や保存状態に合った期間で食べ切ることが大切です。
冷蔵より冷凍のほうが長持ちしやすい理由
冷蔵庫も食品を低温に保ちますが、食品の水分はふつう凍りません。冷蔵では細菌が増える速さを遅くできますが、低温でも増える細菌がいるため、長く置けば傷むことがあります。
冷凍では、冷蔵よりさらに温度が低くなり、水分も氷に変わります。この違いが、冷凍のほうが長期間の保存に向いている理由です。ただし、葉物野菜などには、凍らせると食感が変わりやすいものもあります。日持ちだけでなく、食べるときの状態も考えて保存方法を選びます。
冷凍した食品にも霜や乾燥が起こるのはなぜ？
冷凍していても、食品の表面から水分が失われたり、空気に触れた部分の風味が変わったりします。これが、いわゆる「冷凍焼け」です。表面が白っぽく乾く、色が変わるといった状態が見られます。
また、凍るときにできる氷の粒が大きいと、食品の組織が傷んで、解凍後に水分が流れ出たり、食感が変わったりします。冷凍食品の工場では、なるべく短時間で凍らせることで、こうした傷みを減らしています。
家庭でも一度に大きな塊を凍らせるより、小分けして薄く広げたほうが早く凍らせやすくなります。ご飯や食パンは家庭での冷凍に向いていますが、豆腐などは解凍すると食感が変わりやすい食品です。
家庭で長持ちさせる冷凍保存のコツ
- 傷む前に冷凍する：新鮮なうちに冷凍します。すでに傷んだ食品を凍らせても、元の安全な状態には戻せません。
- 一回に使う量に分ける：肉や魚、ご飯などは小分けにし、できるだけ薄く平らにして凍らせます。使う分だけ取り出せる利点もあります。
- 空気を抜いて包む：ラップをぴったり密着させるか、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜きます。乾燥や霜、酸化を抑えるためです。
- マイナス18℃以下を目安に保存する：冷凍庫の設定や取扱説明書を確認し、扉を開けている時間を短くします。
- 保存した日付を記す：家庭で冷凍した食品は、品質を保つため、2〜3週間以内を目安に使い切ります。市販の冷凍食品は、パッケージの保存方法と賞味期限に従います。
市販の冷凍食品は、製造時の急速凍結などにより、家庭で新たに凍らせた食品より長く品質を保てる場合があります。農林水産省は、家庭の冷凍庫で保管する市販冷凍食品について、温度変化を考慮して購入後2〜3か月で使い切るよう案内しています。
冷凍しても細菌がいなくなるわけではない
冷凍は食品を殺菌する方法ではありません。多くの細菌は凍った状態で活動を止めていても生き残り、解凍して温度が上がると再び増えることがあります。特に生肉や魚は、冷凍したからといって生で安全に食べられるようになるわけではありません。
解凍は、冷蔵庫の中や電子レンジの解凍機能を利用し、必要な分だけ行いましょう。常温の台所に長く置くと、表面から温まって菌が増えるおそれがあります。水で解凍するときは、密閉した袋に入れて流水を使います。なお、製品に「自然解凍可」と表示されている場合は、その指定に従ってください。
解凍した食品は早めに調理し、加熱が必要なものは中心まで十分に火を通します。解凍と再冷凍を何度も繰り返すことも避けましょう。