パンを焼くと表面がきつね色になるのはなぜ？
パンを焼くと表面がきつね色になるのは、パンに含まれる糖とアミノ酸などが熱で反応し、茶色い物質ができるからです。これを「メイラード反応」といいます。糖が熱で変化する「カラメル化」も焼き色に関係します。
焼き色は、パンが焦げ始めたというだけのものではありません。焼いている間に色と香りの成分が生まれるため、白い生地がこんがりした色になり、香ばしく感じられるのです。
きつね色を作る「メイラード反応」とは？
パンには小麦粉などに由来する糖と、たんぱく質を作っているアミノ酸が含まれています。この二つが熱によって反応すると、黄色や茶色の物質が生まれます。パンの表面に焼き色が付く主なしくみが、メイラード反応です。
メイラード反応では、色だけでなく、さまざまな香りの成分もできます。食パンをトーストしたときに感じる香ばしいにおいには、この反応が関係しています。農林水産省も、トーストの表面がきつね色になり、香ばしい風味が付く例を挙げています。
同じ反応は肉を焼いたときなどにも起こりますが、パンでは小麦粉やパン生地の糖を使って焼き色が生まれることが特徴です。
「カラメル化」はメイラード反応と何が違う？
きつね色になるもう一つの理由が、糖のカラメル化です。砂糖を熱してカラメルソースを作ると、透明だった砂糖が茶色くなることがあります。これと同じように、パンに含まれる糖が熱で変化することも、表面の色づきに関わります。
二つの違いは、反応する材料です。
- メイラード反応：糖がアミノ酸などと反応し、焼き色や香ばしさが生まれます。
- カラメル化：糖が熱によって変化し、褐色の物質や香りが生まれます。
パンを焼くときには、両方の反応が起こり得ます。山崎製パンも、パンの耳や表面が茶色くなる理由として、この二つを紹介しています。
表面は茶色いのに、中が白いのはなぜ？
パンの外側はオーブンやトースターから熱を受けやすく、焼いている間に水分が蒸発して、表面の温度が上がります。温度が高くなると焼き色を作る反応が進み、表面がきつね色になります。
一方、パンの中には水分が多く残り、表面ほど高い温度にはなりにくいため、同じ反応はそれほど進みません。そのため、表面には茶色い皮ができても、食パンの中の柔らかい部分は白っぽく残るのです。
蒸しパンが焼いたパンほど茶色くならないのも、蒸気で温める方法では、表面が強く焼かれるほど高温になりにくいからです。焼く方法と蒸す方法では、表面の温度や水分の状態が違います。
砂糖を入れないパンにも焼き色が付くのはなぜ？
フランスパンのように砂糖を加えないパンでも、焼くと表面が茶色くなります。小麦粉のでんぷんの一部が、生地にある酵素の働きで糖に変わるためです。できた糖も、焼いている間にメイラード反応やカラメル化に関わります。
ただし、糖の量や生地の配合によって色の付き方は変わります。砂糖、牛乳、卵などを使うパンは、材料の働きで濃い焼き色が付きやすくなることがあります。焼く温度と時間が同じでも、食パン、フランスパン、菓子パンの焼き色が違うのはそのためです。
焼き色の濃さを調整するには？
食パンをトーストするとき
トーストでは、すでに焼いてあるパンの切り口を、もう一度加熱して色づけます。薄いきつね色に仕上げたいときは、トースターの焼き色設定を弱めにするか、焼く時間を短めにして、途中で様子を見ましょう。パンの厚さや冷凍の有無、機種によって必要な時間は違うため、使っているトースターの説明書を基準にします。
パン生地をオーブンで焼くとき
手作りのロールパンなどでは、焼く前の生地に溶き卵を薄く塗ると、表面がつやのある濃い色に仕上がりやすくなります。牛乳を塗る方法でも焼き色を付けられますが、卵とは色やつやの出方が異なります。どちらも、塗ることを想定したレシピで行いましょう。
ただし、焼き色が濃くなったからといって、必ず中まで焼けているとは限りません。生地から焼くときは、レシピにある焼成温度や時間を守り、必要に応じて中心温度や焼き上がりの状態も確認します。
濃く焦がすほどおいしくなる？
焼き色が付くと香ばしさは増しますが、真っ黒になるまで焼く必要はありません。農林水産省は、トーストなどを高温で長く焼くと「アクリルアミド」という物質が多くできる傾向を説明し、普段より薄めの焼き色に仕上げるよう勧めています。
焼き色を楽しむときは、軽いきつね色を目安にし、焦げすぎないうちに取り出しましょう。焼き色はパンの香りと食感を作る変化ですが、長時間焼けばよいというわけではありません。